به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، سمیرا جنت دوست که
سال گذشته به عنوان نخستین بانوی ناشر کتاب‌های نفیس از سوی وزیر فرهنگ و
ارشاد اسلامی قدردانی شد از سال 1372 نخستین آموزشگاه رسمی آشپزی و
شیرینی‌پزی‌‌اش را در شهر تبریز تاسیس کرد و سال 85 همزمان با تاسیس شعبه
دوم آن در تهران، موسسه «پانیذ مهر ایرانیان» را راه‌اندازی و نخستین کتابش
را روانه بازار نشر کرد.
یکی از مهم‌ترین کارهای این موسسه چاپ و نشر کتاب و مهم‌ترین اهداف آن احیا و زنده نگه‌داشتن غذاها و فرهنگ غذاهای سنتی ایرانی بود.
وي
تاكنون چهار عنوان از كتاب‌هاي مجموعه 16 جلدي خود را منتشر كرده و از سوي
سازمان جهاني غذا لقب «بانوي اول آشپزي ايراني» و از سوي سازمان فني و
حرفه اي كل كشور لقب «بانوي برتر آشپزي ايراني» را از آن خود كرده است.
سمیرا
جنت‌دوست، بانوی نمونه کارآفرین تبریز، سرآشپز و مربی آشپزی ایرانی که
تنها در حوزه تولید آثار نفیس آشپزی و شیرینی‌پزی فعالیت دارد، در گفت‌وگو
با «ایبنا» با مروری بر خاطرات انتشار و ترجمه نخستین کتابش دریچه‌ای دیگر
را به این فن می‌گشاید.
ـ نخستین کتاب شما «دسرهای سنتی و مدرن پانیذ» نام داشت، چرا تصمیم گرفتید با کتابی در حوزه دسر راهی دنیای کتاب شوید؟
آن
زمان کتابی تحت عنوان «دسر» در بازار نبود همچنین علاوه بر دسرها،
سفره‌های سنتی ایران به طور ویژه برایم مهم بود از این رو تصمیم گرفتم
نخستین کتابم را در این حوزه تالیف کنم.
در ابتدای کارم در همان
شهر تبریز اغلب هنرجویان در صدد فراگیری غذاهای مدرن، ایتالیایی و سایر
پیتزاها و پاستاها بودند، وقتی از آن‌ها می‌پرسیدم «آیا طرز تهیه غذاهای
سنتی ایران را می‌دانید که می‌خواهید غذاهای سایر ملل را فرا بگیرید؟»
آن‌ها در پاسخ می‌گفتند: «خیر، برایمان خیلی جذابیت ندارد. خسته شده‌ایم از
این‌که مرتبا سر سفره‌ها و در میهمانی‌ها سبزی‌پلو، باقالی‌پلو، کوفته
تبریزی و دلمه دیده‌ایم»!
در آن ایام کلاس‌های «آشپزی مدرن» من هر
ترم با 60 نفر دایر می‌شد در حالی که در کلاس‌های آشپزی سنتی تعداد بسیار
معدودی هنرجو حضور داشتند.
من از همان زمان تحقیق، نوآوری و
کاربردی کردن غذاهای سنتی ایرانی را آغاز و این اقدام را با «حلواهای سنتی
ایرانی» شروع کردم؛ چرا که خیلی به غیرتم برمی‌خورد وقتی سر سفره‌های اصیل و
حتی مذهبی ایرانی نظیر سفر امام حسن(ع) و حضرت ابوالفضل(ع) به جای آن که
یک حلوای خوب ایرانی باشد، باواریا و انواع پودینگ‌ها و دسرهای ژلاتینی
می‌دیدم.
از این رو از 20 سال پیش تحقیق بر غذاها و دسرهای سنتی
ایرانی را آغاز کردم و کوشیدم طرح‌ها و مدل‌های متنوعی از شیربرنج، شله‌زرد
و انواع حلواهای و دسرهای ایرانی طراحی و طبخ کنم و کلاس‌های آموزشی آن‌ها
را تشکیل دادم. جوانان و علاقه‌مندان وقتی در کلاس‌های آموزشی حلوا شرکت
می‌کردند و می‌دیدند که این حلوا چیزی غیر از آن دسری است که سال‌های سال
تحت عنوان حلوا سر سفره‌ها تکرار می‌شد، جذب آن غذا می‌شدند. با آن‌که
می‌کوشیدم این دستورها را به شکلی خیلی جذاب‌تر و مدرن‌تر بیاموزم، همان
سنت‌های اصیل پخت حلوای ایرانی را رعایت می‌کردم.
این ابتکارات
موجب شد علاقه‌مندان فراوانی به سوی غذاهای سنتی ایرانی جذب شوند. از
این‌که می‌دیدم افرادی کوفته تبریزی ایرانی که فرهنگی در پس آن نهفته است،
رها می‌کردند و می‌خواستند «رولت گوشت فرانسوی» را بیاموزند، در رنج بودم
از این رو کوشیدم پخت کوفته تبریزی را به اشکال گوناگون به هنرجویان
بیاموزم و همچنان که کتابم عنوان کرده‌ام آن را علاوه بر شکل سنتی به صورت
رولت، قالبی و کیک آموزش دادم تا جوان ایرانی تشویق شود غذایی که متعلق به
سرزمین او و موجب سلامت ماندن بدن اوست، فراگیرد و بار دیگر به سفره خود
بیاورد.
نخستین کلاس حلوای
به غیرتم برمی‌خورد وقتی سر سفره‌های اصیل و حتی مذهبی ایرانی به جای آن
که یک حلوای خوب ایرانی باشد، باواریا و انواع پودینگ‌ها و دسرهای ژلاتینی
می‌دیدم
من در تبریز با حضور هفت هنرجو آغاز شد. به فاصله یک ماه 50 نفر
به هنرجویان اضافه شدند و در 20 سالی که در تبریز کلاس داشتم هیچگاه جمعیت
آن کمتر از 60 نفر نشد و هر سال حلواهای جدیدی را می‌آموختم.
ـ چه زمانی این تجربیات به کتاب راه یافت؟
من
صاحب دو دختر هستم که همواره مشغول درس خواندن بودند و بعد راهی دانشگاه
شدند. من به عنوام مادرشان به هزاران نفر آشپزی آموختم و آن‌ها توانستند
مدرک آشپزی بگیرند اما زمان زیادی در کنار دخترانم نبودم تا مانند گذشته به
دخترانم آشپزی بیاموزم.
از این‌رو احساس کردم زمان آن رسیده است
که تجاربم و آنچه در کلاس‌های هنری‌ام آموزش می‌دهم کتاب شود و کتاب‌هایم
را به این نیت نوشتم که ممکن است روزی نباشم و فرزندانم بخواهند غذاهای
اصیل ایرانی را درست کنند. متاسفانه ما مرجع کاملی در این زمینه نداریم.
کتاب «هنر آشپزی» رزامنتظمی که 50 سال پیش در ایران نوشته شده است هم با
وجود اعتبار فراوان، غذاهای محدودی را دربر دارد.
ـ شما
تجربه‌ای 20 ساله در آموزش هزاران هنر جو داشتید، سپس تصمیم گرفتید این
دستاوردها را در قالب کتاب ماندگار کنید. متاسفانه تعداد زیادی از کتاب‌های
آشپزی موجود در بازار توسط افرادی نوشته یا ترجمه می‌شود که تجربه چندانی
در حوزه آشپزی ندارند و با اهداف دیگری تولید می‌شوند، بین کتاب‌هایی که
پشتوانه عملی و علمی دارند و آثار بازاری چه تفاوتی وجود دارد؟
کتاب
دسرم پس از آن‌که عکاسی‌اش بعد از یک سال به پایان رسید به بازار آمد.
خریداران کتاب، ما را قسم می‌دادند که آیا همه چیز و تمام نکات و فوت و
فنهای آشپزی را در کتابتان نوشته‌اید؟ جالب بود که اغلب خریداران پس از
مدتی سفارش‌ها فراوانی می‌دادند و کمتر از 6 ماه از انتشار این اثر مخاطبان
بسیاری تماس گرفتند و تشکر کردند، بعد از یک سال تماس‌هایی شروع شد مبنی
بر این‌که «چرا کتاب بعدی شما به بازار نمی‌آید؟»
به طور
حتم اعتماد مخاطب به مولف کتاب به ویژه کتاب‌های آشپزی مهم‌ترین عنصر
موفقیت اثر است که به سادگی فراهم نمی‌شود. همچنین من با هدف کسب سود کتاب
منتشر نکردم، بلکه تنها هدفم ماندگار کردن غذاهای سنتی ایرانی، این میراث
فرهنگی کهن بود که اکنون در حال فراموشی است.
ـ اثر بعدی‌تان چه کتابی بود و چه بازتابی داشت؟
کتاب
بعدیام «آشپزی سنتی ایرانی» بود. بسیاری از علاقه‌مندان تمایل داشتند
آشپزی ملل را شروع کنیم اما من ترجیح دادم کتابی درباره آشپزی سنتی ایرانی
تالیف کنم آن هم به دو علت؛ نخست آن‌که نمی‌خواستم غذاهای سنتی‌مان به دست
فراموشی سپرده شوند. دوم آن‌که کتابی تمام مصور به عنوان میراثی برای
جوانان این مرز و بوم باقی بماند، کتابی که در آن انواع شوربا و اشکنه
آموزش داده شود و تصاویری از این غذاهای سنتی ارایه شود، چیزی که در اغلب
کتاب‌های آشپزی وجود ندارد.
اگر به عنوان بانوی اول آشپزی ایرانی
معرفی شده‌ام به دلیل غذاهای مدرنی نبود که سرکلاس‌هایم درس دادم، بلکه به
دلیل ابتکارات و ابداعاتی بود که در طبخ و آموزش غذاهای ایرانی داشتم.
متاسفانه
دنیا از فرهنگ ایرانی خیلی بی‌خبر است. رسانه‌های ما هم به خوبی عمل
نکرده‌اند. نخستین کتاب مصور آشپزی که با کیفیت عالی در کشور ما تولید شد،
کتاب‌های من بود. آن زمان اشتیاق فراوانی داشتم که در هر طور شده کتابم به
صورت دو زبان منتشر و حتما در نمایشگاه بین‌المللی کتاب تهران عرضه شود.
ـ آیا تاکنون برای حضور در نمایشگاه‌های بین‌المللی اقدام کرده‌اید؟
امسال
نخستین باری است که می‌خواهم در نمایشگاه‌های بین‌المللی شرکت کنم. برای
عرضه آثارم در فضاهای بین‌المللی دکتر احمد رضازاده مافی، استاد دانشگاه
تهران ویراستاری علمی اثرم را انجام داد و پیشنهاد کرد این متون برای
ویراستاری مجدد زبان انگلیسی به دانشگاه کمبریج ارسال شوند.
آقای
«جودی بیلیو» یکی از استادان دانشگاه کمبریج ویراستاری علمی آن را پذیرفت.
تصور نمی‌کردم یکی از دکتران زبان‌شناسی آن سوی جهان برای ویراستاری کتابم
تک‌تک غذاهای آن را بپزد.
زمانی که متن کتاب برای او ارسال شد کتاب
آماده چاپ بود، اما رفتن متن به انگلستان و بازگشت نسخه تاییدی موجب شد
چاپ کتاب «آشپزی سنتی پانیذ» یک سال به تعویق بیفتد؛ چرا که
هیچگاه تصور نمی‌کردم یکی از دکتران زبان‌شناسی آن سوی جهان برای ویراستاری کتابم تک‌تک غذاهای آن را بپزد
این دکتر زبان‌شناس انگلیسی که پخت تک‌تک غذاهای کتاب را آغاز
کرده بود، وقتی به فصل «آش‌ها» رسید، تماس گرفت و سوال کرد که «آش» چیست؟
وقتی به او گفتیم این غذایی شبیه به کنسومه‌ها و پتاژهای شماست، سه روز بعد
تماس گرفت و گفت؛ «این آش‌ها را از فصول کتاب حذف کنید به دلیل آن‌که
فوق‌العاده بی‌ارزش هستند. من آش را پختم و هیچ مفهومی نداشت!»
وقتی سوال کردم چرا چنین عقیده‌ای پیدا کرده است؟ گفت: «بر اساس آموزش‌های این کتاب، آش را درست کردم، اما همه‌اش پر از سبزی بود.»
آن
زمان متوجه شدم که من مقدارهای دقیق سبزی‌های موجود در دستور غذاها را
ننوشته بودم. به ویژه اکنون که دیگر سبزی پاک کردن برای بسیاری از مردم
مفهومی ندارد و همه از فروشگاه‌ها بسته‌‌های سبزی پاک شده و خرد شده را
تهیه می‌کنند، چه رسد به این‌که یک غیر ایرانی نظیر یک فرانسوی بخواهد آش
بپزد!
از این رو تمامی مقدارها را براساس سبزی پاک‌شده خردشده تنظیم
کردیم تا غذایی که براساس آن دستور تهیه می‌شود، کاملا صحیح و منطبق با
دستور اصلی و اصیل آش‌های ایرانی باشد و در حدود یک ماه طول کشید تا این
تغییرات در فصل آش‌ها اعمال شود.
سپس این دکتر به فصل «برنج‌ها» رسید و
تماس گرفت و گفت: «من این برنج را در قابلمه ریختم و مرتب سر رفت و من
چندین بار قابلمه را عوض کردم. چرا در غذاهایتان حجم قابلمه را ننوشته‌اید؟
من که تصوری ندارم که وقتی برنج می‌جوشد، چقدر قد می‌کشد از کجا بدانم چه
ظرفی را انتخاب کنم؟»
او درست می‌گفت؛ چرا که فقط ایرانیان برنج آبکش
شده دارند و سایر ملل فقط کته درست می‌کنند. از این رو مجبور شدیم کار را
متوقف کنیم تا در تمامی دستورهای غذایی حجم قابلمه و میزان حرارت زیر آن را
تحقیق و یادداشت کنیم.
بعد این محقق خارجی به فصل ترشی‌ها رسید و
برایش این سوال مطرح شد که «چرا برای مقدار مصرف این ترشی‌ها اندازه‌ای
عنوان نشده است؟ وقتی به او گفتیم ایرانی‌ها ترشی را سر سفره می‌گذارند و
هر کسی مقدار اندکی از آن استفاده می‌کند، او قانع نشد و گفت که «این‌گونه
آشپزی شما زیر سوال می‌رود، باید بنویسید این مواد که برای تهیه ترشی‌ها
عنوان شده است، چند کیلو ترشی به دست می‌دهد؟»
با آن‌که 20 سال بود
ترشی را تدریس می‌کردم، نمی‌دانستم دستور تهیه ترشی‌هایی که در کتاب عنوان
کرده‌ام، در پایان منجر به تهیه چند کیلو ترشی می‌شود.
وقتی
محاسبه کردم دیدم ترشی «هفت بیجار»ی که در کتابم آموزش داده‌ام 21 کیلوگرم
ترشی می‌دهد! به این نتیجه رسیدم با این آموزش، وقتی یک دختر جوان یا
بانویی که به تازگی ازدواج کرده این ترشی را درست کند، باید اضافی آن را
خیرات دهد!
همین امر باعث شد تغییرات لازم نشر کتاب را یک سال به
تعویق بیندازم، چرا که با تغییر متن انگلیسی ناچار بودیم متن فارسی را هم
تغییر دهیم که موجب شد کتاب دیگری تولید شود!
آیا در این مسیر ناامید هم شدید؟
یک
شب که از شدت خستگی این کار و ویرایش‌های متعدد آن خسته و ناامید شده
بودم، ایمیلی از ویراستار خارجی کتاب دریافت کردم که ضمن تشکر گفته بود:
«اکنون به جرأت می‌توانم بگویم که «کتاب آشپزی سنتی پانیذ» یکی از کتاب‌های
برتر کشور من خواهد بودم، مطمئنم جزو سه کتاب برتر کشورم انتخاب می‌شود.»
این
سخن چنان انرژی و انگیزه‌ای به من داد که هنوز نگارش و نشر کتاب اولم تمام
نشده، تالیف کتاب بعدیام را آغاز کردم و در یک سال کتاب شیرینی و
آشپزی‌ام روانه بازار نشر شد.
ـ تفاوت کتاب‌های شما با سایر آثار موجود در بازار چه چیزی است؟
من هرآنچه در زمینه آشپزی در سابقه 20 ساله کاری‌ام داشتم خالصانه به کتاب منتقل کرده‌ام، با تمام فوت و فنهای کوزه‌گری‌اش!
استانداری
تبریز چندی پیش آماری به من داد که مرا شوکه کرد. بر اساس این آمارها اغلب
بانوان سرآشپز هتل‌های بزرگ تبریز، بانوان فعال در حوزه شیرینی‌پزی و
آشپزی، کسانی که در خانه‌ها در کار سفارش حلوا، شیرینی یا غذا بودند، همگی
از شاگردان پانیذ بودند.
اگر تجربیات را خالصانه به هنرجویان و مخاطبان کتاب‌های هنری و آموزشی منتقل نکنیم، هیچ‌اه به چنین مرحله‌ای نخواهیم رسید. 
پـــانیذ مهر ایرانیان