یونسکو خواهان برگزاری جشنواره آشپزی در ایران است
تهران - ایرنا - چندی پیش مطلع شدیم یک بانوی ایرانی پس از چندبار
کسب رتبه اول مسابقات جهانی آشپزی موسسه معتبر فرانسوی «گورمند»، موفق شده عنوان
ویژه این موسسه را نیز کسب کند.
«سمیرا جنت دوست» در عرصه جهانی نشان داده اینکه می گویند
همه سرآشپزان معروف جهان مرد هستند صحت ندارد زیرا زنان ایرانی با الگوی غذای اصیل
کشورمان می توانند در جهان نام ایران را بلندآوازه تر کنند. وی می گوید هربار که
به جشنواره ای جهانی رفته بالای 80 درصد سرآشپزان معروف دنیا ازجمله آشپزهای سران
برخی کشورها مرد هستند.
این سرآشپز ایرانی معتقد است غذای
ایرانی فقط غذا نیست، بلکه داروست و به همین علت هم یونسکو پارسال اصرار بر حضور
وی در جشنواره ادویه جات در هندوستان داشت و وی در این جشنواره هم جایگاه ایران را
در این زمینه متذکر شده است.
گورمند
(Gourmand) نام موسسه و مسابقه ای رایگان
است که از سال 1995 در سطح جهان و توسط فرانسوی ها برگزار می شود و از تمامی نقاط
جهان بدون هیچ محدودیت جغرافیایی یا زبانی میتوانند در آن شرکت کنند. مسابقه ای
که فقط بر روی دستورهای غذایی تمرکز دارد و ظاهر کتاب ها اصلا نقشی در امتیازدهی
ندارد. هر سال پس از برگزاری مسابقه، برگزیدگان در بخش های مختلف انتخاب می شوند.
وقت مصاحبه با این بانوی اهل تبریز در
دفتر موسسه انتشاراتی وی که کتاب های خودش را در قالب همین موسسه منتشر می کند،
تعیین شد. سرآشپزی که تاکنون چهار عنوان از کتاب هایش بالاترین مقام جهانی را کسب
کرده است. یکی از کتاب های او در مسابقات لایپزیک آلمان سال 2013 منتخب شده و کتاب
شیرینی های خشک او هم سال 1391 خورشیدی به عنوان کتاب منتخب جشنواره کتاب های نفیس
هنری ایران انتخاب و تندیس جشنواره را گرفته است.
وی از جایگاه و اهمیت آشپزی در جهان
برایمان می گوید، اعتبار مدال های جهانی که به سرآشپزها و محل فعالیت آنها می دهد
و درآمدزایی هایی که برای آنها به همراه دارد. این سرآشپز ایرانی اما از اینکه این
تعداد مدال جهانی بابت کتاب هایش گرفته آنچنان که توقع داشتیم خوشحال به نظر نمی
رسد و هنگامی که پای گلایه هایش نشستیم دیدیم که انگیزه چندانی برای طی مسیر با
همان شتاب و طراوت قبلی ندارد. وقتی از تجربه حضور در جشنواره ادویه جات یونسکو در
هند می گوید، این جملات را انتخاب می کند که «ما به این نوع جشنواره های جهانی،
برخلاف سایر کشورها یتیم می رویم، یتیم بر می گردیم».
اصرار دارد تاکید کند هرسال هر مدال
جهانی گرفته دردسرها و حاشیه هایی که برایش درست می کنند بیشتر شده است. این بانوی
سرآشپز ایرانی البته همه دغدغه هایش در قامت احساسات شخصی برای خودش جمع نمی شود
او دغدغه غذای وطنش دارد و نگران هموطنانش است که سال ها الگوهای تغذیه ای خود را
براساس دانش، تجربه، حکمت و توجیه علمی به دست ما رسانده اند اما حالا وضع به گونه
ای شده که تنها چیزی که برایمان اهمیت ندارد که برایش وقت بگذاریم این است که چه
چیزی را چطوری بخوریم.
به گفته جنت دوست هر سال کتاب های
زیادی در زمینه آشپزی در جهان تولید می شود که به طور قطع انتخاب بهترین و کامل
ترین کتاب با ملاک بهترین دستورهای غذایی درست امکان پذیر نیست. گورمند با کمک
گرفتن از سرآشپزهای برتر جهان و استفاده از تجربه آنها بهترین های جهان را در
جشنواره ای که اینک به عنوان برندی جهانی شناخته میشود، معرفی می کند.
بانوی سرآشپز ایرانی نه تنها کتاب هایش
چند عنوان اول در جهان را کسب کرده بلکه امسال (2018) نیز نشان کتاب ویژه جهان را
به دست آورده است. کتاب آشپزی مدرن سمیرا جنت دوست سال 2015، بهترین کتاب های برتر
20 سال گذشته جهان را کنار زد و عنوان بهترین کتاب آشپزی دنیا در 20 سال گذشته این
موسسه فرانسوی را کسب کرد.
وی که منشا موفقیت های جهانی اش را
توجه به الگوهای سنتی غذاهای اصیل ایرانی می داند، معتقد است خاستگاه همه مشکلات
تغذیه ای امروز ما در ایران به خاطر تغییر سبک و الگوی غذایی و گرایش به سمت
غذاهای بیگانگان و غرب است؛ مشروح این گفت و گو را به شرح زیر مرور می کنیم:
** خانم جنت دوست آشپزی را از کجا و چطور
شروع کردید؟
سال ها قبل در تبریز اولین هنری که به
دخترها آموزش می دادند آشپزی بود. پدرم بزرگ خانواده بود و همیشه با نام 'آقا'
خوانده می شد به همین دلیل در خانه ما رفت و آمد زیاد بود و برای هر وعده غذایی
مهمان داشتیم. همانطور که در مقدمه کتاب آشپزی ایرانی نوشته ام، من همیشه شیفته
سفره و غذاهای ایرانی و نیز پاسفره های ایرانی بودم. هنوز هم با گذشت سال ها غذا و
سفره ایرانی در ذهن من جایگاه خاصی دارد.
**قطعا شما از کودکی درخانواده کمک می
کردید اما اینکه برای اولین بار با هویت مستقل به شما ماموریت داده شده باشد یا
خودتان زیر بار مسئولیت طبخ رفته باشید را یادتان هست؟
یادم می آید اولین بار 11 سال داشتم که
پدر و مادرم برای مسافرت به انگلستان سفر کرده بودند. تولد برادرم بود و من برای
این مناسبت کیک درست کردم که این خاطره اولین پخت کیکم را سال ها بعد در کتاب کیک
خودم نوشتم. در آن زمان از همسایه ها دستور پخت می گرفتم و رسماً بتنهایی شروع به
آشپزی کردم.
** بزرگترها در گذشته که عموما سواد هم
نداشتند برای نوع غذاها در اثر تجربه به الگوهای تغذیه ای می رسیدند، اینکه چه
بخوریم قبلا خیلی مهم بود. الان این اهمیت را بین مردم می بینید؟ اگر نیست چرا
اینطور شده؟
نه نیست، در گذشته هرچه می خوردیم با
آگاهی بود مثلا می گفتند این را با این نخور زیرا سردی است، این را با آن نخور
زیرا گرمی است؛ واقعا با وجود اینکه سواد دانشگاهی نداشتند اما آگاهی زیادی در اثر
تجربه داشتند. این آگاهی نسل به نسل منتقل می شد و مادرها و مادربزرگ ها خالصانه
دانسته های خود را درباره خواص مواد غذایی به فرزندانشان منتقل می کردند. یادم هست
در آشپزخانه اکثر اوقاتی که آش پخته می شد حتماً مادربزرگم خاگینه یا مربایی کنار
آن سر سفره می گذاشت یا وقتی که کشک بادمجان درست می کردند تزیینات روی آن با گردو
کاملاً هوشمندانه بود و هردو طبع سرد و گرم همدیگر را خنثی می کردند. حتی ادویه
های ایرانی کاملاً آگاهانه و به اندازه تولید و مصرف می شد. متأسفانه خیلی از این
تجربیات بدون اینکه در جایی ثبت شود از بین رفتند حتی دستور پخت خیلی از نان ها،
شیرینی ها و غذاهایی که میراث فرهنگ غذایی این کشور بودند. من در 16 سالگی با مرگ
مادربزرگم و اینکه با رفتنش خیلی از غذاهایی که درست می کرد را حتی بچه هایش بلد
نبودند این خطر را احساس کردم.
**الان چرا اینطوری شده ایم؟
امروزه سبک زندگی تغییر پیدا کرده است
و آموزش آشپزی به شکل سنتی مثل قدیم در بیشتر خانواده ها امکانپذیر نیست. چون
جوانان امروزی مانند سایر کشورهای جهان وارد دانشگاه و بعد بازار کار می شوند.
وظیفه این آموزش آشپزی امروزه در جوامع امروز بیشتر از خانواده بر عهده آموزشگاه
ها و دانشگاههاست که در کشور ما متأسفانه با دلسوزانی چون مادران در گذشته انجام
نگرفته است. از طرف دیگه روحیه تنوع پذیر جوان امروزی که قطعاً سواد بالاتری نسبت
به گذشته دارد و دسترسی راحت تری هم به غذاهای کشورهای مختلف، دیگر غذاهای سنتی
ایرانی با همان شکل و شمایلی که در سفره های مادری خود دیده، برایش جذابیت ندارد و
برای تنوع بخشیدن غذا در سر سفره به انواع غذاهای سریع (فست فود) یا غذاهای مختلف
از دیگر کشورها رجوع خواهد کرد.
**شما خودتان الان فست فود نمی خورید؟
ترجیح من همیشه غذاهای سنتی خودمان است
اما بحث من بحث فست فود یا غیر از فست فود نیست. بحث من رعایت نکات اصولی طبخ غذا
از نظر بهداشتی و مواد اولیه است. اگر در غذای سنتی خودمان هم بهداشت رعایت نشود
یا اینکه اصول اولیه طبخ بدرستی انجام نگیرد در واقع فرقی با غذای ناسالم فست فود
ندارد. مگر کباب خودمان که مردم می خورند کاملا بهداشتی تولید می شود؟ در کل اگر
با نظارت دقیق، هر دو از یک کیفیت در طبخ و بهداشت برخوردار باشند بهتر است
انتخابمان بیشتر روی فرهنگ غذایی کشور خودمان باشد.چون سال های سال طول کشیده تا
بفهمیم در یک منطقه آب و هوایی چه غذاهایی باعث سلامت جسمی ما می شود. حال اگر
جوان امروزی فست فود با تنوع غذایی بالاتری را دوست دارد تمام غذاهایی سنتی ما نیز
قابلیت این را دارد که با طعم ها و ظاهر متفاوت و امروزی سرو شوند.
**مشکل کباب هایمان چیست که شما اشاره
کردید؟
آشپزی که این کباب را می پزد علم کافی
ندارد. متاسفانه فکر می کنیم غذا فقط باید خوشمزه باشد اما عمده آشپزها خیلی راجع
به بهداشت شخصی، محیط و آشپزخانه و نیز ترکیب و تنوع غذاها درکنارهمدیگر نمی
دانند. این یک بخش است و بخشی هم مواد مورد استفاده است. اغلب آشپزها در رستوران
ها فقط می خواهند میز غذا را بچینند و اصلا شناختی از مواداولیه که مصرف می کنند و
پخت درست آنها برای حفظ مواد مغذی آن ندارند و متاسفانه به جای فکر کردن به کیفیت
بالا، تمام تلاش را برای استفاده از ارزان ترین مواد می کنند.
**شما که با الگوهای غذایی دیگر کشورها
آشنا هستید، آنجا هم فقط مزه مهم است؟
مزه مهم است اما مهمتر از آن اصول کار
است. با آموزشگاه آشپزی رفتن آیا می شود رستوران اداره کرد؟ خیر. ولی آموزشگاهها و
دانشگاههای دیگر کشورها با بهترین تجهیزات صنعتی، اول بهداشت محیط و فردی را یاد
می دهند. من دخترم را به یک دانشگاه خارجی قنادی فرستادم بعد از یک ماه تماس گرفت
که مدرکم را گرفتم. گفتم مدرک چی؟ گفت مدرک حشره شناسی. یک ماه فقط پول پرداخت می
کردم که یاد بدهند حشرات موذی آشپزخانه چیست و چه باید کرد که در آشپزخانه جمع
نشوند. الان این موضوع چقدر در ایران اهمیت دارد و مورد بررسی است؟ اکثر آشپزخانه
ها و قنادی های صنعتی در ایران را که ببینید مملو از حشرات موذی است.
** در دیگر کشورها اگر رستورانی بخواهد
سرآشپز استخدام کند، براساس چه مولفه هایی است؟ مدرک یا تجربه؟
در آنجا انتخاب شما جوان های علاقه مند
به آشپزی هستند که در 18، 19 سالگی وارد دانشگاه ها آشپزی می شوند، در 23، 24
سالگی به عنوان آشپز بیرون می آیند و حداقل یکسال دوران کارورزی خود را در هتل ها
و رستوران ها زیر دست سرآشپزهای با تجربه می گذرانند.
** در کشور ما چطور؟
در کشور ما آموزش دانشگاهی اصولی وجود
ندارد. بیشتر ملاک استخدام روی تجربه افراد است. پایه آموزش آشپزی در جهان امروز
به صورت صد در صد علمی و از آمادهسازی مواد اولیه تا پخت و نگهداری آنها تعریف
شده است. در ایران خیلی از جوان هایی که به آشپزی علاقه دارند باید از کجا یاد
بگیرند؟ در آموزشگاه ها با فر خانگی؟ یا در دانشگاه های نوپایی که یا تجهیزات،
مدرس یا علم کافی ندارند. همه اینها به کنار، وقتی دوره ای هم می بینند جایی برای
کارورزی ندارند که زیر نظر یک نفر استادی که خود آگاهی کافی به اصول کار داشته
باشد، دوره ببینند.
**پس یکی از مشکلات از نظر شما بحث های
آموزشی و آموزشگاههای ما است برای اینکه آن خروجی که می گویید داشته باشد؟
بله. یک هتل پنج ستاره به سرآشپزهایی
نیاز دارد که حداقل به دو هزار نفر غذا بدهد، ما اینها را پرورش نمی دهیم. در
قنادی هایمان که از بچگی شاگردی می کنند، اصول بهداشتی یا غیربهداشتی را درست یا
نادرست از استادکار یاد می گیرند. هم در فنی و حرفه ای و هم دانشگاههای علمی – کاربردی آن
انتظاری که هست برآورده نمی شود و این را مسئولان خود این مراکز هم تایید می کنند.
**اگر بخواهید خلاصه مشکلات غذاها و
الگوهای تغذیه ایرانی ها را بگویید چه چیزهایی به ذهنتان می رسد؟
چیزی که الان در دنیا خیلی اهمیت دارد
تغذیه درست و حفظ ارزش غذایی مواد است که متأسفانه در کشور ما به علت نداشتن آگاهی
و علم کافی این اصل رعایت نمی شود. در بیشتر رستوران ها هم مشکل اصلیمان رعایت
نکردن بهداشت فردی، محیط و بهداشت مواد غذایی است. یکی دیگر از مشکلات هم از زمانی
شروع شد که به غذاهای بیگانگان هجوم آوردیم و از غذاهای خودمان دور شدیم.
**تصور من این است که صرفنظر از همزمانی
مصرف غذاها و چاشنی ها، در حجم مصرف موادغذایی درکنار همدیگر هم مشکل داریم، نظر
شما چیست؟
فرهنگ غذای ایرانی این مشکل که چه
بخوریم یا با چه نخوریم را حل کرده است؛از وقتی که یونسکو دعوت کرد به فستیوال
جاده ادویه در هند ( سال گذشته میلادی) بروم خیلی روی ادویه ها مطالعه کردم. در
کتاب آشپزی ایرانی به حد یک کتاب نوشتن راجع به ادویه ها که ترکیب هایشان چه ادویه
هایی می دهد و در چه غذاهایی استفاده می شود تحقیق کردم. در کشورهایی مثل ایران،
هند و چین سال ها طول کشیده تا مردم بفهمند چه چیزهایی را چقدر باهم بخورند یا
نخورند تا سالم بمانند. ایران کشور پهناور و چهار فصل است. غذاهایی که در شمال می
خورند با غذاهایی که در جنوب یا تبریز می خورند یکسان نیست. شمالی ها یاد گرفته
اند آنجا باید سیر فراوان و ماهی بخورند بخاطر اینکه چارچوب بدنشان سالم بماند و
در آن رطوبت رماتیسم نگیرند.
منِ آذری یاد گرفته ام تا می توانم
شیرینی بخورم که در هوای سرد و خشک بتوانم کنترل اعصابم را حفظ کنم. وقتی ما اینها
را از دست می دهیم و با تهاجم فرهنگی روبه رو می شویم که غذاهای کشورهای دیگر را
بدون مطالعه می پزیم، معلوم است چه وضعیتی می شود.
در مورد حجم غذایی هم، این ربطی به
غذاها ندارد. هر شخصی می تواند آگاهانه و هوشمندانه میزان غذای خود و کالری که در
روز مصرف می کند را هماهنگ کند و امروز در کشور خودمان هم بسیاری از پزشکان تغذیه
می توانند در این زمینه کمک کنند.
**به طور رسمی کار تدریس و تدوین کتاب
شما چطور شروع شد؟
وقتی 25 سال داشتم سراغ تدریس و تاسیس
آموزشگاه رفتم. در آن زمان برخلاف امروز، برای مربیگری باید در آزمون شرکت می کردم
که بدون داشتن منابع کافی برای مطالعه مجبور به گذراندن امتحان سختی بودم که باعث
شد برای عبور از آزمون کتبی دوبار در آن شرکت کنم. اما در امتحان عملی از بین 22
نفر تنها من قبول شدم که اولین آموزشگاه رسمی از سازمان آموزش فنی و حرفهای به
نام پانیذ را سال 1371 در تبریز دایر کردم. اما اوایل رونق نداشت.
بیشتر سنتی پز بودم و استقبال نمی شد.
زیرا مردم می گفتند خودمان بلد هستیم اما می گفتند مثلا دسر ایتالیایی یا خارجی می
خواهیم. اینجا بود که متوجه شدم مشکلمان این است که هیچ اتفاقی در آشپزیمان
نیافتاده و باوجود غنای بالای غذاها، سال ها فقط غذا و مثلا حلوا را صاف کرده و در
بشقاب گذاشته ایم و هیچ تحولی به وجود نیامده است؛همیشه شیربرنج و شله زرد را
درکاسه دیده ایم. از آن زمان روی سنت های خودمان کار کردم؛ اول روی حلواهای
ایرانی، همان سنتی بودن، اصول اولیه پخت را رعایت می کردم اما روی طعم و مزه های
جدید با شکل های مدرن کار می کردم.
بعد،کلاس حلوا گذاشتم، روی مربا و
کوکوهای ایرانی کار کردم و کلاس مربا و کوکو گذاشتم. ماه رمضان که آذری ها خیلی
سفره های افطاری برایشان مهم است کلاس سفره افطاری می گذاشتم و نان های آذری به
شکلی که جوانان دوست داشتند می گذاشتم که این کارها صدا کرد و تعداد هنرجویانم از
شش نفر به 60 نفر رسید و پس از آن آموزشگاه را در تهران افتتاح کردم که با استقبال
خیلی زیادی مواجه شد.
در تبریز یکی از دوستانم پیشنهاد تدوین
کتاب (آشپزی) را داد و شروع کردم به نوشتن و اولین کتابم کتاب دسر بود. همه دانسته
هایم که در کلاس تدریس می کردم در این کتاب تدوین شد.
**اولین کتابتان چه سالی چاپ شد؟
کتاب دسر شامل تمامی دستورات مانند
حلواها که طی سالها روی آنها زحمت کشیده بودم سال 86 چاپ شد. این کتاب سال 2016
میلادی مقام اول جهانی گورمند را دربخش دسرها برد. کتاب دومم کتاب آشپزی ایرانی
بود، کتاب دو جلدی که سال 88 نوشتم که آن نیز سال 2016 عنوان بهترین کتاب آشپزی
جهان را از آن خود کرد. این کتاب برای من اهمیت بسیار زیادی داشت و چون غذای
ایرانی آنطور که شایسته است به دنیا معرفی نشده بود تصمیم گرفتم به صورت دو زبانه
آن را چاپ کنم. برای این منظور ویراستاری آن را به دانشگاه کمبریج انگلیس واگذار
کردم که گرفتاری هایم هم از همان جا شروع شد.
**چرا؟
به خاطر اینکه ویراستار، هیچ شناختی از
غذاهای ایرانی نداشت و قبل از ویراستاری همه دستور غذاها را به یک تیم آشپزی می
داد و در صورتی که در پخت غذا با مشکل مواجه می شدند سئوال های خود را ازطریق
ایمیل می پرسیدند. برای مثال من در فصل آش ها مانند همه کتاب های ایرانی اندازه
پاک نشده سبزی را نوشته بودم در حالی که حتی در شهرهای بزرگ ایران نیز اکثراً از
سبزی پاک شده آماده استفاده می کنند و این باعث شده بود طعم اصلی غذا که توسط آنها
تهیه کرده بودند از بین برود. به همین خاطر تمامی دستوراتی که در کتاب دارای سبزی
بودند دوباره پخته شدند و کار به این سادگی که فکر می کردم نبود چون هرکدام از
سبزی ها که پاک می شد با اندازه اصلی آن خیلی فرق می کرد تا جایی که مجبور شدم
داخل اندازه های کتاب میزان هر جزء سبزی را جدگانه بنویسم تا طعم اصلی غذا حفظ
شود. همینطور در مورد جزء جزء سایر فصل ها که باعث شد کار چاپ کتاب یکسال عقب
بیافتد. دقیقاً مثل اینکه من یکسال غذاهای ایرانی را بخواهم به صورت اینترنتی به
خارجی آموزش بدهم که این کار بسیار وقت گیر و خسته کننده بود.
**چقدر برای ویراستاری کمبریج هزینه شد؟
آن زمان در سال 88 حدود شش هزار دلار،
ولی لازم بود و تجربه نوشتن کتاب مرا ساختارمند کرد و در پایان از کمبریج تماس
گرفتند که کتاب خیلی خوبی شده و اینک درردیف سه کتاب برتر کشور انگلیس قراردارد.
همین کتاب بود که در سال 2016 از کشور انگلیس پیشی گرفت و مقام برتر جهان را کسب
کرد.
**کتاب بعدی شما چه بود؟
کتاب بعدی شیرینی خشک بود که حدود دو
سال عکاسی، ویراستاری و سایر مسائل آن طول کشید. همین کتاب امسال مقام ویژه جهانی
جایزه گورمند را در بخش شیرینی ها کسب کرد و به عنوان یکی از کتاب های برتر جهان
به منظور آموزش در دانشگاه ها انتخاب شد.
**از کتاب شیرینی که مقام ویژه جهانی
گرفت بیشتر بگویید.
این کتاب 368 صفحه دارد و یکی از
بهترین کتاب هایم است. در این کتاب نه تنها مثل همه کتاب ها اندازه مواد دهها بار
امتحان شده بلکه مدت زمان مخلوط کردن و زدن مواد که یکی از نکات مهم شیرینی پزی
است نیز بیان شده. صفحات اول کتاب مثل تمامی کتاب هایم حاوی نکات کلی درباره مواد
اولیه، وسایل مورد نیاز و اصول پخت شیرینی پزی است.
**درمورد دستورهای پخت که در کتاب می
آورید توضیح دهید، آیا الگو هم می گیرید؟
من معمولا دستور را خودم می سازم و
الگو نمی گیرم. آشپزی مانند نقاشی و مجسمه سازی است، به گونه ای شده ام که وقتی
مواد را کنار هم در ذهنم قرار می دهم، قبل از طبخ، مزه آن را می توانم حس کنم.
**آیا کتابی هم داشته اید که جایزه
نگیرد؟
من کتابهایی را که احساس می کنم می
تواند با سایر کشورها بخصوص کشورهای جهان اول رقابت کند را برای مسابقه ارسال می
کنم. برای مثال در زمینه تزیینات چون می دانم کشورهایی مثل ژاپن، چین و فرانسه
بسیار قوی و جلوتر از ما هستند کتاب سفره آرایی خودم را ارسال نکردم.
**کتاب بعدی شما چه بود؟
سفره آرایی، میوه آرایی و تزیینات که
تولید آن بیش از یک سال طول کشید و سال 1390 چاپ شد.
** چرا چاپ هرکدام از کتاب ها آنقدر
بافاصله انجام شده؟
به خاطر حساسیت زیادی که در طی مراحل
ویراستاری، عکاسی، طراحی و حتی چاپ کتاب هایم دارم.
**کتاب بعدی شما چه بود؟
آشپزی ملل یک که شامل مجموعه ای از
غذاهای معروف کشورهای دیگر بود. غذاهای ایتالیایی، فرانسوی، هندی و ... .
این کتاب قرار بود به چهار مجموعه
برسد. همانطور که در پیشگفتار کتاب هم ذکر کرده ام دستورهای داخل کتاب را به ذائقه
ایرانی برگرداندم و از موادی استفاده کردم که در کشورمان براحتی پیدا می شود تا
اگر روزی کتاب را یک آشپز ایتالیایی یا چینی استفاده کرد خیلی از این تغییرات
متعجب نشود. خوشحالم که این کتاب سال 2014 در بخش بین الملل مقام اول جهان را بین
205 کشور و 29 هزار جلد کتاب به دست آورد و از کسانی پیشی گرفت که غذا، غذای آنها
بود اما دنیا طعم و ذائقه ایرانی را پسندید. چند ماه بعد در جشن بیستمین سالگرد
گورمند در کشور آلمان بین برندگان 20 سال این مسابقه باز توانست مقام اول 20 ساله
جهان را به دست آورد و به عنوان بهترین کتاب جهان در 20 سال گذشته اش معرفی شود.
**بازهم قرار است شاهد تولید کتاب از شما
باشیم؟
روزی که نوشتن کتاب را شروع کردم تصمیم
داشتم 16 مجموعه بنویسم که شامل تجربیات همه سال های گذشته بود. اما حضور در
مسابقه های خارجی خیلی دید مرا وسیع تر و اشتیاقم را برای نوشتن دانسته هایم بیشتر
کرد به طوری که به فکر نوشتن کتاب کودک در سنین مختلف، کتاب برای بیماران خاص و
برای کسانی که شیمی درمانی می شوند یا حتی غذاهای رژیمی و سالم، که مجموعه کتاب
های من را به 25 عنوان کتاب می رساند.
**یعنی هنوز دنبال نوشتن آن هستید؟
نه متأسفانه. از مرحله عکاسی گرفته تا
خرید کاغذ، لیتوگرافی، چاپ و بدترین آن صحافی که واقعاً هرکدام از آنها یک فرایند
پیچیده و طاقت فرساست و من پس از هر کدام فکر می کنم کتاب بعدیم راحت تر تولید
خواهد شد اما متأسفانه دچار مشکلات پیش بینی نشده ای می شوم که انگار، روز اول
کاری برای چاپ کتاب جدیدم هستم و هیچ تجربه ای در این زمینه ندارم. شاید روزی به
جای کتاب های آشپزی و شیرینی پزی در باره مشکلات چاپ و توزیع آن، کتاب بنویسم که
فکر کنم حجم آن از حجم کتاب هایم بیشتر خواهد بود(بالبخند).
مشکلات نوشتن کتاب در ایران خیلی زیاد
است. مشکل توزیع داریم، قیمت ها تغییر می کند. از کتاب شما خیلی راحت کپی برداری و
دزدی می شود و مشکلات زیادی وجود دارد. وقتی کتاب نوشیدنی هایم چاپ شد یکی از
ناشران چهار ماه بعد از چاپ گفت که قیمت کاغذ چهار برابر شده و اگر فقط کاغذ آن را
می فروختی، بیشتر سود می کردی. برای کسی که از روی عشق همه زندگی اش را صرف نوشتن
و تولید محتوا در این زمینه می کند وقتی این شرایط را می بیند خیلی ناامید کننده و
سخت است و هیچ انگیزه ای برای نوشتن کتاب جدید نخواهد بود.
**تعداد کل کتاب هایتان تاکنون چه تعداد
است؟
بعد از آشپزی ملل کتاب کیک و شیرینی
های تر و کتاب نوشیدنی های گرم و سرد را در سال 93 و بعد 96 کار کردم و تعداد کتاب
ها به هفت عنوان رسید.
**کدام کتاب شما به زبان های غیرفارسی در
جهان توزیع شده؟
کتاب های شیرینی تر، شیرینی خشک، آشپزی
ایرانی و آشپزی ملل که در برخی کشورها ازجمله مالزی، سنگاپور، چین و ... به زبان
خودشان چاپ شده است. در زمان حاضر یک ناشر فرانسوی و یک ناشر آلمانی نیز برای چاپ
این کتاب ها در کشورشان به زبان فرانسوی و آلمانی کار می کنند.
**ازنگاه خودتان، ویژگی کتاب های شما
چیست که در مسابقه جهانی مهمی مثل گورمند مقام بهترین را کسب می کند؟
استفاده از دستورهای بدون نقص که خیلی
ساده نوشته شده، اولین ویژگی کتاب های من است. یکی از ویژگی هایی که هر کتاب آشپزی
باید داشته باشد اندازه های دقیق و صد در صد درست مواد اولیه است که با دقت تمام
در کتاب ها رعایت شده است.
ویژگی دیگر کتاب ها اطلاعاتی است که راجع
به مواد اولیه و ابزار مورد نیاز و طریقه استفاده صحیح و نیز نگهداری درست در بخش
ابتدایی کتاب توضیح داده می شود و این دقیقاً تجربه بیش از 30 سال آشپزی و تدریس
در کلاس هایم است که در صفحات اول ذکر می شود. یکی از دلایلی که مخاطبان خیلی راحت
از کتاب هایم استفاده و به آن اطمینان می کنند و اینکه در مسابقات جهانی مقام اول
می آورند این است که من سال ها مربی آشپزی بوده ام و تلاش کرده ام هیچ پرسشی حین
استفاده از مطالب کتاب برای مخاطب بدون پاسخ نمانده باشد زیرا در کلاس درس،
هنرآموز حضور دارد و خیلی راحت می تواند تمام سئوال هایش را حین کار بپرسد اما
خیلی از مخاطبان من که از کتاب هایم استفاده می کنند شاید حتی من را از نزدیک
ندیده باشند و به تمامی سئوال هایی که هنرجوها سالیان سال در کلاس ها می پرسیدند
پیشاپیش در کتاب ها جواب داده ام.
**تولید محتوای کتاب ها چطور است؟
من در تولید محتوای کتاب ها خیلی
حساسیت دارم. اولین کتابم کتاب دسر بود که مطالبش از کلاس هایی بود که در طول سال
ها تدریس کرده بودم. بعد از تایپ و ویراستاری مطالب وقتی شروع به عکاسی کردیم جزوه
هایی که برای اندازه گیری و آماده سازی مواد و دسرها استفاده می شد همان مطالب
ویراستاری شده بود که کوچکترین خطایی اگر حین تایپ و ویراستاری در اندازه مواد رخ
داده باشد، در حین عکاسی اصلاح شود. پس از آنکه کارهای عکاسی و طراحی به اتمام می
رسید یک نسخه قبل از چاپ کتاب را به یک دختر بی تجربه و یکی از هنرجوهای دوره دیده
خودم دادم تا از روی کتاب شروع به پخت کنند و سئوال های خودشان را مطرح کنند تا
هیچ نکته ای جا نماند. همین باعث شد کتاب نه تنها به یکی از پرفروش ترین کتاب ها
در کشور تبدیل شود بلکه دستورهای آن مقام اول جهان را هم در سال 2016 کسب کند. بعد
از توزیع و فروش کتاب هم ارتباط ما با مشتری از بین نمی رود و یکی از نقاط قوت
انتشارت است. در همین کتاب ابتدا اندازه مواد به دو صورت پیمانه و گرم ذکر شده بود
و خیلی جالب بود عزیزانی که با ترازو کار می کردند خیلی عالی و بدون اشکال درست می
کردند اما کسانی که با پیمانه و به دلیل استاندارد نبودن پیمانه هایی که در بازار
بود استفاده می کردند، مشکل داشتند. این تجاربی بود که به تجربه های من برای کتاب
های بعدی اضافه می شد.
**از اقدام یونسکو و حضورتان در هند
بیشتر بگویید.
یونسکو براساس اعلام سازمان بهداشت
جهانی اعلام کرد که ادویه جات در غذاها مثل دارو هستند نه فقط طعم دهنده. ایرانیان
در گذشته این را می دانسته اند و غذای ایرانی درواقع داروست. بسیاری از کشورها
بویژه در اروپا ادویه ها را خیلی استفاده نمی کنند و بیشتر کشورهایی که در گذشته
از ادویه استفاده می کرده اند، ایران ، چین و هند که روی جاده ابریشم قراردارند
هستند، به همین علت هم یونسکو نام جشنواره را جاده ادویه گذاشت و اصرار داشت که از
ایران یک نماینده در بین سرآشپزهای بزرگ جهان شرکت کند و مشتاق بودند دوره بعدی در
ایران برگزار شود. شرط حضور تمام سرآشپزهایی که از طرف یونسکو معرفی شده بودند داشتن
یک مقام در سطح جهان بود.
یونسکو ایمیلی برای من فرستاد و
درخواست کرد باتوجه به مدت زمان کوتاه هرطور شده در این جشنواره شرکت کنم و
هماهنگی ها را سفارت هند در ایران انجام می دهد. هنگامی که به آنجا رفتیم، علت این
تعجیل و ناهماهنگی را پرسیدیم و گفتند: از یکسال پیش از سفارت ایران در هند برای
معرفی یک سرآشپز با مقام جهانی از ایران کمک خواستند اما متأسفانه با گذشت هشت ماه
و فرستادن ایمیل های متعدد جوابی دریافت نکردند. آن طور که نماینده یونسکو می گفت
برای آنها حضور ایران به عنوان یکی از کشورهای مصرف کننده ادویه که در غذاهای آنها
ادویه نقش مهمی دارد خیلی اهمیت داشت. این دغدغه فکری را به یکی از سرآشپزهای مطرح
و دارای مدال جهانی در کشور ایتالیا بیان می کند که ایران به ظاهر سرآشپز معروف
جهانی ندارد که این آشپز ایتالیایی با تعجب به وی گفته بود ایران سه سال متوالی مقام
اول جهان را کسب کرده است و اسم و مشخصات من ر گفته بود. جالب اینجاست که خود آنها
بعد از جست وجوی فراوان و پیدا کردن من باز هم از طریق سفارت موفق به ارتباط با من
نشدند و سفارت هیچ همکاری با آنها نکرده بود که به اجبار مستقیم از طریق ایمیل با
خودم تماس گرفتند.
سه روزه به ما روادید دادند و با
تشریفات خاص و بسیار مجلل به جشنواره در کرالای هند رفتیم و برنامه حدود یک هفته
طول کشید. مدیر مربوطه در یونسکو به سراغ من آمد و گفت که علاقه مندند این مراسم
در ایران برگزار شود. اما من با توجه به کیفیت بالای مراسم و هماهنگی بین تمامی
دست اندرکاران از جمله کمک خوب دانشگاه های بین المللی آشپزی نگران بودم این
برنامه در ایران به بدترین حالت ممکن اتفاق بیافتد. وقتی در کشوری زندگی می کنیم
که خود مسئولان از مقام برتر جهانی کشور خود هیچ اطلاعی ندارند بدیهی است که منتظر
اتفاق های خوبی در این زمینه نمی توانیم باشیم.
در آن مراسم زمانی که سرآشپزها از هر
کشور می خواستند پشت تریبون بروند، سفیر آن کشور آنها را همراهی و سرآشپز و موفقیت
های جهانی او را اعلام می کرد اما ما مثل همیشه که به این جشنواره ها یتیم می
رویم، یتیم می آییم، هیچکس از کشورمان نبود که مرا همراهی و معرفی کند.
وقتی مرا صدا کردند، سفیر هلند در هند
جلو آمد و گفت که برایش افتخار است مرا همراهی کند و مقام های جهانی مرا اعلام
کرد. البته این بار اول نبود و من هرموقع روی سن جهانی در هر جای دنیا می روم
متأسفانه حتی یک خبرنگار ساده هم از کشور در آنجا حضور ندارد این درحالیست که سایر
کشورها به علت اهمیت بحث تغذیه سفرای کشورها نیز همراه با سرآشپزشان در آنجا حضور
دارند.
**در پایان از مسابقه امسال گورمند و
چگونگی آن توضیح دهید.
امسال من با دو کتاب در این مسابقه
شرکت کردم. یکی شیرینی های خشک و دیگری کتاب نوشیدنی ها بود که خوشبختانه هردو به
فینال مسابقه راه یافتند. تنها کسانی در مراسم پایان می توانند شرکت کنند که به
فینال راه پیدا کرده باشند. کتاب نوشیدنی در قسمت نوشیدنی های بدون الکل جزو هفت
کتاب برتر جهان شد. کتاب شیرینی هم در دو بخش کتاب های دانشگاهی و بخش شیرینی جزو
سه کتاب برتر جهان برگزیده و در روز فینال این کتاب به عنوان کتاب ویژه سال 2018
جهان معرفی شد.
سرآشپزهایی که در این مسابقات جهانی
مقام می آورند پشتوانه قوی برای خودشان و کشورشان کسب می کنند که تاثیرات بسیار
مادی و معنوی همراه دارد.
گفت و گو از عاطفه نژاد سالاری
تهرام/*9353/ 1008
منبع: خبرگزاری ایرنا
پـــانیذ مهر ایرانیان