شناخت مواد آش و نکات اساسی در تهیه صحیح آن

• در انواع آش، می‌توانید آب قلم و آب پای مرغ یا ترکیبی از آب مرغ و گوشت استفاده کنید. بدیهی است در این صورت باید از میزان آب کم شود. همچنین می‌توانید به علت وجود سبزیجات و حبوبات فراوان در آش‌ها، آن را با آب بپزید و به عنوان غذای گیاهی سرو نمایید.

• پیازی که برای پخت آش استفاده می‌کنید، چهارگوش خرد می‌شود، اما پیازی که به صورت سرخ‌شده (پیاز داغ) برای تزیین روی آش تهیه می‌کنید، باید خلالی خرد شود.

• دقت کنید آش جا افتاده به آشی گفته می‌شود که وقتی آن را هم می‌زنید مواد آن ته‌نشین نشود و سبزیجات، حبوبات و آب موجود در آن، موقع کشیدن در بشقاب از هم جدا نشوند و آش حالت لعاب‌دار داشته باشد.

• حبوبات استفاده شده در آش‌ها را می‌توانید از روز قبل خیس کنید (حداقل زمان خیساندن آن 2 ساعت است). حبوبات خیس خورده را با آبی که در آن خیس کرد‌ه‌اید، نپزید و بهتر است نمک آن را  اواخر پخت اضافه کنید. هنگام پخت، آب حبوبات را به خوردشان دهید و هنگام اضافه کردن داخل آش آب حبوبات را جدا کنید و به داخل آش نریزید. حبوبات پخته را می‌توانید به مدت 2 ماه در فریزر نگهداری نمایید. برای این کار، بهتر است آنها را در صافی ریخته و بدون آب فریز کنید.

• رشته استفاده شده در آش، بهتر است از نوع رشته‌ای باشد که هنگام پخت باز نشود و شکل ظاهری خود را حفظ کند.

• کشک را پس از برداشتن آش از روی حرارت به آن اضافه کنید، زیرا جوشیدن کشک به همراه آش، طعم گس به آن می‌دهد.

• سبزیجات استفاده شده در آش، بهتر است تازه باشد و سبزی‌های منجمد برای استفاده مناسب نیستند. سبزی آش را ریز خرد نکنید. سبزیجاتی مثل جعفری، گشنیز و اسفناج باید با ساقه‌های لطیف و نرم آن خرد شود. در کل، مواد آش‌ها درشت‌تر از مواد انواع سوپ خرد می‌شوند، از جمله کلم‌برگ و هویج در آش کلم‌برگ و هویج درشت‌تر از مواد سوپ خرد می‌شوند.

• زمان پخت سبزی‌ها متفاوت است؛ مثلاً زمان پخت تره و جعفری با زمان پخت گشنیز و اسفناج یکسان نیست. می‌توانید برای حفظ ویتامین سبزی هایی مانند گشنیز  و اسفناج، آنها را بعد از پخت سبزی‌های دیرپز مثل تره و جعفری اضافه کنید. با این کار، آش پخته شده غنی‌تر و خوشرنگ‌تر خواهد بود.

• وزن مشخص شده برای هر سبزی در دستور آش‌ها برای سهولت کار برای سبزی پاک‌کرده و خردشده نوشته شده است؛ زیرا در هر فصلی از سال، شرایط سبزی متفاوت با فصل‌های دیگر است، مثلاً سبزی پاک شده‌ای که در فصل تابستان از یک کیلو سبزی به دست می‌آید با سبزی پاک شده‌ای که از همان مقدار سبزی در زمستان به دست می‌آید یکسان نیست.

رشته آش 500 گرم آرد را در ظرف گودی ریخته و ₂/¹ قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید. وسط آرد را گود کرده و به تدریج آب اضافه کنید تا به صورت خمیر نسبتاً سفتی در آید. خمیر را به ضخامت 3-2 میلی‌متر باز کرده، سپس به شکل نوارهای باریک برش داده، بگذارید تا خشک شود.

کشک خشک که بیشتر در آجیل‌فروشی‌ها فروخته می‌شود و با طعم‌های مختلف موجود است و مدت نگهداری این کشک طولانی است و می‌توانید آن را به مدت 6 ماه در یخچال یا فریزر نگه دارید. برای استفاده، کشک خشک را داخل آب داغ به مدت 5-4 ساعت خیس کنید. پس از آن، در مخلوط‌کن یا غذاساز ریخته و از صافی رد کنید. سپس روی بخار آب قرار دهید تا گرم شود و به آش اضافه کنید.

بهتر است پس از پوره کردن، سریع مصرف شود، زیرا در این حالت قابلیت نگهداری ندارد.

کشک مایع کشک آماده و نرم شده‌ای است که در کارخانه و کارگاه‌ها تهیه شده است و به صورت پاستوریزه و هموژنیزه فروخته می‌شود. بهتر است کشک را با آب جوش مخلوط کرده و به مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید، سپس با آش مخلوط کنید. پس از باز شدن درِ شیشه، باید سریع مصرف شود و قابلیت نگهداری در یخچال و فریزر را ندارد.