سالادها و نکاتی که برای تهیه یک سالاد خوب باید بدانیم

سالادها براساس نحوه سرو، به چهار گروه پیش‌غذا، غذای اصلی، همراه غذا و پس از غذا طبقه‌بندی می‌گردند‌. توجه داشته باشید که طبقه‌بندی دقیقی برای سالادها وجود ندارد، زیرا برای نمونه، سالادی که به‌عنوان پیش‌غذا در یک مهمانی رسمی با شام کامل سرو می‌شود، می‌تواند در مهمانی‌های غیررسمی به‌عنوان غذای اصلی نیز سرو شود و همینطور، سالادی که به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود، مانند سالادهای فصل با سبزیجات تازه، می‌تواند همراه غذا سرو شود.

سالاد پیش‌غذا این سالادها در وهله اول، باید اشتهاآور بوده و دارای مواد تازه، ترد و یک چاشنی مزه‌دار باشد. در ضمن، باید کمی تند و دارای موادی مغذی بوده و نیز مقدار آن کم باشد تا به‌عنوان یک غذای کامل (نه سیرکننده) سرو شود. از انواع آن می‌توان به سالاد لوبیاسبز، لوبیاقرمز، کرفس، کلم با سُس شیرین، ماست با شِبِت و آناناس اشاره کرد. در این میان، سالادهای مخلوط سبزیجات با انواع کاهو و سبزیجات تازه مثل خیار، هویج، گوجه‌فرنگی، ذرت و نخودفرنگی جزو پیش‌غذاهای محبوب هستند، زیرا حتی حجم زیاد این سالادها پیش از غذا، سیرکننده نخواهند بود. انواع سالاد با سبزیجات فصل، جزو این دسته از سالادها هستند. چیدمان و تزیین سالاد نیز بسیار مهم است، زیرا جاذبه بصری اشتها را بالا می‌برد. به یاد داشته باشید یک شروع خوب و جذاب، مهمان را تا آخر سرو در چهارچوب ذهنی خوبی از میز غذا نگه خواهد داشت.

سالاد به‌عنوان غذای اصلی در این سالادها، بیشتر از ترکیبات مواد نشاسته‌ای نظیر سیب‌زمینی، برنج و پاستا همراه با نوعی گوشت مانند مرغ یا ماهی استفاده می‌شود. سالادهایی مثل سالاد الویه، پاستا، مرغ با قیسی، کرفس با مرغ، لوبیاقرمز یا انواع سالاد تُن‌ماهی، میگو و ... که با سبزیجات تازه و خوش‌رنگ تزیین می‌شوند، می‌توانند به‌عنوان غذای اصلی در مهمانی سرو شوند. به یاد داشته باشید که انواع این سالادها در حجم کم، می‌توانند به‌عنوان پیش‌غذا نیز سرو شوند.

سالاد همراه غذا (پا سفره‌ای) این نوع سالادها همراه غذای اصلی سرو می‌شوند و همان کاری را می‌کنند که بقیه ترکیبات همراه انجام می‌دهند (مثل سبزی خوردن، ماست و ...). سالاد همراه، باید با غذای اصلی هماهنگ و نسبت به آن متعادل باشد. سالاد شیرازی، سالاد کلم با سُس شیرین و انواع سالادهای حاوی سبزیجات تازه می‌توانند پیشنهاد خوبی برای سالاد همراه باشند.

از سالادهای سیب‌زمینی نیز می‌توان به‌عنوان سالاد همراه غذا استفاده کرد، به شرطی که در آنها از ترکیب سیب‌زمینی و سبزیجات تازه استفاده شود. باید در نظر داشت که سالادی با ترکیب سیب‌زمینی در کنار غذایی که در آن از سیب‌زمینی استفاده شده است، مانند گراتن سیب‌زمینی، تاس‌کباب یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سرو نمی‌شود. همین‌طور انواع سالادهای پاستا در کنار غذاهایی مثل ماکارونی، اسپاگتی و انواع پاستا و لازانیا سرو نمی‌شوند.

 همچنین سالادهایی که در ترکیبات آنها از گوشت قرمز، مرغ و ماهی استفاده می‌شود، همراه خوبی برای غذا نیستند. همیشه به یاد داشته باشید که انواع سالاد همراه غذا، باید مکمل و چاشنی غذا بوده و زیاد غنی نباشند، مگر اینکه غذای اصلی، سبک باشد. انتخاب انواع سالاد خوب و مکمل در کنار غذا، مثل انتخاب سُس خوب برای روی غذا اهمیت فراوانی دارد، مانند سالاد شیرازی در کنار غذاهای اصلی مثل انواع دلمه و کوفته.

سالادهای پس از غذا این نوع سالادها، در عوض کردن مزه‌ دهان بعد از سروِ یک غذای پرچرب و سنگین، خوب عمل می‌کنند و نیز به تجدید اشتها و ایجاد وقفه‌ای مطلوب برای سرو دسر کمک می‌نمایند. انواع سالادمیوه که از میوه‌های پوست‌کنده و مخلوط، از قبیل هندوانه، خربزه، طالبی، گلابی، سیب، هلو، شلیل، گیلاس و انواع دیگر میوه‌، و یا ترکیب میوه و سبزیجات تازه فصل مانند کاهو پیچ، هویج، ذرت، گلابی، آناناس، شلیل و غیره تشکیل شده‌اند، به‌عنوان سالاد پس از غذا سرو می‌شوند.

سالادهای دسر این سالادها معمولاً شیرین هستند و ترکیبی از میوه‌های تازه با ژله یا میوه و خامه به همراه آجیل در خود دارند و تنها به‌عنوان دسر بعد از غذا سرو می‌شوند.

نکاتی برای تهیه یک سالاد خوب

• سبزیجاتی که برای تهیه سالاد استفاده می‌شود، باید از نوع خوب، مرغوب و تازه باشند.

• در سالادهای سبزی، سُس سالاد را هنگام سرو با آن مخلوط کنید یا آن را در کنار سالاد سرو کنید. سالاد را بدون سُس در ظرف‌های در‌دار داخل یخچال نگه‌داری کنید. مخلوط کردن سُس با سالاد قبل از زمان سرو باعث پلاسیده شدن و آب انداختن سبزیجات آن خواهد شد.

• در صورت استفاده از کلم سفید و قرمز در سالادها، پس از خرد کردن کلم آن را به مدت 10  دقیقه در محلول آب و  یک قاشق سوپ‌خوری سرکه بریزید، سپس آن را خوب بشویید و در سالاد استفاده کنید. هنگام استفاده از انواع کاهو، بعد از برگ‌برگ کردن آن، برگ‌ها را به دقت شسته و خشک کنید.

• در سالادهایی که از کرفس استفاده می‌شود، از ساقه‌های نرم و لطیف کرفس و همین‌طور از برگ‌های سبز روشن آن نیز استفاده کنید. پیازچه را در سالاد به همراه ساقه‌های جوان آن خرد کنید.

• در صورت استفاده از سیب‌زمینی در سالادهای سبزی، ابتدا سرکه یا آبلیمو و نمک را با سیب‌زمینی مخلوط کنید و بعد روغن‌زیتون را بریزید تا طعم نمک و فلفل سرکه یا آبلیمو، بیشتر جذب سیب زمینی شود. بهتر است سیب‌زمینی آب‌پز شده را پس از سرد شدن خرد کنید، زیرا این کار مانع از له شدن سیب‌زمینی می‌شود. توجه داشته باشید، رنده‌کردن سیب‌زمینی در سالاد سبب می‌شود سالاد سُس بیشتری به خود جذب کند.

• مواد نشاسته‌ای از جمله سیب‌زمینی و پاستا، سُس را دیر جذب می‌کنند. از اینرو اگر هم‌زمان با مواد دیگر مخلوط شوند، زمان کافی برای جذب سُس نخواهند داشت. بنابراین، ابتدا سیب‌زمینی خردشده و پاستا را با سُس سالاد مخلوط کرده، در یخچال قرار دهید و سپس بعد از 20- 15 دقیقه، باقی مواد سالاد را اضافه کنید.

• سُس سالاد را بیشتر از مقدار داده شده در دستور نریزید. در صورتی که هنگام سرو، روی سالاد را با سُس می‌پوشانید، بهتر است داخل مواد سالاد از سُس کمتری استفاده کنید.

• در تهیه سالاد، باید طعم تمامی مواد موجود در آن، به خوبی احساس شود و طعم سُس نباید بر طعم مواد، غالب باشد.

• در صورت استفاده از گوشت مرغ در سالاد، از سینه مرغ استفاده نکنید. بهتر است از بال یا ران که گوشت لطیف و پرچرب‌تری دارد، استفاده شود.

• در سالادهایی که در تهیه آن از انواع پاستا استفاده می‌شود، پس از آبکش کردن، پاستا را با آب ولرم بشویید تا نشاسته آن گرفته شود و پس از سرد شدن، پاستا را با سُس مخلوط کنید.

• برای تزیین سالادها، از موادی استفاده کنید که طعم و مزه اصلی سالاد را تغییر ندهد. تزیین روی سالاد، باید قابل خوردن و با مواد داخل سالاد هماهنگ باشد. بهتر است برای این کار، از مواد و ترکیبات تشکیل‌دهنده سالاد استفاده شود.

• در سالادهایی نظیر سالاد سیب‌زمینی یا سالادهای حاوی پاستا، از برگ‌های کاهو یا کلم برای لایه‌های زیرین آن استفاده کنید، زیرا رنگ تیره آنها به سالاد جلوه می‌بخشد.

• در چاشنی‌هایی که برای سالاد استفاده می‌شود، به طعم اصلی سالاد توجه داشته باشید تا چاشنی و سُس، هماهنگ با طعم سالاد باشد. معمولا برای سالادهای سبزی از چاشنی‌های ترش و برای سالادهای شیرین از چاشنی‌های شیرین استفاده می‌شود.

• در تهیه سالادها می‌توانید از انواع سرکه‌های معطر استفاده کنید. برای نمونه، در تهیه سالاد کرفس، می‌توانید از سرکه‌ای که کرفس را در آن می‌خوابانید، استفاده کنید. همچنین می‌توانید سبزیجات معطر را بعد از خرد شدن 30 دقیقه در سرکه بخوابانید و پس از این مدت، از صافی رد کرده، استفاده کنید تا سرکه سالاد معطر شود. همچنین می‌توانید از انواع سرکه‌های رنگی در تهیه سُس استفاده نمایید، از جمله: سرکه‌ای که در آن چند تکه لبو یا کلم قرمز خرد کرده‌اید می‌تواند رنگ جالبی به سُس بدهد.

• سرکه یا آب لیموترش سالاد به‌طور متوسط باید ₃/¹  روغن‌زیتون باشد، مگر آنکه سالاد ترش دوست داشته باشید.

نمک و فلفل را ابتدا در سرکه حل‌کرده، سپس روغن زیتون را اضافه کنید.

• تخم‌مرغ‌هایی که به صورت سفت آب‌پز می‌شوند، باید بلافاصله زیر آب سرد گرفته شوند؛ زیرا اگر در آب داغی که در آن پخته شده‌اند، سرد شوند، به علت نفوذ تدریجی ترکیبات گوگردی زیر پوست تخم‌مرغ به زرده آن و ترکیب شدن با آهن زرده، بین زرده و سفیده آنها قشر سبزرنگی به وجود می‌آید؛ ولی در صورت سریع سرد شدن، این گوگرد به سمت پوست تخم‌مرغ رفته و خارج می‌شود.