شناخت برنج و نکاتی که برای پخت آن باید بدانیم

مشخصات برنج خوب

برنج خوب، بلند و باریک است و اندازه دانه‌های آن، یکسان و بدون خرده است. خام آن، زیر دندان سفت و محکم است و در صورت کهنه بودن، رنگ برنج متمایل به زرد است. برای نگهداری برنج، بهتر است در سطل فلزی دردار ریخته شده و در جایی دور از رطوبت نگهداری شود.

انواع روش‌های ایرانی پخت برنج

کته ساده‌ترین روش پخت برنج است که بسته به نوع برنج، با مقداری آب، نمک و روغن پخته می‌شود و در این نوع پخت آب کاملاً جذب برنج می‌شود و بعد از پخت، با انواع خورش، کباب، ماهی، مرغ و ... سرو می‌گردد.

دمی کته‌ای است که با حبوبات، سبزیجات یا انواع گوشت پخته می‌شود.

چلو به نوعی از پخت برنج گفته می‌شود که در آن برنج را از قبل خیس می‌کنند. بعد آبکش می‌شود و سپس آن را دَم می‌گذارند (دَم می‌کنند) و با انواع خورش، کباب، و ... سرو می‌شود.

پلو برنجی است که مثل چلو آبکش می‌شود و همراه با انواع سبزیجات، حبوبات یا انواع گوشت دَم می‌شود.

روش آماده‌سازی برنج برای پلو و چلو

•  برنج را پاک کنید و کنار بگذارید.

•  بهتر است برای خیساندن برنج، از سنگ نمک استفاده کنید. خاصیت سنگ نمک این است که شوری خود را به تدریج به آب پس می‌دهد. مقدار سنگ نمک، بسته به زمان خیس کردن برنج متفاوت است. بدیهی است در زمان کوتاه‌تر، از سنگ نمک بیشتر و در زمان طولانی‌تر، از سنگ نمک کمتری استفاده می‌شود.

• درصورتی‌که برنج بیش از 7 ساعت خیس‌کرده بماند، بهتر است در یخچال نگهداری شود. توجه داشته باشید جدول فوق در مورد برنج کهنه صادق است و برای برنج‌های تازه، بهتر است زمان خیس کردن آن بیشتر از 2 ساعت نباشد.

• به جای سنگ نمک، می‌توانید از نمک کوبیده یا پودر نمک استفاده کنید. در این صورت، بهتر است از  071 گرم نمک کوبیده برای یک کیلوگرم برنج استفاده شود. نکته مهم این است که میزان نمک کوبیده نسبت به زمان خیس‌کردن برنج تغییر نمی‌کند و برنج، چه یک ساعت، چه 42‌ساعت خیس بخورد، به همان 071 گرم نمک احتیاج دارد.

جدول زیر، نشانگر میزان سنگِ نمک برای خیس كردن یک كیلوگرم (5 پیمانه) برنج است

روش خیس‌کردن برنج قبل از پخت پلو و چلو

• سنگ نمک را داخل کیسه‌ای پارچه‌ای قرار دهید و 3 برابر حجم سنگ نمک، آب داغ روی آن بریزید و صبر کنید تا آب آن نیم‌گرم ‌شود.

• خیساندن نمک قبل از خیس کردن برنج به این علت است که سنگ نمک، حداقل یک ربع ساعت زمان نیاز دارد تا در آب حل شود و شوری خود را به آب پس بدهد. بنابراین اگر سنگ نمک خشک روی برنج بگذارید، در واقع مانند این است که برنج، بدون نمک خیس شده و سبب خرابی و خرد شدن برنج می‌شود.

• در صورت استفاده از نمک کوبیده، نمک را داخل آب نیم‌گرم حل کنید و آب نمک را روی برنج بریزید. هرگز هنگام خیس کردن برنج، نمک خشک را روی برنج نریزید. برنج را یک بار با آب ولرم، بدون چنگ زدن بشویید. توجه داشته باشید که هنگام شستشوی برنج، دمای آب تا پایان تغییر نکند، چون تغییر دما موجب خرد شدن برنج می‌شود.

• می‌توانید به اندازه یک نخود زاج نیز به همراه سنگ نمک روی برنج بگذارید که موجب سفید شدن رنگ برنج به هنگام آبکش کردن می‌شود.

روش پخت چلو

1 قابلمه‌ای را متناسب با حجم برنج در نظر بگیرید. قابلمه باید 4-3 برابر حجم برنج خیس‌کرده گنجایش داشته باشد. ₃/² حجم قابلمه را آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. یک قاشق سوپ‌خوری روغن به آب اضافه کنید. توجه داشته باشید، حرارت زیر قابلمه باید با اندازه آن متناسب باشد؛ به‌طوری که شعله زیر آن کف قابلمه را بپوشاند و از دیواره‌های قابلمه بالا نزند. همچنین به‌گونه‌ای نباشد که پس از افزودن برنج، آب از جوش بیفتد و باعث خرابی برنج شود. به‌عنوان مثال، قابلمه‌ای که در آن برای 01 نفر برنج پخته می‌شود، باید روی شعله بزرگ اجاق گاز و قابلمه‌های کوچک نسبت به حجم آنها روی شعله کوچک‌تر قرار گیرند.

2 سنگ نمک را از روی برنج بردارید و برنج را در صافی بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا از شدت جوشیدن آب کم شود، زیرا شوک حرارتی سبب تَرَک خوردن برنج می‌شود. برنج را بلافاصله در آب‌جوش بریزید و حرارت را دوباره زیاد کنید و درِ قابلمه را بگذارید تا بجوشد و بعد از جوشیدن درِ قابلمه را بردارید. تا وقتی که دانه‌های برنج سنگین و کف قابلمه هستند، یکی دو بار آن را هم بزنید، ولی از زمانی که دانه‌های برنج شناور شدند، برنج را هم نزنید تا دانه‌های آن خرد نشود. تا پایان پخت برنج، کف روی آن را جمع کنید. توجه داشته باشید که کف روی برنج مانع از ری کردن (قد کشیدن) برنج می‌شود.

3 به محض شناور شدن دانه‌های برنج در آب، یک قاشق سوپ‌خوری آب لیموترش به برنج اضافه کنید.

4 وقتی دانه‌های برنج سبک شدند و روی آنها چهار خط دیده شد، یک پیمانه دوغ سرد یا 2 قاشق سوپ‌خوری ماست را در یک پیمانه آب سرد حل کنید و داخل برنج بریزید.

ماست یا دوغ، سفیدکننده برنج هستند. در صورتی که ماست یا دوغ در دسترس نبود، یک پیمانه آب سرد یخچالی به برنج اضافه کنید. آب سرد سبب می‌شود برنج از جوش بیفتد و جوش آمدن دوباره آن، باعث دوباره قد کشیدن و ری کردن برنج می‌شود. در صورتی که بخواهید برای سفید کردن برنج از زاج استفاده کنید، بهتر است هنگام خیساندن برنج، به همراه نمک به آب آن اضافه شود.

5 وقتی دانه‌های برنج کاملاً سبک شدند و بیشتر برنج روی سطح آب قرار گرفت، برنج را امتحان کنید. برنج باید بین دو انگشت نرم باشد، ولی له نشود و تَرَک نخورد. برای پخت پلوها برنج را کمی زودتر از روی حرارت بردارید.

6 داخل آبکش را با پارچه توری بپوشانید و زیر آبکش قابلمه دیگری بگذارید.آبکش‌های فلزی یا پلاستیکی آب برنج را جذب نمی‌کند و استفاده از پارچه توری کمک می‌کند تا آب برنج گرفته شود.

7 برنج را در آبکش بریزید و مقداری از آب برنج را که در قابلمه زیر آن جمع شده است، روی برنج بدهید تا لعاب برنج شسته شود. دقت کنید که به هیچ عنوان روی برنج آبکش‌شده از آبِ شیر نریزید. توجه داشته باشید که استفاده از آب چلو برای شستن برنج به دلایل زیر است:

آب خود برنج، هم دما با برنج است و برنج زودتر دَم می‌کشد. عطر و بوی برنج با آب برنج دور ریخته نمی‌شود و به خود برنج برمی‌گردد. اگر برنج با نمکی که اندازه باشد خیس شود، آب خود برنج، شوری برنج را از بین می‌برد. در صورتی که برنج با نمکی بیش از نمک داده‌شده خیس خورده باشد یا از اندازه نمک اطلاع نداشته باشید، پس از آبکش کردن، کمی از برنج را بچشید. درصورتی‌که شور بود، ابتدا از شیر، آب ولرم روی برنج آبکش شده بریزید تا شوری برنج شسته شود و پس از آن مقداری از آب خود برنج را روی برنج بریزید.

8 قابلمه برنج را با آب گرم بشویید. 3-2 قاشق سوپ‌خوری روغن کف قابلمه بریزید و در صورت تمایل، لایه‌ای برای ته‌دیگ مانند نان، سیب‌زمینی، ماست و ... کف قابلمه قرار دهید.

9 برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه بریزید، در قابلمه را ببندید. قابلمه را 01 -  5 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا داخل آن بخار جمع شود.

01 سه تا چهار قاشق سوپ‌خوری روغن را داغ کنید و روی برنج بدهید. توجه داشته باشید، در برنج‌هایی که با کره سرو می‌شود، می‌توانید روغن کمتری روی برنج بدهید یا اصلاً روغن نریزید.

11 در صورت نیاز، زعفران دم‌کرده را روی برنج بدهید.

21 روی سطح برنج را با کاغذ روغنی بپوشانید.

31 برای پوشاندن روی قابلمه، به جای در قابلمه از فویل استفاده کنید.

41 پنجره فر را روی پایین‌ترین طبقه قرار دهید، فر را از 51 دقیقه قبل روی دمای 053 درجه فارنهایت یا 081 درجه سانتی‌گراد روشن کنید. بعد از این مدت، قابلمه را در فر قرار داده و پس از گذشت 51 دقیقه، فر را روی پایین‌ترین درجه قراردهید. برنج را با این دما، 05-04 دقیقه دیگر دَم کنید. این مدت زمان به ازای یک کیلو برنج است و بدیهی است برای مقدار برنجی کمتر یا بیشتر از یک کیلو، نسبت به وزن برنج، زمان کمتر یا بیشتری نیاز است.

توجه داشته باشید برنج هنگام دم‌کشیدن در فر، در حالی که شعله پایین فر روشن است، از همه طرف حرارت می‌بیند و برنج داخل فر نیز ری می‌کند و قد می‌کشد. در پخت انواع پلوها، دم‌کردن برنج در فر الزامی است، چون هم به قد کشیدن برنج کمک می‌کند و هم سبزیجات خامی که لابه‌لای برنج ریخته شده، بهتر می‌پزد.

51 در صورتی که فر در دسترس نبود، بهتر است قابلمه برنج را روی شعله پخش‌کن قرار دهید و حرارت را کم کنید. همچنین برای درِ قابلمه از دم‌کنی استفاده نمایید.

61 اگر برای دم‌کشیدن برنج عجله داشتید، برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید و پس از اینکه داخل قابلمه بخار جمع شد و دَم آورد، هنگام افزودن روغن، ₄/¹ پیمانه آب‌جوش داخل قابلمه بریزید. بهتر است آب از کناره‌های قابلمه ریخته شود تا از دیواره‌ها به کف قابلمه برسد و روی برنج نریزد. بعد، روغن داغ را جداگانه روی برنج بریزید و درِ قابلمه را ببندید و برنج را 5 دقیقه دیگر روی شعله مستقیم نگه دارید تا آب ریخته شده، بخار کند. پس از آن برنج را داخل فر دَم کنید. به این ترتیب زمان دم‌کشیدن برنج کوتاه‌تر می‌شود.

نکات ویژه پخت چلو

• در  فصل پلو و چلو کتاب، از زعفران دم‌کرده در تمامی دستورها استفاده شده است و بدیهی است که چلو و پلو ایرانی معطر با عطر و طعم زعفران دم‌کرده ایرانی بسیار مرغوب است اما در کشورهایی که زعفران به راحتی در دسترس قرار ندارد، می‌توان به جای آن از ₄/¹ قاشق مرباخوری زردچوبه استفاده کرد. برای این منظور، زردچوبه را داخل 3 قاشق سوپ‌خوری آب بجوشانید و موقع دم کردن برنج به همراه روغن داغ روی برنج بریزید و برنج را دم بگذارید.

• در تمامی دستورهای پلو و چلو، پس از دم کشیدن برنج و هنگام سرو از کره آب‌کرده یا روغن حیوانی آب‌کرده بر روی برنج استفاده شده است که در صورت داشتن رژیم‌غذایی خاص، می‌توان کره را حذف کرده و از میزان روغن دستور نیز کمتر استفاده کنید. در نظر داشته باشید که در این کتاب، سرو مجلسی  کلیه دستورهای پلو و چلوها ذکر شده است.

• در صورت تمایل، می‌توانید چلو را از قبل آبکش کنید و پس از 6-5 ساعت دم کنید. برای این منظور، برنج را هنگام آبکش کردن زودتر از روی حرارت بردارید (زنده‌تر آبکش کنید). کف قابلمه روغن بریزید و ته‌دیگ را قرار دهید. برنج را روی آن بریزید و درِ قابلمه را بگذارید و در جای خنک نگه دارید. هنگام دم کردن برنج، ابتدا قابلمه را 51-01 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا قابلمه گرم شود. سپس ₂/¹ پیمانه آب را از دیواره قابلمه بریزید و درِ قابلمه را ببندید و 5 دقیقه صبر کنید تا بخار داخل قابلمه جمع شود. روغن داغ را روی برنج بدهید و برنج را در فر دَم کنید. برای گرم کردن برنجی که از قبل مانده نیز، می‌توانید از این روش استفاده کنید، با این تفاوت که احتیاجی به روغن داغ نخواهید داشت. در نظر داشته باشید که اول قابلمه برنج گرم شود و پس از آن، آب‌جوش را اضافه کنید. دقت کنید آب روی برنج ریخته نشود.

نکات ویژه پخت انواع پلوها

• در پخت انواع پلوها، بعد از آبکش کردن برنج هنگام دم گذاشتن، حبوبات و یا سبزیجات به همراه برنج دم گذاشته می‌شود و از آنجاکه این مواد مقادیری آب در خود دارند، بهتر است برنج را کمی زودتر از چلو ابکش کنیم و به اصطلاح زنده‌تر برداریم. به طور مثال هر چقدر هم که سعی کنیم آب سبزی که لابه‌لای برنج می‌رود را بگیریم، باز هم خود سبزی مقادیری آب در خود دارد که در زمان پخت آن را به برنج پس خواهد داد. بنابراین، زنده‌تر آبکش کردن برنج مانع از چسبیدن دانه‌های برنج در قابلمه هنگام دم کشیدن خواهد بود.

• در طبخ پلوهایی که مرغ یا گوشت لابه‌لای برنج گذاشته می‌شود باید دقت کرد، بهتر است مرغ یا گوشت را با آب کمتر و روی حرارت ملایم بپزید تا پس از پخت مقدار کمی آب باقی بماند و هنگام سرو برنج آب ‌مرغ و یا گوشت را با کره و یا روغن‌حیوانی داغ کرده، روی برنج بریزید. نباید از آب‌ مرغ یا گوشتی که برای پلو تهیه می‌شود برای پخت سوپ و آش استفاده کرد. بدیهی است که نه سوپ و آش مزه خوبی خواهند داشت و نه پلو.

رفع بوی ته‌گرفتگی چلو

در صورتی که بر اثر غفلت، چلو ته‌ گرفت و برنج بوی سوختگی داد، برای رفع این بو می‌توانید:

• یک تا دو عدد پیاز خام را بسته به حجم برنج، چهارقاچ کنید و روی برنج بپچیند و در قابلمه را بگذارید. بعد از 51 دقیقه، پیازها را از روی برنج بردارید. این کار تا حد زیادی بوی سوختگی برنج را می‌گیرد.

• پس از اینکه کاغذ روغنی را از روی برنج برداشتید، یک عدد نان لواش یا سنگک را روی برنج بیندازید، به‌طوری که تمام سطح برنج را بپوشاند. درِ قابلمه را ببندید و بعد از 01 دقیقه نان را از روی برنج بردارید.

برنج بسمطی (هندی یا پاکستانی)

برنج بسمطی برخلاف برنج ایرانی می بایست 5-4 مرتبه شسته شده و هنگام خیساندن برنج، 2 ساعت خیس کردن آن کافی خواهد بود. پس از آبکش کردن نیز برنج را با آب ولرم بشویید تا نشاسته آن جدا شود. ازآنجاکه این برنج بیشتر از برنج ایرانی ری می‌کند، به دو بار شوک حرارتی نیاز دارد و در تمام پلوها اگر از برنج بسمتی استفاده می‌کنید، یک پیمانه کمتر از میزان گفته شده در دستور استفاده کنید.

روش پخت چلو

1 قابلمه‌ای را متناسب با حجم برنج در نظر بگیرید. قابلمه باید 4-3 برابر حجم برنج خیس‌کرده گنجایش داشته باشد. ₃/² حجم قابلمه را آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. یک قاشق سوپ‌خوری روغن به آب اضافه کنید. توجه داشته باشید، حرارت زیر قابلمه باید با اندازه آن متناسب باشد؛ به‌طوری که شعله زیر آن کف قابلمه را بپوشاند و از دیواره‌های قابلمه بالا نزند. همچنین به‌گونه‌ای نباشد که پس از افزودن برنج، آب از جوش بیفتد و باعث خرابی برنج شود. به‌عنوان مثال، قابلمه‌ای که در آن برای 01 نفر برنج پخته می‌شود، باید روی شعله بزرگ اجاق گاز و قابلمه‌های کوچک نسبت به حجم آنها روی شعله کوچک‌تر قرار گیرند.

2 سنگ نمک را از روی برنج بردارید و برنج را در صافی بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا از شدت جوشیدن آب کم شود، زیرا شوک حرارتی سبب تَرَک خوردن برنج می‌شود. برنج را بلافاصله در آب‌جوش بریزید و حرارت را دوباره زیاد کنید و درِ قابلمه را بگذارید تا بجوشد و بعد از جوشیدن درِ قابلمه را بردارید. تا وقتی که دانه‌های برنج سنگین و کف قابلمه هستند، یکی دو بار آن را هم بزنید، ولی از زمانی که دانه‌های برنج شناور شدند، برنج را هم نزنید تا دانه‌های آن خرد نشود. تا پایان پخت برنج، کف روی آن را جمع کنید. توجه داشته باشید که کف روی برنج مانع از ری کردن (قد کشیدن) برنج می‌شود.

3 به محض شناور شدن دانه‌های برنج در آب، یک قاشق سوپ‌خوری آب لیموترش به برنج اضافه کنید.

4 وقتی دانه‌های برنج سبک شدند و روی آنها چهار خط دیده شد، یک پیمانه دوغ سرد یا 2 قاشق سوپ‌خوری ماست را در یک پیمانه آب سرد حل کنید و داخل برنج بریزید.

ماست یا دوغ، سفیدکننده برنج هستند. در صورتی که ماست یا دوغ در دسترس نبود، یک پیمانه آب سرد یخچالی به برنج اضافه کنید. آب سرد سبب می‌شود برنج از جوش بیفتد و جوش آمدن دوباره آن، باعث دوباره قد کشیدن و ری کردن برنج می‌شود. در صورتی که بخواهید برای سفید کردن برنج از زاج استفاده کنید، بهتر است هنگام خیساندن برنج، به همراه نمک به آب آن اضافه شود.

5 وقتی دانه‌های برنج کاملاً سبک شدند و بیشتر برنج روی سطح آب قرار گرفت، برنج را امتحان کنید. برنج باید بین دو انگشت نرم باشد، ولی له نشود و تَرَک نخورد. برای پخت پلوها برنج را کمی زودتر از روی حرارت بردارید.

6 داخل آبکش را با پارچه توری بپوشانید و زیر آبکش قابلمه دیگری بگذارید.آبکش‌های فلزی یا پلاستیکی آب برنج را جذب نمی‌کند و استفاده از پارچه توری کمک می‌کند تا آب برنج گرفته شود.

7 برنج را در آبکش بریزید و مقداری از آب برنج را که در قابلمه زیر آن جمع شده است، روی برنج بدهید تا لعاب برنج شسته شود. دقت کنید که به هیچ عنوان روی برنج آبکش‌شده از آبِ شیر نریزید. توجه داشته باشید که استفاده از آب چلو برای شستن برنج به دلایل زیر است:

آب خود برنج، هم دما با برنج است و برنج زودتر دَم می‌کشد. عطر و بوی برنج با آب برنج دور ریخته نمی‌شود و به خود برنج برمی‌گردد. اگر برنج با نمکی که اندازه باشد خیس شود، آب خود برنج، شوری برنج را از بین می‌برد. در صورتی که برنج با نمکی بیش از نمک داده‌شده خیس خورده باشد یا از اندازه نمک اطلاع نداشته باشید، پس از آبکش کردن، کمی از برنج را بچشید. درصورتی‌که شور بود، ابتدا از شیر، آب ولرم روی برنج آبکش شده بریزید تا شوری برنج شسته شود و پس از آن مقداری از آب خود برنج را روی برنج بریزید.

8 قابلمه برنج را با آب گرم بشویید. 3-2 قاشق سوپ‌خوری روغن کف قابلمه بریزید و در صورت تمایل، لایه‌ای برای ته‌دیگ مانند نان، سیب‌زمینی، ماست و ... کف قابلمه قرار دهید.

9 برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه بریزید، در قابلمه را ببندید. قابلمه را 01 -  5 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا داخل آن بخار جمع شود.

01 سه تا چهار قاشق سوپ‌خوری روغن را داغ کنید و روی برنج بدهید. توجه داشته باشید، در برنج‌هایی که با کره سرو می‌شود، می‌توانید روغن کمتری روی برنج بدهید یا اصلاً روغن نریزید.

11 در صورت نیاز، زعفران دم‌کرده را روی برنج بدهید.

21 روی سطح برنج را با کاغذ روغنی بپوشانید.

31 برای پوشاندن روی قابلمه، به جای در قابلمه از فویل استفاده کنید.

41 پنجره فر را روی پایین‌ترین طبقه قرار دهید، فر را از 51 دقیقه قبل روی دمای 053 درجه فارنهایت یا 081 درجه سانتی‌گراد روشن کنید. بعد از این مدت، قابلمه را در فر قرار داده و پس از گذشت 51 دقیقه، فر را روی پایین‌ترین درجه قراردهید. برنج را با این دما، 05-04 دقیقه دیگر دَم کنید. این مدت زمان به ازای یک کیلو برنج است و بدیهی است برای مقدار برنجی کمتر یا بیشتر از یک کیلو، نسبت به وزن برنج، زمان کمتر یا بیشتری نیاز است.

توجه داشته باشید برنج هنگام دم‌کشیدن در فر، در حالی که شعله پایین فر روشن است، از همه طرف حرارت می‌بیند و برنج داخل فر نیز ری می‌کند و قد می‌کشد. در پخت انواع پلوها، دم‌کردن برنج در فر الزامی است، چون هم به قد کشیدن برنج کمک می‌کند و هم سبزیجات خامی که لابه‌لای برنج ریخته شده، بهتر می‌پزد.

51 در صورتی که فر در دسترس نبود، بهتر است قابلمه برنج را روی شعله پخش‌کن قرار دهید و حرارت را کم کنید. همچنین برای درِ قابلمه از دم‌کنی استفاده نمایید.

61 اگر برای دم‌کشیدن برنج عجله داشتید، برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید و پس از اینکه داخل قابلمه بخار جمع شد و دَم آورد، هنگام افزودن روغن، ₄/¹ پیمانه آب‌جوش داخل قابلمه بریزید. بهتر است آب از کناره‌های قابلمه ریخته شود تا از دیواره‌ها به کف قابلمه برسد و روی برنج نریزد. بعد، روغن داغ را جداگانه روی برنج بریزید و درِ قابلمه را ببندید و برنج را 5 دقیقه دیگر روی شعله مستقیم نگه دارید تا آب ریخته شده، بخار کند. پس از آن برنج را داخل فر دَم کنید. به این ترتیب زمان دم‌کشیدن برنج کوتاه‌تر می‌شود.

نکات ویژه پخت چلو

• در  فصل پلو و چلو کتاب، از زعفران دم‌کرده در تمامی دستورها استفاده شده است و بدیهی است که چلو و پلو ایرانی معطر با عطر و طعم زعفران دم‌کرده ایرانی بسیار مرغوب است اما در کشورهایی که زعفران به راحتی در دسترس قرار ندارد، می‌توان به جای آن از ₄/¹ قاشق مرباخوری زردچوبه استفاده کرد. برای این منظور، زردچوبه را داخل 3 قاشق سوپ‌خوری آب بجوشانید و موقع دم کردن برنج به همراه روغن داغ روی برنج بریزید و برنج را دم بگذارید.

• در تمامی دستورهای پلو و چلو، پس از دم کشیدن برنج و هنگام سرو از کره آب‌کرده یا روغن حیوانی آب‌کرده بر روی برنج استفاده شده است که در صورت داشتن رژیم‌غذایی خاص، می‌توان کره را حذف کرده و از میزان روغن دستور نیز کمتر استفاده کنید. در نظر داشته باشید که در این کتاب، سرو مجلسی  کلیه دستورهای پلو و چلوها ذکر شده است.

• در صورت تمایل، می‌توانید چلو را از قبل آبکش کنید و پس از 6-5 ساعت دم کنید. برای این منظور، برنج را هنگام آبکش کردن زودتر از روی حرارت بردارید (زنده‌تر آبکش کنید). کف قابلمه روغن بریزید و ته‌دیگ را قرار دهید. برنج را روی آن بریزید و درِ قابلمه را بگذارید و در جای خنک نگه دارید. هنگام دم کردن برنج، ابتدا قابلمه را 51-01 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا قابلمه گرم شود. سپس ₂/¹ پیمانه آب را از دیواره قابلمه بریزید و درِ قابلمه را ببندید و 5 دقیقه صبر کنید تا بخار داخل قابلمه جمع شود. روغن داغ را روی برنج بدهید و برنج را در فر دَم کنید. برای گرم کردن برنجی که از قبل مانده نیز، می‌توانید از این روش استفاده کنید، با این تفاوت که احتیاجی به روغن داغ نخواهید داشت. در نظر داشته باشید که اول قابلمه برنج گرم شود و پس از آن، آب‌جوش را اضافه کنید. دقت کنید آب روی برنج ریخته نشود.

نکات ویژه پخت انواع پلوها

• در پخت انواع پلوها، بعد از آبکش کردن برنج هنگام دم گذاشتن، حبوبات و یا سبزیجات به همراه برنج دم گذاشته می‌شود و از آنجاکه این مواد مقادیری آب در خود دارند، بهتر است برنج را کمی زودتر از چلو ابکش کنیم و به اصطلاح زنده‌تر برداریم. به طور مثال هر چقدر هم که سعی کنیم آب سبزی که لابه‌لای برنج می‌رود را بگیریم، باز هم خود سبزی مقادیری آب در خود دارد که در زمان پخت آن را به برنج پس خواهد داد. بنابراین، زنده‌تر آبکش کردن برنج مانع از چسبیدن دانه‌های برنج در قابلمه هنگام دم کشیدن خواهد بود.

• در طبخ پلوهایی که مرغ یا گوشت لابه‌لای برنج گذاشته می‌شود باید دقت کرد، بهتر است مرغ یا گوشت را با آب کمتر و روی حرارت ملایم بپزید تا پس از پخت مقدار کمی آب باقی بماند و هنگام سرو برنج آب ‌مرغ و یا گوشت را با کره و یا روغن‌حیوانی داغ کرده، روی برنج بریزید. نباید از آب‌ مرغ یا گوشتی که برای پلو تهیه می‌شود برای پخت سوپ و آش استفاده کرد. بدیهی است که نه سوپ و آش مزه خوبی خواهند داشت و نه پلو.

رفع بوی ته‌گرفتگی چلو

در صورتی که بر اثر غفلت، چلو ته‌ گرفت و برنج بوی سوختگی داد، برای رفع این بو می‌توانید:

• یک تا دو عدد پیاز خام را بسته به حجم برنج، چهارقاچ کنید و روی برنج بپچیند و در قابلمه را بگذارید. بعد از 51 دقیقه، پیازها را از روی برنج بردارید. این کار تا حد زیادی بوی سوختگی برنج را می‌گیرد.

• پس از اینکه کاغذ روغنی را از روی برنج برداشتید، یک عدد نان لواش یا سنگک را روی برنج بیندازید، به‌طوری که تمام سطح برنج را بپوشاند. درِ قابلمه را ببندید و بعد از 01 دقیقه نان را از روی برنج بردارید.

برنج بسمطی (هندی یا پاکستانی)

برنج بسمطی برخلاف برنج ایرانی می بایست 5-4 مرتبه شسته شده و هنگام خیساندن برنج، 2 ساعت خیس کردن آن کافی خواهد بود. پس از آبکش کردن نیز برنج را با آب ولرم بشویید تا نشاسته آن جدا شود. ازآنجاکه این برنج بیشتر از برنج ایرانی ری می‌کند، به دو بار شوک حرارتی نیاز دارد و در تمام پلوها اگر از برنج بسمتی استفاده می‌کنید، یک پیمانه کمتر از میزان گفته شده در دستور استفاده کنید.

انواع ته‌دیگ برای 5 پیمانه برنج

ته‌دیگ نان لواش در قابلمه، 3-2 قاشق سوپ‌خوری روغن بریزید و با نان لواش کف قابلمه را بپوشانید. بهتر است دو ردیف (لایه) لواش روی هم قرار دهید. سپس برنج را روی آن بریزید و قابلمه را روی حرارت قرار داده و دم کنید. اگر بیش از این مقدار روغن استفاده کنید، ته‌دیگ شما خشک می‌شود.

ته‌دیگ سیب‌زمینی یک عدد سیب‌زمینی درشت را پوست بکنید و با رنده درشت رنده کنید. یک عدد تخم‌مرغ و ₄/¹ قاشق مرباخوری زردچوبه و کمی نمک به سیب‌زمینی اضافه کنید. در قابلمه تفلون (نچسب)، 3 قاشق‌ سوپ‌خوری روغن بریزید و مایه سیب‌زمینی را کف قابلمه بریزید. مایه را پهن کرده و روی آن را صاف کنید. توجه داشته باشید ضخامت آن بیشتر از 2-1 سانتی‌متر نباشد. برنج را روی مواد بریزید و دم کنید. با سیب‌زمینی آب‌پز نیز می‌توانید مانند سیب‌زمینی خام ته‌دیگ درست کنید. در این صورت، سیب‌زمینی را با رنده ریز رنده کنید.

ته‌دیگ تخم‌مرغ یک پیمانه ماست را با 2 عدد زرده تخم‌مرغ، 4 قاشق سوپ‌خوری روغن، ₂/¹ 1 قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و ته قابلمه بریزید. در صورت تمایل، می‌توانید داخل ته‌دیگ ماست، مخلوط یک قاشق مرباخوری هل ساییده و یک قاشق سوپ‌خوری گلاب اضافه کنید.

ته‌دیگ شیر یک‌چهارم پیمانه شیر را با یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده مخلوط کرده، ته قابلمه بریزید.

ته‌دیگ ماست یک لیوان ماست پرچرب، 1 قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده، 2 عدد زرده تخم‌مرغ، یک قاشق مرباخوری پودر هل، یک قاشق سوپ‌خوری گلاب، 2-3 قاشق سوپ‌خوری روغن و نمک را با هم مخلوط کنید. دو کفگیر از برنج پخته‌شده را با آن مخلوط کرده، کف قابلمه ریخته و صاف کنید.

ته‌دیگ کاهو کف قابلمه 3-2 قاشق سوپ‌خوری روغن بریزید. دو ردیف برگ کاهوی شسته و خشک شده کف قابلمه بچینید. برنج را روی آن ریخته و دم کنید. در برنج‌هایی که با انواع سبزی مخلوط می‌شود، مانند باقلاپلو، سبزی‌پلو، سیرپلو و ... بهتر است از ته‌دیگ کاهو استفاده شود.

ته‌دیگ خمیر یک‌چهارم پیمانه آب، یک قاشق سوپ‌خوری روغن را با نوک قاشق نمک مخلوط کرده، به تدریج آرد اضافه کنید تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید و خمیر را با وردنه باز کرده و به صورت نوارهای یک سانتی‌متری برش دهید و یا به اشکال مختلف، قالب‌زده، کف قابلمه فرم دهید، سپس برنج را روی آن ریخته و دم کنید.

ته‌دیگ پیاز کف قابلمه 3-2 قاشق سوپ‌خوری (052 گرم) روغن بریزید، کمی نمک بپاشید و به دلخواه ₄/¹ قاشق مرباخوری زعفران دم‌کرده یا نوک قاشق زردچوبه اضافه کنید. پیاز را به صورت ورقه‌های یک سانتی‌متری برش دهید و کف قابلمه بچینید.

نکات آماده‌سازی ته‌دیگ

• هنگام پخت برنج به مقدار زیاد و زمان‌هایی که نیاز به ته‌دیگ نداشته باشید، می‌توانید کف قابلمه را با یک لایه پارچه ماهوت مرطوب‌شده بپوشانید و یا یک لایه اسفنج نازک مرطوب کف قابلمه گذاشته و روی آن را با پارچه نازک بپوشانید.

• برای اینکه ته‌دیگ از کف قابلمه بهتر جدا شود، ته قابلمه را 5-3 دقیقه داخل آب سرد بگذارید یا اینکه زیر قابلمه را 01 دقیقه زودتر خاموش کنید.

• ته‌دیگ‌هایی که خیلی سفت می‌شوند به علت روغن زیاد آنها است. مقدار روغن برنج باید متناسب با برنج باشد که در پخت هر نوع پلو و چلو مقدار آن ذکر شده است.