انواع سوپ و نکات کلی که برای پختن سوپ باید به آن توجه کرد

سوپ، غذایی است مایع که از گوشت، مرغ و سبزیجات آماده می‌شود.

سوپ‌ها به‌طور کلی  به 3 دسته سوپ‌های شفاف، سوپ‌های غلیظ و سوپ‌های محلی تقسیم می‌شوند:

سوپ‌های شفاف سوپ‌های رقیقی هستند که از آب‌ مرغ و یا آب‌ گوشت کاملاً شفاف‌شده به دست می‌آیند. در این نوع سوپ‌ها، می‌توان از انواع سبزیجات خردشده و گاهی

 اوقات، مرغ و گوشت خردشده و یا مواد نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی، لوبیا، پاستا و ... استفاده کرد. یک سوپ شفاف، می‌تواند با شفافیت، مزه غنی و تندِ خود شروع خوبی برای یک مهمانی مجلل باشد.

سوپ‌های غلیظ برخلاف سوپ‌های رقیق، شفاف و براق نیستند. این سوپ‌ها با ترکیب آرد، پوره سبزیجات و یا حبوبات، غلیظ‌ شده و معمولاً مات هستند.

سوپ‌های محلی سوپ‌هایی هستند که در تهیه آنها از سبزیجات‌محلی استفاده می‌شود. هیچ قاعده خاصی برای تهیه آنها وجود ندارد و هر منطقه‌ای ممکن است سوپ محلی خاص آن منطقه را داشته باشد که سبزیجات آن خاص همان منطقه است.

نکاتی برای تهیه انواع سوپ‌ها

•  هنگام خرد کردن مواد تشکیل‌دهنده سوپ‌ها، همه آنها را یک‌اندازه خرد کنید تا هنگام پخت، یکسان پخته شوند. سعی کنید از سبزیجات تازه استفاده کنید؛ سبزیجات یخ‌زده برای سوپ مناسب نیستند.

•  در سوپ‌هایی که در آنها از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود، رب را با مقداری روغن، 2-1 دقیقه تفت داده، بعد اضافه کنید.

•  در سوپ‌هایی که در آنها از شیر استفاده می‌شود، ابتدا شیر سرد را با مقداری آرد مخلوط کرده، روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید تا گرم شود و سپس به سوپ اضافه کنید.

•  در سوپ‌هایی که با ماست آماده می‌شوند، بهتر است ماست را با آرد مخلوط کرده، به سوپ اضافه کنید و یا سوپ داغ را به تدریج به ماست اضافه کنید تا گرم شده و ماست نبُرد. سپس در قابلمه اصلی ریخته، مدام هم بزنید تا سوپ بجوشد.

•  در سوپ‌هایی که با خامه تهیه می‌شوند، خامه را قبل از مخلوط کردن با سوپ، ابتدا با 3-2 قاشق سوپ‌خوری آب ‌لیموترش یا سرکه مخلوط کنید و در یخچال قرار دهید. سپس سوپ داغ را به تدریج به خامه اضافه کنید تا خامه نبُرد.

•  در سوپ‌هایی که در پخت آنها از جو استفاده می‌شود، به تاریخ روی بسته دقت کنید. در صورت کهنگی جو، رنگ آن پس از پخته شدن تیره خواهد شد. جو را از روز قبل خیس کرده،  سپس در قابلمه تفلون بزرگی با 5 برابر حجم جو، آب و یک قاشق سوپ‌خوری روغن روی حرارت ملایم قرار دهید تا پخته شده و لعاب بیندازد. جو پخته‌شده اگر به همراه لعابش داخل فریزر برود، به مدت یک ماه قابل نگهداری است.

•  هنگام اضافه کردن نمک، آب‌ لیموترش و فلفل به سوپ، دقت کنید که هیچ کدام از این مواد را به میزان دلخواه خود به سوپ اضافه نکنید تا طعم دیگری را تحت‌الشعاع قرار ندهد و به مقدار کم از آنها استفاده کنید. با توجه به این که ذائقه‌ها متفاوت است، نمک و آب ‌لیموترش را در سفره قرار دهید تا هر کس متناسب با ذائقه خود از آنها استفاده کند.

•  برای غلیظ کردن سوپ از آرد استفاده می‌شود؛ اما در صورت در دسترس نبودن آرد، می‌توانید از نشاسته استفاده کنید. با این تفاوت که مقدار آن به علت قدرت تغلیظ بالای نشاسته نسبت به آرد، باید نصف در نظر گرفته شود.

• ازآنجاکه سوپ شروع‌کننده بسیار خوبی برای غذا است، من معمولاً ترجیح می‌دهم تاحدی به سوپ طعم‌دهنده اضافه کنم که هنگام سرو افراد فرصت این را داشته باشند که آن را مطابق با ذائقه خود طعم‌دار کنند. به همین دلیل یک سوپ داغ با مخلفات کنار آن (نمک، فلفل، آب لیموترش یا آبغوره) سرو می‌کنم.

در تهیه انواع سوپ، آماده کردن آب‌گوشت و آب‌مرغ از اهمیت زیادی برخوردار است. بدیهی است که آب‌مرغ و آب‌گوشتِ لذیذ و شفاف، نقش مهمی در طعم و رنگ سوپ دارد.

طرز تهیه آب‌ گوشت: یک عدد قلم گوساله را خوب شسته، در قابلمه بزرگی با 5 برابر حجم آن آب، به همراه 2 عدد پیاز خردشده، یک عدد هویج پوست‌کنده، یک حبه سیر و 2 عدد هل که با خلال دندان آن را از چند جا سوراخ کرده‌اید، روی حرارت بالا قرار دهید تا بجوشد. کف روی آن را جمع کرده و پس از جوش آمدن، حرارت را ملایم کنید تا قلم بپزد و آبِ آن نصف شود. اواخر طبخ، نمک را اضافه کنید. برای پخت قلم، در دیگ معمولی، 8-7 ساعت و در دیگ زودپر 5/3-3 ساعت زمان نیاز است. قلم را پس از پخته شدن، در صافی بریزید تا آب آن جدا شود. سپس آب به دست آمده از قلم را در یخچال بگذارید و پس از سرد شدن، چربی روی آن را جمع کرده و دور بریزید. قسمت ژله‌ای و بدون چربی آن را در ظرف‌های کوچک ریخته، در فریزر قرار دهید. هر یک لیوان آب قلم به دست آمده، برابر با یک لیتر آب‌ گوشت ساده است. در سوپ‌هایی که در آنها از آب‌ گوشت استفاده می‌شود، می‌توانید یک لیوان از آب قلم را با 3 لیوان آب مخلوط کرده و به جای یک لیتر آب‌ گوشت استفاده کنید.قابلیت نگهداری آب قلم در فریزر، 2 ماه است.

طرز تهیه آب‌ پای مرغ: یک کیلوگرم پای مرغ را تمیز کرده، بشویید و پوست روی آن را بکنید. برای راحتی کار، می‌توانید پای مرغ را در آب جوش ریخته و پس از چند دقیقه آبکش کنید تا پوست روی آن به راحتی کنده شود. در صورت دلخواه، از پای مرغ پاک‌شده و پوست‌کنده نیز می‌توانید استفاده کنید. پای مرغ را داخل قابلمه بزرگی ریخته و تا حدودی آب اضافه کنید که روی آنها را بپوشاند. سپس قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید. در قابلمه بزرگ دیگری آب بریزید تا ₃/²  قابلمه پُر شود. داخل آن 2 عدد پیاز خردشده، 2 حبه سیر پوست‌کنده، یک عدد هویج پوست‌کنده، یک عدد برگ کرفس، 3 عدد هل و مقداری نمک بریزید و بگذارید تا با حرارت بالا بجوشد. پس از 15 دقیقه که پای مرغ در قابلمه اولی جوشید، آن را در صافی بریزید تا آب آن گرفته شود و بلافاصله آن را به قابلمه دوم که در حال جوشیدن است، در کنار سبزی‌ها منتقل کنید. حرارت را ملایم کرده، درِ قابلمه را ببندید تا پای مرغ بپزد و آب آن نصف شود. (در دیگ معمولی 3-5/2 ساعت و در دیگ زودپز 5/1-1 ساعت برای پخت پای مرغ کافی است). پای مرغ را پس از پخته شدن، در صافی بریزید و آب آن را جدا کنید. پس از این که سرد شد، چربی روی آن را جدا کرده، دور بریزید و قسمت ژله‌ای و شفاف آن را در ظرف‌های کوچک ریخته و در فریزر قرار دهید. قابلیت نگهداری آب پای مرغ در فریزر، 2 ماه است. هر 2 لیوان آب به دست آمده از پای مرغ، برابر با 4 لیوان آب‌مرغ است. در سوپ‌هایی که از یک لیتر (4 لیوان) آب‌مرغ استفاده می‌شود، می‌توانید 2 لیوان از آب پای مرغ را با 2 لیوان آب مخلوط کرده و استفاده کنید.

طرز تهیه آب مرغ: اگر ران و سینه را برای غذای دیگری می‌پزید بهتر است مرغ با آب کمتری پخته شود تا پس از پخته شدن آب آن کشیده شده و به خورد مرغ برود. در غیر این صورت، مرغ پخته شده طعم خوبی نخواهد داشت و همچنین آب‌مرغی که از آن برای تهیه سوپ استفاده می‌کنید نیز مناسب نخواهد بود. برای تهیه آب‌مرغ، بهتر است از بال، کمر و استخوان‌های آن استفاده کنید. تکه‌های مرغ را شسته با مقداری آب، یک عدد پیاز خردکرده، یک عدد ساقه کرفس، یک عدد هویج کوچک و مقداری نمک روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید. کف روی مرغ را جمع کرده، درِ قابلمه را ببندید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد. سپس در صافی بریزید و از آب صاف شده آن در سوپ‌ها استفاده کنید.

روش شفاف کردن آب ‌گوشت و آب‌ مرغ

پس از صاف کردن آب ‌مرغ یا گوشت، آن را روی حرارت بالا قرار دهید تا بجوشد. سپس یک عدد سفیده تخم‌مرغ را با ₂/¹ پیمانه آب سرد یخچالی و یک عدد پوست خردشده تخم‌مرغ مخلوط کرده و به مایع اضافه کنید و بگذارید تا به مدت 10 دقیقه بجوشد و سفیده تخم‌مرغ کف کرده، وسط بالای آب جمع شود؛ سپس در صافی بریزید.