نکات کلی در پخت شیرینی های خشک

آن دسته از مواد شیرینی را که در یخچال نگهداری می‌شوند ، مانند شیر، تخم‌مرغ، کره و ... را پانزده دقیقه قبل از تهیه شیرینی از یخچال خارج کنید تا با موادی که بیرون از یخچال قرار دارند هم دما شوند.

اندازه‌گیری

اندازه‌گیری دقیق در پخت شیرینی بسیار اهمیت دارد، بنابراین در دستورهای داده شده در کتاب شیرینی خشک پانیذ، اندازه مواد لازم به گرم نوشته شده و از لیوان استفاده نشده است، چون لیوان‌های موجود در بازار استاندارد نیست و تفاوت در اندازه‌ این لیوان‌ها مصرف کننده را دچار مشکل می‌کند. برای اندازه‌گیری از ترازوهای دیجیتالی که با قیمت‌های مناسب در بازار موجود است استفاده کنید. ترازوهایی برای اندازه‌گیری مناسب است که وزن از یک گرم تا 5 الی 10 کیلوگرم را نشان دهد. برای اندازه‌گیری صحیح با ترازو، ابتدا ظرفی را روی ترازو قرار داده و دگمه روشن کردن ترازو را فشار دهید تا صفر را نشان دهد، سپس مواد مورد نیاز را داخل ظرف ریخته و اندازه کنید.

روغن صاف

 روغن صافی که در شیرینی‌های خشک استفاده می‌شود باید از نوع روغن نرم و سبک باشد. در صورت سفت بودن روغن، باید روغن با چرخ گوشت چرخ شده، سپس با کمی روغن مایع نرم شود.

پودر شکر

 پودر شکری که برای شیرینی‌ها استفاده می‌شود باید نرم باشد. زبری پودر شکر باعث سفت و خشک شدن شیرینی می‌شود، بنابراین پودر شکر را قبل از مصرف، با الک موئی الک کنید.

وانیل

وانیلی که در دستورهای کتاب نوشته شده از نوع وانیل خالص است. در صورت استفاده از وانیل شکری، اندازه وانیل باید دو برابر شود و توجه داشته باشید مقدار وانیل گفته شده بیشتر از دستور نباشد؛ چرا که هم باعث تلخ شدن شیرینی می‌شود و هم اینکه باعث می‌شود در بسیاری از شیرینی‌ها رنگ شیرینی  خراب شود.

ادویه

میزان استفاده از ادویه‌های مختلف ، نظیر هل، زنجبیل، دارچین و ... در شیرینی‌های مختلف به ذایقه  افراد بستگی دارد، بنابراین می‌توانید با توجه به سلیقه خود، میزان ادویه را کم یا زیاد کنید.

آرد

در تمامی دستورهای کتاب، آرد ذکر شده، آرد گندم است؛ همچنین می‌توانید از تمامی آردهای سه صفر موجود در فروشگاه‌ها که با نام‌ها و بسته‌بندی‌های متفاوت وجود دارد استفاده کنید. بهتر است از نوع آردهای لطیف و بدون سبوس استفاده شود. در صورتی که آرد استفاده شده سبوس‌دار بود و یا اگر شناختی در مورد نوع آرد نداشتید بهتر است آرد به تدریج اضافه شود تا خمیر شیرینی خشک نشود.

آرد را طبق اندازه داده شده در هر دستور اضافه کنید و طبق دستور، خمیر آماده را در یخچال قرار دهید. پس از زمان داده شده، اگر خمیر چسبندگی داشت، بعد از اینکه از یخچال درآوردید می‌توانید کمی آرد اضافه کنید.

باز کردن خمیـر شیرینـی

 در بیشتر دستورهای کتاب ذکر شده است که خمیر را بین دو ورق کاغذ روغنی باز کنید؛ برای این‌ کار ابتدا ورق کاغذ روغنی را روی سطح کار قرار دهید و خمیر آماده شیرینی را روی آن بگذارید. سپس یک ورق دیگر کاغذ روغنی روی خمیر قرار داده و به کمک وردنه، خمیر را به اندازه ضخامت داده شده در دستور پهن کنید، باز کردن خمیر بین دو ورق کاغذ روغنی به این علت است که خمیر از آلودگی سطح کار محفوظ بماند و در ضمن کاغذ روغنی مانع از چسبیدن خمیر به سطح کار و وردنه می‌شود.

سینی پخت شیرینی

سینی که برای پخت شیرینی‌ها استفاده می‌شود بهتر است ضخیم باشد. در صورت نازک بودن ورق سینی، دو عدد سینی را روی هم قرار داده و یا روی سینی فویل آلومینیوم پهن کنید. سینی‌های لعابی برای پخت شیرینی مناسب نیست. در شیرینی‌های خشک نیازی به چرب کردن سینی نیست و چرب کردن آن باعث سنگین شدن و به روغن افتادن شیرینی می‌شود. همچنین باعث می‌شود زیر شیرینی بیش از حد طلائی شود. در دستورهایی که ذکر شده سینی چرب شود، سینی را با روغن جامد یا مایع چرب کرده، سپس با دستمال کاغذی پاک کنید تا چربی اضافی آن گرفته شود.

هنگام چیدن خمیر در سینی، سعی کنید به طور منظم در یک ردیف چیده شوند و از لبه‌های سینی دو سانتی‌متر خالی بماند و حتما دقت کنید، خمیر چیده شده در سینی به یک اندازه باشد.

زمان پخت

زمان پخت در هر دستور نوشته شده است و زمانی شیرینی آماده است که وقتی سینی را داخل فر حرکت داده و ضربه بزنیم، شیرینی از سینی جدا شده و کمی طلائی شود. هنگامی که سینی را از فرخارج می‌کنید، بهتر است آن را بلافاصله روی سطح خنک قرار داده یا زیر آن حوله‌ای که با آب سرد مرطوب کرده‌اید قرار دهید تا سریع سرد شود و شیرینی‌ها داخل سینی تا هنگام سرد شدن تیره‌تر نشود.

درجه حرارت

 در بسیاری از شیرینی‌های سنتی، درجه حرارت بالا و داغ بودن بیش از حد فر باعث می‌شود مغز شیرینی سفت شده و لطافت خود را ازدست بدهد؛ بنابراین هنگام پخت شیرینی‌ها، مخصوصاً شیرینی‌هایی که مواد آن‌ها چرخ می‌شود، مثل نخودچی، فسایی و بهشتی، بهتر است بعد از هر سینی که داخل فر می‌رود، در فر را پنج دقیقه باز بگذارید تا هوای داخل فر عوض شود.

زمان نگهداری

 برای نگهداری شیرینی پس از اینکه شیرینی‌ها را از سینی جدا کردید در ظرف درب‌دار چیده و بین طبقات آن‌ها کاغذ روغنی قرار دهید. شیرینی‌هایی که داخل مواد لازم آن‌ها کره و تخم‌مرغ است را برای نگهداری، داخل یخچال قرار دهید و بهتر است یک ساعت قبل از سرو بیرون یخچال بگذارید. برای نگهداری شیرینی‌هایی که بعد از پخت نیاز به تزیین دارند، بهتر است  شیرینی بدون شکلات نگهداری شده و یک روز قبل از سرو تزئین شود. شیرینی تزئین شده با شکلات بهتر است داخل یخچال و یا فریزر نرود، چون رنگ شکلات آن عوض می‌شود. در شیرینی‌هایی که بعد از پخت مارمالاد بین دو شیرینی زده می‌شود، بهتر است 2-1 روز قبل از سرو به آن مارمالاد زده و تزئین کنید؛ در این صورت شیرینی پخته ‌شده مدت زمان طولانی‌تری قابل نگهداری خواهد بود.