در مورد مواد اولیه دسرها بیشتر بدانیم

تخم‌مرغ

 تخم‌مرغ از 58 درصد سفيده، 30 درصد زرده و 12 درصد پوسته تشکيل شده است. زرده تخم‌مرغ 32 درصد و سفيده 3/0 درصد چربي دارد. تازگي تخم‌مرغ در تهيه دسر و شيريني بسيار مهم است. از نشانه‌هاي تازگي تخم‌مرغ اين است که سفيده تخم‌مرغ تازه، سفت و ژله‌اي است و زرده آن روي سفيده مانده و ته‌نشين نميشود؛ همچنين اگر تخم‌مرغ تازه را داخل يک ليوان آب سرد قرار دهيد، کف آب قرار مي‌گيرد و اگر تخم‌مرغ تازه را جلوي نور قرار دهيد، داخل آن شفاف ديده مي‌شود.

زرده تخم‌مرغ

زرده در کيک‌ها و دسرها ايجاد رنگ و طعم کرده، باعث ترد شدن شيريني مي‌شود.

اصطلاح سفيد و کشدار شدن زرده تخم‌مرغ به اين معني است که زرده تخم‌مرغ به وسيله همزن دستي يا برقي تا حدي زده شود که رنگ آن روشنتر شده، زرده غليظ‌تر شود؛ زدن زرده به اين حالت تا حدي بوي تخم‌مرغ را از بين مي‌برد و در انواع دسر باعث لطافت آن‌ها مي‌شود و بهتر است که هنگام آماده‌سازي دسرها وانيل به زرده تخم‌مرغ اضافه شود (معمولاً بوي تخم‌مرغ در دسر و شيريني از زرده آن احساس مي‌شود).

زرده تخم‌مرغ همانند تخم‌مرغ کامل قابليت انجماد دارد و به مدت شش ماه در فريزر قابل نگهداري است. براي اين کار براي هر پيمانه زرده تخم‌مرغ، يک قاشق سوپخوري شکر يا نصف قاشق مرباخوري نمک اضافه کنيد. بهتر است که در ظرف‌هاي کوچک دربسته ريخته و روي آن تاريخ زده و توجه داشته باشيد که زرده‌هايي که با شکر مخلوط است، براي شيريني و زرده‌هايي که با نمک مخلوط کرده‌ايد براي انواع غذا مناسب است و هنگام استفاده از فريزر درآورده، به محض اينکه يخ آن باز شد، مصرف کنيد. هر يک عدد زرده تخم‌مرغ معادل يک قاشق سوپخوري يا 20 گرم است.

سفيده تخم‌مرغ

استفاده از سفيده تخم‌مرغ در دسر و کيک براي قدرت هوادهي آن است. سفيده تخم‌مرغ در اثر زدن با همزن برقي يا مفتول فرم گرفته، حجم آن چند برابر مي‌شود و وقتي ظرف را برمي‌گردانيم، سفيده از ظرف نمي‌ريزد؛ اين حالت سفيده تخم‌مرغ را به اصطلاح سفت شدن و فرم گرفتن سفيده مي‌گويند.

ظرفي که سفيده را در آن مي‌زنيم، بايد عاري از چربي باشد و از زرده تخم‌مرغ، مخلوط سفيده نشود و اگر احياناً از زرده، مخلوط سفيده شد، بهترين وسيله براي جدا کردن آن، پوست خود تخم‌مرغ است.

سفيده سرد راحت‌تر از سفيده گرم فرم مي‌گيرد. در موقع زدن سفيده، افزودن چند پر نمک باعث مي‌شود سفيده زودتر فرم بگيرد.

براي نگهداري سفيده تخم‌مرغ در فريزر، سفيده‌ها را، بدون مخلوط کردن يا زدن در ظرف کوچک ريخته و روي آن را پوشانده و در فريزر قرار دهيد؛ سفيده منجمد به مدت سه ماه در فريزر قابل نگهداري است و براي سهولت در اندازه‌گيري هر يک عدد سفيده، معادل 40 گرم مي‌باشد.

طريقه نگهداري

تخم‌مرغ را در جاي خنک و داخل يخچال نگهداري کنيد.

براي نگهداري طولاني مدت در فريزر قابل نگهداري است. اول تخم‌مرغ‌ها را در کاسه‌اي بشکنيد و با نوک چنگال زرده و سفيده را مخلوط کنيد، تخم‌مرغ‌ها را بسته به مصرف مورد نظر با شکر، يا با نمک مخلوط کنيد. براي تخم‌مرغ‌هايي که به مصرف کيک، دسر و يا انواع خاگينه خواهد رسيد، به ازاي هر شش  عدد تخم‌مرغ يک قاشق سوپخوري شکر اضافه کنيد و براي تخم‌مرغ‌هايي که به مصرف غذا مي‌رسد (کوکو، املت و غيره)، به ازاي هر شش عدد نصف قاشق مرباخوري نمک اضافه کنيد؛ سپس‌ تخم‌مرغ را در قالب‌هاي يخ ريخته، روي آن را با پلاستيک بپوشانيد و روي آن تاريخ و تعداد تخم‌مرغ‌ها را بنويسيد و در فريزر قرار دهيد. تخم‌مرغ منجمدشده به مدت شش ماه قابل نگهداري است. هنگام مصرف، ظرف حاوي تخم‌مرغ را در بيرون از يخچال گذاشته، پلاسيتک روي آن را برداريد و بگذاريد يخ آن آب شود و فوراً آن را مصرف کنيد. براي سهولت در امر اندازه‌گيري يک عدد تخم‌مرغ کامل معادل يک چهارم پيمانه است.

خامه

خامه جزو حساس‌ترين مواد لبني است و سريع‌تر از ديگر مواد در معرض فاسد شدن قرار دارد، بنابراين بهتر است نکات زير را هنگام مصرف خامه رعايت کنيد:

به تاريخ توليد و انقضاي روي بسته خامه توجه کنيد.

پس از خريد، خامه را بلافاصله در يخچال قرار دهيد.

درِ خامه را تا زمان مصرف باز نکنيد.

پس از باز کردن درِ خامه اگر تمامي آن مصرف نشد، خامه را در ظرف دربسته و دور از موادي از قبيل گوشت، تخم‌مرغ و سبزيجات قرار دهيد.

در مصرف خامه براي انواع دسر و بستني، هرگز از خامه طبيعي (غيرپاستوريزه) استفاده نکنيد؛ به ويژه در فصل تابستان که احتمال شيوع بيماري‌هاي مختلف از جمله تب‌مالت وجود دارد. در کل، استفاده از خامه پاستوريزه بهداشتي‌تر و از نظر تازگي، سالم‌تر و داراي درصد چربي کمتري مي‌باشد و براي استفاده دايمي در مصارف خانگي بسيار بهتر از خامه طبيعي است و هميشه در دسترس قرار دارد و همين‌طور رنگ خامه پاستوريزه پس از زدن و فرم گرفتن سفيد است، در حالي که خامه طبيعي به خاطر چربي بالاي آن رنگ متمايل به زرد دارد.

آماده‌سازي خامه پاستوريزه  براي تزيين و داخل دسرها

خامه پاستوريزه داراي 25 درصد، يا حداکثر 30 درصد چربي است و در بسته‌هاي 250 گرمي در کليه سوپرمارکت‌ها موجود است. به علت کم بودن درصد چربي خامه، براي فرم‌دادن آن بايد نکات زير را رعايت نمود، چرا که درصد چربي خامه هرچقدر کمتر باشد، فرم‌دادن و شکل دادن آن حوصله و دقت بيشتري لازم دارد (امروزه خامه‌هاي شيرين شده مخصوص کيک و شيريني در بسته‌بندي‌هاي يک کيلوگرمي در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها موجود است. در تمامي دستورها مي‌توانيد از اين خامه نيز استفاده کنيد).

شيرين کردن خامه

250 گرم خامه را در ظرف ريخته، سه تا چهار قاشق سوپخوري شکر و يک هشتم قاشق مرباخوري وانيل را اضافه کنيد و با مفتول يا قاشق هم بزنيد؛ اين مرحله را که خامه با شکر مخلوط مي‌شود، به اصطلاح شيرين کردن خامه ميگويند.

اين مرحله مهمترين قسمت آماده‌سازي خامه براي فرم‌دادن است، چرا که اگر تمام خامه به شکر آغشته نشود، موقع فرم دادن آب مي‌اندازد.

پس از شيرين کردن، خامه را در ظرف در بسته ريخته، حداقل دو ساعت در فريزر قرار دهيد تا خامه، منجمد شود. خامه شيرين شده تا شش ماه در ظرف در بسته و در فريزر قابل نگهداري است.

فرم دادن خامه

خامه منجمد را از فريزر درآوريد و بگذاريد يخ آن تا حدي باز شود که بتوانيد با همزن برقي به راحتي هم بزنيد. با درجه پايين همزن برقي خامه را هم بزنيد و پس از اين که مطمئن شديد يخ خامه به طور کامل باز شده و پره‌هاي يخ در خامه ديده نمي‌شود، درجه همزن را زياد کرده، خامه را بزنيد تا فرم بگيرد.

فرم گرفتن خامه حالتي است که وقتي همزن را از داخل خامه در مي‌آوريد، جاي پره‌هاي همزن محو نشود يا وقتي با چنگال روي خامه خطوطي مي‌کشيد، جاي خطوط از بين نرود.

ژلاتين

به صورت پودر نرم و زرد رنگ يا به صورت ورق به ابعاد مختلف وجود دارد که وزن هر ورق ژلاتين 5/2 الي 3 گرم است و موجب بسته شدن دسرهايي مي‌شود که با ژلاتين آماده مي‌شوند و به آن‌ها قابليت قالب‌گيري و برگرداندن از قالب را مي‌دهد و باعث مي‌شود که دسر حالت ژله‌اي پيدا کند. اگر ژلاتين در دسر بيش از حد معين اضافه شود، دسر سفت مي‌شود و اگر کمتر از حد معين افزوده شود، باعث بسته نشدن دسر مي‌شود. بهتر است ژلاتين در جاي خشک و خنک نگهداري شود، زيرا رطوبت و گرما باعث رشد قارچ و کپک بر روي ژلاتين خواهد شد که استفاده از آن خالي از خطر نخواهد بود.

طريقه آماده سازي پودر ژلاتين

به ازاي هر قاشق سوپخوري (10 گرم) پودر ژلاتين، 4/1 پيمانه (60 ميلي ليتر) آب سرد در نظر بگيريد.

آب سرد را در ظرفي ريخته، پودر ژلاتين را روي آن بپاشيد.

دو تا سه دقيقه صبر کنيد تا ژلاتين در آب مرطوب شود؛ سپس روي بخار آب قرار دهيد.

پس از اين که ذرات ژلاتين در آب حل شد، بلافاصله از روي حرارت برداريد تا ژلاتين در آب ته‌نشين نشود و خاصيت ژله‌اي خود را از دست ندهد.

ژلاتين آماده را به مواد اصلي دسر که بهتر است گرم باشد، اضافه کنيد.

در دسرهايي که مايعات يا محلول گرم ندارد، ژلاتين حل شده در آب را کم‌کم به دسر اضافه کنيد و در حين اضافه کردن با همزن برقي سريع هم بزنيد تا ژلاتين به صورت يکنواخت در مواد پخش شود.

طريقه آماده‌سازي ورق ژلاتين

براي استفاده از ورق ژلاتين در دسرها، آن‌ها را در آب سرد بريزيد (ميزان آب مهم نيست) و پس از چند دقيقه که ورق ژلاتين نرم شد، از آب خارج کرده، به مواد اصلي دسر که بهتر است گرم باشد، اضافه کنيد.

در دستوري که محلول يا مايعات گرم ندارد، بهتر است ورق ژلاتين را در آب سرد بريزيد (به ازاي هر سه ورق، يک چهارم پيمانه آب سرد در نظر بگيريد) و روي بخار آب قرار دهيد و پس از حل شدن به مواد دسر اضافه کنيد.

توجه داشته باشيد دسر تهيه شده با ورق ژلاتين شفاف‌تر از پودر ژلاتين است.

نکات ويژه

براي جايگزين کردن ورق يا پودر ژلاتين در دسرها به ازاي هر يک ورق ژلاتين از يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين مي‌توانيد استفاده کنيد و يا براي اندازه‌گيري ساده‌تر به ازاي هر سه ورق ژلاتين از يک قاشق سوپخوري پودر ژلاتين استفاده کنيد.

وقتي که ژلاتين را در دسر به کار مي‌بريد، توجه داشته باشيد که آنزيم موجود در بعضي از ميوه‌هاي خام و آب‌ميوه‌ها، باعث بسته نشدن دسرهاي ژلاتينه مي‌شود. ميوه‌هايي که آنزيم دارند و باعث بسته نشدن دسر مي‌شوند عبارتند از کيوي، آناناس، هلو و ليمو. در صورت استفاده از اين ميوه‌ها در دسر، بهتر است چند دقيقه، آب ميوه و يا خود ميوه را حرارت دهيد تا آنزيم آن از بين برود. در کمپوت اين ميوه‌ها يا آب‌ميوه‌هاي پاستوريزه، آنزيم آن‌ها از بين رفته است.