نکات دانستنی در مورد دسرها

آن دسته از مواد دسر را که در يخچال نگهداري مي‌شوند، مانند شير، تخم‌مرغ، کره و ... را پانزده دقيقه قبل از تهيه دسر، از يخچال خارج کنيد تا با موادي که بيرون از يخچال قرار دارند، هم‌دما شوند؛ در اين صورت ترکيب بهتري با هم خواهند داشت.

براي اطمينان از استاندارد بودن پيمانه‌ها، يک پيمانه آب را وزن کرده، اگر معادل گرم و ميلي‌ليتر آن برابر باشد، پيمانه شما استاندارد بوده و قابل استفاده است. در غير اينصورت، از اندازه‌ها به گرم استفاده کنيد.

براي پيمانه کردن کره يا روغن نباتي، مواد مذکور را در قالب کمي فشار دهيد تا جاي خالي در داخل پيمانه باقي نماند. براي پيمانه زدن کره، آن را به تکه‌هاي کوچک برش دهيد و کمي آن را نرم کنيد و بعد آن را داخل قاشق يا پيمانه فشرده کنيد، سپس با يک چاقو، سطح آن را صاف کنيد.

براي پيمانه کردن مواد خشک از قبيل انواع آرد، پودر شکر، انواع نشاسته و ... ابتدا آن‌ها را الک کرده، سپس با قاشق در پيمانه بريزيد و روي آن را با چاقو صاف کنيد.

آردي که در دستور تهيه انواع دسرها ذکر شده است، آرد گندم مخصوص شيريني‌پزي است که بايد سفيد و مرغوب باشد.

پودر شکري که در دستور تهيه انواع دسرها ذکر شده است، همان شکر آسياب‌شده‌اي است که در بسته‌هاي پانصد گرمي و يک کيلوگرمي در تمامي سوپرمارکت‌ها موجود است.

اندازه تخم‌مرغ‌هايي که در انواع دسرها استفاده مي‌شود، متوسط است.

ميزان استفاده از ادويه‌هاي مختلف، نظير هل، زنجبيل، دارچين و ... در دسرها به ذايقه افراد بستگي دارد، بنابراين مي‌توانيد باتوجه به سليقه خود، ميزان ادويه را کم يا زياد کنيد.

در دسرهايي که از کره محلي يا پاستوريزه استفاده مي‌شود، بهتر است از کره‌هايي که رنگ روشن و بوي ملايم دارند استفاده شود؛ همچنين بهتر است قبل از مصرف کره‌هاي حيواني، کمي از کره بچشيد تا مطمئن شويد که طعم ترش يا شور ندارد.

براي آب کردن شکلات، آن را داخل ظرفي ريخته، روي قابلمه محتوي آب جوش قرار دهيد تا آب شود و توجه داشته باشيد که آب داخل قابلمه، به ته ظرف محتوي شکلات تماس پيدا نکند. همچنين مي‌توانيد داخل مايکروويو با درجه 100 درصد آب کرده، هر 20 ثانيه امتحان کنيد.

نکات ويژه دسرهاي ژلاتيني

دقت کنيد ورق ژلاتين خيس‌شده يا پودر ژلاتين حل‌شده را به شير در حال جوشيدن اضافه نکنيد، زيرا شير مي‌بُرد؛ براي اين کار شير را پس از جوشيدن از روي حرارت برداريد تا از جوشيدن بيفتد، سپس ژلاتين را به آن اضافه کنيد و هم بزنيد تا ژلاتين با شير مخلوط شود.

در تهيه دسرهاي ژلاتينه، نوع قالب مهم نيست و دسرهاي ژلاتينه را مي‌توان در انواع قالب‌هاي پلاستيکي، شيشه‌اي، آلومينيومي و تفلون آماده کرد.

بهتر است قالب‌هاي پلاستيکي (سيليکوني)، کمي چرب شود و قالب‌هاي ديگر را با آب مرطوب کنيد.

براي بسته شدن دسرهاي ژلاتينه، دسر را در يخچال قراردهيد و در صورتي که زمان کافي براي تهيه آن نداريد، مي‌توانيد به مدت يک ساعت، دسر را در فريزر قرار داده، سپس در يخچال بگذاريد تا زمان بسته شدن دسر نصف شود. توجه داشته باشيد که اگر دسرهاي ژلاتينه بيش از مدت زمان گفته‌شده در فريزر بماند، منجمد مي‌شود و موقع سرو کردن، سريع آب مي‌اندازد.

پس از بسته شدن دسر، ظرفي که دسر را در آن برمي‌گردانيد، با آب سرد مرطوب کنيد (تا اگر دسر در وسط ظرف قرار نگرفت، بتوانيد آن را حرکت دهيد)؛ سپس قالب دسر را به صورت مايل در دست گرفته، به کمک کارد، لبه‌هاي دسر را از قالب جدا کنيد. ظرف مورد نظر را روي قالب قرار دهيد و دسر را در ظرف برگردانيد.

نکات ويژه حلواها

در انواع مختلفي از حلواها که در آن‌ها از پودر شکر استفاده مي‌شود، موقع مخلوط کردن پودر شکر، بهتر است که مواد حلوا نيمه‌گرم باشد و به اصطلاح، بخار آن خارج شود؛ در غير اين صورت، پودر شکر موقع اضافه شدن به حلوا آب شده، باعث سفتي و خشکي حلوا مي‌شود. حتما پودر شکر قبل از مصرف الک شود.

ميزان پودر شکر حلواها را مي‌توانيد بنا به ذايقه خود، کمتر و يا بيشتر از اندازه داده شده در دستور استفاده کنيد.

در حلواهايي که در آن‌ها به جاي شربت از پودر شکر استفاده مي‌شود، حلوا حالت پودري دارد و مانند حلواهايي که با شربت آماده مي‌شود، نرم و لطيف نيست. در صورت بيش از حد خشک و شکننده بودن حلوا، کمي کره و در صورت نرم‌بودن بيش از اندازه، کمي پودر شکر به آن اضافه کنيد (ميزان چربي در کره‌ها متفاوت است، بنابراين تا وقتي که مواد به راحتي قالب زده شود، مي‌توانيد به آن کره اضافه کنيد. فقط به اين نکته توجه داشته باشيد که حلوا حالت ترد و شکننده خود را حفظ کند).

در حلواها بايد از آرد گندم مخصوص شيريني پزي استفاده شود.

نکات ويژه بستني‌ها

براي تهيه بستني در منزل، از فريزر استفاده مي‌شود و بستني، داخل فريزر به مدت پانزده روز قابل نگهداري است. هنگام سرو، بستني را از فريزر درآورده، در يخچال قرار دهيد تا کمي نرم شده و قابل سرو شود.

در تهيه انواع بستني بايد دقت شود که اندازه شکر از مقدار گفته شده بيشتر نشود، چون مانع از بسته شدن بستني مي‌شود تا جايي که اگر مقدار شکر خيلي زياد باشد، بستني بسته نمي‌شود.

مقايسه حرارت فر

در فرهاي گازي، درجه حرارت، هر شش ماه يک بار بايد به وسيله متخصص تنظيم شود.

فر را بايد از پانزده دقيقه قبل از پخت کيک، نان و شيريني روشن کنيد تا گرم شود.

انتخاب طبقه فر در انواع دسر و شيريني، متفاوت است و بايد در اين مورد به توصيه‌هاي ارايه شده در دستور تهيه دسرها دقت کنيد.

منظور از طبقه وسط فر، طبقه‌اي است که فاصله آن از کف فر با فاصله آن از سقف يکي باشد.

در تمامي دستورها، بايد شعله پايين فر را روشن کنيد و تنها در دستورهايي که به طور مشخص، استفاده از گريل نوشته شده، از شعله بالاي فر استفاده کنيد.

هنگام پختن انواع کيک و رولت، تا وقتي که دوسوم زمان پخت نگذشته است، در فر را باز نکنيد.