سبزیجات و طریقه نگهداری از آنها

موقع خريد سبزيجات بايد محصول همان فصل را تهيه کرد و در ضمن، مطمئن شويد که سبزيجات، تازه‌اند و طي همان يکي دو روز برداشت شده‌اند.

اگر سبزيجات شما نياز به پختن دارد، ظروف مسي و يا تفلون را انتخاب کنيد. به هيچ عنوان سراغ ظروف آلومينيومي نرويد زيرا اسيد موجود در برخي سبزيجات مي‌تواند سبب شکل‌گيري برخي ميکروب‌ها در درزها و شکاف‌هاي موجود روي سطح ظرف شود. اين نوع شکاف‌ها در سطح ظروف با جنس نرم‌تر مثل آلومينيوم به وجود مي‌آيد اما در ظروف مسي، خير. اگر قرار است سبزيجات را در شيشه کنسرو کرده و در يخچال نگهداري کنيد، شيشه‌ها را از قبل استريل کنيد و اگر قرار است در کيسه‌هاي نايلوني آنها را فريزر کنيد، حتماً نايلون فريزر و ترجيحاً از انواعي باشند که هوا را مي‌توان از داخل آن خارج کرد و اصطلاحاً درهاي زيپي دارند.

کنسرو کردن در روغن

تقريباً تمام انواع سبزيجات را مي‌توان به اين شکل کنسرو کرد. يک قانون مهم که بايد در اين روش رعايت شود، استفاده از روغن زيتون فراوان و با کيفيت است. از جمله بهترين سبزي‌هايي که به اين روش مي‌توان کنسرو کرد، قارچ، گوجه‌فرنگي‌هاي کوچک، نخودفرنگي و بادمجان است. بهتر است حين کنسرو کردن، برگ‌هاي معطر و کمي فلفل هم به آن‌ها افزوده شود. نحوه کنسرو کردن به اين شکل، بسيار ساده است. بعد از آنکه سبزيجات شسته، خشک و به شکل دلخواه خرد شد، بايد آن‌ها را در آب جوش و سرکه براي چند دقيقه جوشاند و بعد، روي کاغذهاي جاذب آب، آب پهن کرد تا آب اضافي آن‌ها گرفته شود. بعد، در ظروف استيل ريخته، به آن روغن بيفزاييد تا جايي که هيچ فضاي خالي در ظرف باقي نماند. طي چند هفته، سبزيجات آماده مصرف مي‌شوند و تا 12 ماه نيز قابل نگهداري هستند.

استفاده از سرکه

سبزيجاتي که در سرکه کنسرو مي‌شوند، مصارف فراوان دارند و از آن‌ها در تهيه سس، سالاد و حتي همراه با برنج استفاده مي‌کنند. بهترين سبزيجاتي که ميتوان آن‌ها را به اين روش کنسرو کرد، عبارتند از: گل‌کلم، کلم قرمز، فلفل قرمز، خيار ترشي، پياز و هويج. در اين روش نيز به سبزيجات پس از شسته شدن، ابتدا نمک زده مي‌شود تا تلخيشان تا حدي گرفته شود، بعد خرد شده، براي چند دقيقه در آب جوش و سرکه حرارت مي‌بينند. بعد از خشک کردن که تقريبا به 2 ساعت زمان نياز دارد، به ظروف استيل انتقال يافته و ظرف کاملا از سرکه پر مي‌شود. بر حسب ذايقه مي‌توان از سرکه سفيد، قرمز يا ... استفاده کرد. سبزيجاتي را که به اين طريق کنسرو مي‌شوند، مي‌توان براي 8 تا 12 ماه نگهداري کرد.

استفاده از آب نمک

اگر چه سبزيجاتي که به اين روش تهيه مي‌شوند به خوشمزگي سبزيجات کنسرو شده در روغن و سرکه نيستند اما نخودفرنگي، هويج، کلم و ... را مي‌توان به اين طريق کنسرو کرد. سبزيجات را براي چند دقيقه درآب نمک جوش آمده بريزيد، سپس در صافي ريخته و اجازه دهيد آب اضافي آن گرفته و خشک شود. سپس سبزيجات را در شيشه دردار ريخته و آب‌نمکي به آن اضافه کنيد که نسبت حجم نمک به آب در آن 18/1 باشد.

خشک کردن

اگر قصد داريد ميوه يا سبزيجات را خشک کنيد، حتما انواع رسيده و سالم را انتخاب کنيد. جالب است بدانيد سبزيجاتي که به محض چيده شدن در صبح زود يا اول شب، فوراً خشک مي‌شوند، طعم و بوي بهتري دارند.

براي خشک کردن، ابتدا آ‌ن‌ها را  شسته و بعد از شستشو اجازه دهيد خشک شوند. برحسب  نوع آن‌ها برش لازم را بدهيد. حتماً قسمت‌هاي کال و کپک‌زده را حين برش زدن جدا کنيد زيرا مي‌توانند عاملي براي رشد باکتري‌ها باشند. نکته ديگري که بايد در ذهن داشته باشيد اين است که هرچه سبزيجات به قطعات ريزتري خرد شوند، سريعتر خشک مي‌شوند.

براي خشک کردن سبزيجات 3 روش وجود دارد:

خشک کردن زير نور آفتاب، خشک کردن به روش صنعتي و  خشک کردن در فر

خشک کردن سبزیجات در فر

براي خشک کردن سبزيجات در فر کافي است درجه فر را را روي پايين‌ترين حرارت تنظيم کنيد و هر نيم ساعت يکبار به سبزيجات خود سري زده و آن را هم بزنيد. توصيه مي‌شود سبزيجات را روي يک سيني مس اکسيدنشده، يکنواخت پهن کنيد. هر چند وقت يکبار سيني را بچرخانيد تا حرارت به طور يکسان به تمامي نقاط برسد و سبزي خشک شود.

خشک کردن زير نور آفتاب

ساده ترين روش خشک کردن سبزيجات که در خانه امکان‌پذير است، خشک کردن در هواي آزاد است. ترجيحاً بهتر است سبزيجات را دور از نور آفتاب و در محلي سايه خشک کنيد تا رنگ آن‌ها تغيير زيادي نکند. وقتي سبزيجات به طور کامل خشک شد، بايد آن‌ها را به ظروف پلاستيکي و يا  شيشه‌اي دربسته انتقال داد و در محيطي خشک، تاريک و خنک نگهداري کرد. مدت زماني که مي‌توان سبزيجات خشک را نگهداري کرد به ميزان خشک شدن آن‌ها بستگي دارد. در صورتيکه سبزيجات خشک در معرض نور آفتاب قرار گيرند به سرعت رنگشان تغيير کرده و مقدار فراواني از ويتامين‌هاي خود را از دست مي‌دهند. معمولاً در صورت خشک کردن صحيح و نگهداري مناسب، سبزيجات را مي‌توان به مدت يک سال ذخيره کرد.

برخی از انواع سبزیجات:

پياز

 انواع  پياز (پياز قرمز، سفيد و زرد) در جاي خشک و خارج از پلاستيک نگهداري شود.

در صورتي که پيازي را با پوست دو نيمه کرده‌ايد و فقط يک نيمه از آن را مي‌خواهيد استفاده کنيد، نيمه ريشه‌دار آن نگه داريد تا به مدت طولاني‌تري بماند و براي نگهداري روي قسمت بدون پوست آن کمي روغن ماليده و آن را داخل پلاستيک و در يخچال قرار دهيد.

براي جلوگيري از ريخته شدن اشک در هنگام پوست گرفتن و خرد کردن پياز، آن را پوست گرفته و دو نيم کرده و به مدت 10 دقيقه در آب سرد قرار داده و سپس خرد کنيد.

تره‌فرنگي

 تره‌فرنگي‌ها با برگ‌هايي به رنگ سبز تيره و گردني سفيد مشخص شده‌اند. يک تره‌فرنگي خوب نبايد زرد رنگ و پلاسيده باشد و حتي نبايد پياز آن شکسته و ضرب ديده باشد. اگر چه تره‌فرنگي بزرگتر و بلندتر، فيبر بيشتري دارد اما تنها آن‌هايي را انتخاب نماييد که 20 تا 30 سانتيمتر طول داشته باشند.

تره‌فرنگي را مي‌توان براي چند روز بدون اينکه فاسد شوند در يخچال نگهداري نمود. همچنين آن‌ها را بايد در کيسه‌اي قرار داد تا رطوبت خود را از دست ندهند. تره‌فرنگي پخته‌شده اگر چه زود فاسد ميشود اما مي‌توان آن را براي 2 روز در يخچال نگهداري نمود. تره‌فرنگي را مي‌توان براي 3 ماه در فريزر نگهداري کرد.

سيب‌زميني

بهتر است هنگام خريد، سيب‌زميني‌هاي سفت خريداري شود و دقت کنيد سيب‌زميني بدون جوانه و سالم باشد. براي نگهداري هرگز سيب‌زميني را کنار پياز قرار ندهيد. سيب‌زميني‌ها را از پلاستيک جدا کرده و در آبکش دور از رطوبت نگه داريد. اگر ميخواهيد هنگام پخت سيب‌زميني بافت و شکل خود را حفظ کند، بهتر است کمي آب سرد داخل آب آن بريزيد و تا سرد شدن کامل سيب‌زميني آن را خرد نکنيد و اگر قبل از پختن سيب‌زميني آن را مقداري داخل آب نمک قرار دهيد، سريعتر خواهد پخت. در صورتيکه براي پخت سيب‌زميني عجله داشتيد، قبل از پخت با چاقو چند سوراخ در آن ايجاد کنيد تا سريع بپزد.

قارچ

هنگام خريد قارچ توجه کنيد قارچ‌هاي سفت و سفيد را خريداري کنيد. قسمت زير کلاهک قارچ نرم نباشد.

براي شستشوي قارچ آن‌ها را در زير آب سرد بگيريد تا ذرات خاك چسبيده به آن جدا شود و مانند ميوه‌هاي ديگر ميتوان آن را با محلول 1% نمک شستشو داد. دقت کنيد که قارچ‌ها بيش از يكي دو دقيقه در آب نماند زيرا به سرعت آب را جذب مي‌كند.

اگر محل برش در پايه قارچ كمي تغيير رنگ داشت، مي‌توان قبل از مصرف برش نازكي از آن را جدا نمود.

طرز نگهداري کوتاه مدت

براي نگهداري قارچ به مدت چند روز در يخچال بهتر است از شستشوي قارچ تا قبل از مصرف خودداري نماييد و در صورت شستن حتما آن را در جريان هواي خنك خشك كنيد.

بهترين راه براي تازه ماندن قارچ در يخچال، نگهداري آن در پاكت‌هاي كاغذي مخصوص ميوه مي‌باشد.

با رعايت موارد فوق قارچ حداکثر به مدت 10 روز در يخچال (دماي 3-2 درجه سانتيگراد) تازه مانده و تغيير شکل نميدهد.

قبل از هر چيز، به بسته‌بندي قارچ توجه کنيد که بهداشتي باشد و برچسب مربوط به کارخانه و همچنين شماره پروانه بهره‌برداري وزارت بهداشت را داشته باشد.

کرفس

کرفس‌هايي را انتخاب کنيد که ترد و خشک باشند و بتوان به راحتي آن‌ها را از هم جدا کرد. ساقه‌هاي کرفس بايد در کنار هم و متصل باشند و جدا از هم نباشند. برگ‌هاي آن بايد سبز و شاداب باشند و برگ‌هاي زرد شده و قهوه‌اي رنگ نداشته باشد. بعضي مواقع در کرفس قسمت‌هاي سياهي ديده مي‌شود که به آن قلب سياه گفته ميشود و توسط حشرات به وجود مي‌آيند. براي مطمئن شدن از خراب نبودن کرفس بين ساقه‌هاي آن را نگاه کنيد که نقطه‌هاي قهوه‌اي و سياه در آن ديده نشود.

براي نگهداري کرفس هم بايد آن را در ظرف‌هاي دردار بگذاريد يا به صورت خرد شده در کيسه‌اي گذاشته و در فريزر نگهداري کنيد.

نکته مهم آن است که براي نگهداري از کرفس مطمئن شويد که کرفس خشک است زيرا حتي مقدار کم آب در کرفس، مواد مغذي آن را از بين مي‌برد.