آشنایی با گوشت
گوشتهای قرمز:
گوشت قرمز،
بالاترین مصرف سرانه گوشت در ایران را دارد و بیشتر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت
گوساله یا گوسفند آماده میشوند. بنابراین شناخت گوشت قرمز از اهمیت بالایی
برخوردار است.
طعم گوشت و ویژگی‌های
آن به تغذیه حیوانات بستگی دارد و به این علت است که در جاهایی که حیوانات از
علوفه تازه استفاده میکنند، گوشت آنها طعم بهتری دارد.
همچنین، هر
منطقه علوفه خاص خود را دارد و به همین خاطر حتی طعم شیر و لبنیات طبیعی به دست
آمده از هر منطقه متفاوت با مناطق دیگر است؛ برای نمونه، طعم کره‌محلی و روغن حیوانی
کرمانشاه با طعم کره محلی و روغن حیوانی آذربایجان متفاوت است. البته امروزه به دلیل
مصرف بالای گوشت و لبنیات و بنا به اصول تغذیه، لبنیات در کارخانه‌های شیر پاستوریزه
آماده میشوند و گوشتی که به دست مصرف کننده میرسد، بیشتر از دامداری‌ها تهیه میشود. در ایران بیشترین تغذیه
دامی، علوفه است که طعم مطلوب‌تری به گوشت میدهد، ولی در کشورهای دیگر از جمله آمریکا
تغذیه دامی بیشتر از حبوبات تأمین میشود که سبب رشد سریع دام و لطیف‌تر شدن گوشت آنها میگردد. از اینرو است
که در آمریکا و کانادا گوشت به مدت زمان پخت کوتاهتری نیاز دارد و بهتر است از آب
کمتری برای پخت آنها استفاده شود.
مصرف گوشت
گوساله یا گوسفند در غذاها بنا به سلیقه افراد است. بعضی گوشت گوساله را که دارای
چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند است برای انواع خورش و خوراک ترجیح میدهند و برخی
گوشت گوسفند را به گوساله ترجیح میدهند،
چون لطیف‌تر
است و به زمان پخت کمتری نسبت به گوشت گوساله نیاز دارد.
به طور کلی
گوشت گوساله از نظر طب سنتی ایران سرد و گوشت گوسفند گرم میباشد. در مجموع، فرق
چندانی در مصرف بین این دو گوشت وجود ندارد و تنها نکته مهم، جوان بودن حیوانی است
که از گوشت آن استفاده میشود؛ یعنی بهتر است گوساله یا گوسفندی که از گوشت آن
استفاده میشود، جوان و کم سن باشد.
گوساله و
گوسفندهای بسیار جوان، گوشت روشن به رنگ صورتی دارند و تا وقتی از شیر تغذیه میشوند،
گوشت لطیف‌تری
دارند. جوانترین بره، بره بهاری نام دارد که قبل از شروع به تغذیه از مواد جامد،
ذبح میشود و گوشت آن روشن و لطیف است. بعد از اینکه بره به سن یک سالگی رسید دیگر
گوسفند نام دارد و گوشت آن سفت‌تر و تیره‌تر میشود.
تشخیص جوان
بودن گوسفند
- رنگ گوشت حیوان
جوان، قرمز روشن و صورتی است.
- وزن و حجم
گوشت در گوشتهای تکه‌ای مثل ران، سردست، فیله و راسته هر چقدر کمتر باشند، حیوان
کوچکتر و جوانتر است.
یک آشپز خوب باید
قادر باشد که تشخیص دهد کدام قسمت از گوشت حیوان برای چه غذایی مناسب است. آن قسمت
از گوشت حیوان که بیشترین بافت متصل را دارد، دیرپزتر از گوشتی است که بافت متصل
کمتری دارند.
به عنوان
مثال، ساق پا، ران یا سردست، بافت متصل بیشتری نسبت به گوشت فیله یا راسته دارد و
به بیان ساده‌تر، به طور کلی گوشت آن قسمت از اعضای حیوان که تحرک بیشتری دارد
نسبت به قسمتی که تحرک کمتری دارد یا تقریبا تحرکی ندارد، بافت متصل بیشتری دارد و
گوشت آن عضلانی‌تر و سفت‌تر است.
بنابراین با
در نظر گرفتن این موضوع، به راحتی میتوان
نوع گوشت را بسته به غذایی که قرار است پخته شود، انتخاب کرد و زمان پخت گوشت را
تا حدودی، تخمین زد.
گوشتهایی که بافت ماهیچه‌ای متصل دارند باید در غذاهایی استفاده
شوند که گوشت در آنها آبپز یا بخارپز میشود و از گوشتهایی که بافت متصل کمتری
دارند، باید برای پخت انواع کباب استفاده شود.
بررسی اعضای
مختلف حیوان
گردن، زبان و
ساق پا
به خاطر حرکت
زیاد، جزو گوشتهای دیرپز هستند و برای پخت در قابلمه معمولی به 6-5 ساعت و در دیگ
زودپز به 3-5/2 ساعت زمان برای پخت نیاز دارند.
ران، ماهیچه و
سردست
برای غذاهایی
استفاده میشوند که در آنها گوشت آبپز میشود؛ مانند انواع خوراک و خورش و گوشتهایی
که برای روی پلوها استفاده میشوند.
فیله یا راسته
و مغز ران
برای غذاهایی
که به پخت کمتری نیاز دارند استفاده میشوند؛ مانند انواع کباب، استیک، اسکالپ و غیره.
در غذاهایی که
با گوشت چرخکرده آماده میشوند نیز، نوع گوشت اهمیت فراوانی دارد. بعضی تصور میکنند
چون گوشت چرخ میشود اهمیتی ندارد که از چه نوع گوشتی یا از گوشت کدام عضو حیوان
استفاده شود، در حالی که در این نوع غذاها نیز نوع گوشت اهمیت به‌سزایی دارد. از
جمله در انواع کباب بهتر است به جای گوشت ران که گوشت ماهیچه‌ای و سفتی دارد از گوشت سردست یا راسته
استفاده شود. همچنین بهتر است از مخلوط گوشت گوساله که چربی کمتری دارد با گوشت
گوسفند که پُرچرب‌تر است، استفاده شود.
عوامل موثر دیگر
در کیفیت گوشت
استفاده سریع
گوشت پس از ذبح حیوان؛ ماهیچه‌های حیوان بعد از ذبح به علت فرآیندهای
شیمیایی سفت میشوند. این سفت‌شدگی که (جمود نعش) نامیده میشود به تدریج از بین میرود.
نرم شدن گوشت گوساله و گوسفند، بسته به وزن حیوان دو تا سه روز طول میکشد. این نرم
شدن به علت فعالیت آنزیمهای موجود در بدن حیوان انجام میگیرد. به این نکته نیز
توجه داشته باشید که منجمد کردن گوشت، آنزیمهای آن را غیرفعال میکند. گوشت داغ،
گوشتی است که زمان کافی برای نرم شدن نداشته و سفت و بی‌مزه است. گوشتی که به دست
مصرف‌کننده میرسد در طول زمانی که از سلاخ‌خانه به آشپزخانه میرسد به حالت عادی و
مصرفی خود درمی‌آید،
مگر اینکه حیوان در منزل ذبح شود یا گوشت شکار باشد و بلافاصله پس از ذبح استفاده یا
منجمد شود.
بیات‌کردن گوشت
به مرحله
نگهداری گوشت در شرایط مناسب تا زمان پخت، "بیات‌کردن" گوشت می‌گویند. بیات‌کردن در غذاهایی که گوشت آنها با پخت
سریع (کبابی) آماده میشود،
اهمیت زیادی دارد. توجه داشته باشید که بیات‌کردن باید در محیط کاملاً مناسب انجام
گیرد. منظور از بیات‌کردن،
کهنه کردن یا فاسد کردن گوشت نیست، بلکه بیات‌کردن سبب افزایش طعم و لطافت گوشت میشود
و اگر گوشت مزه یا بوی بد و فساد بدهد احتمالاً فاسد شده، نه بیات. البته گاهی
اوقات گوشتهای وکیوم بوی زننده‌ای میدهند ولی به سرعت بعد از باز کردن بسته، این
بو از بین میرود که طبیعی است و این بو نشانگر فاسد بودن گوشت نیست. توجه داشته
باشید که پس از خرید گوشت، آن را از پلاستیک آن جدا کنید زیرا ماندن گوشت داخل
پلاستیک، حتی در یخچال، باعث جدا شدن خونابه گوشت و تیره شدن آن خواهد شد.
گوشت را بشویید
و پس از آن خشک کرده و به قطعات دلخواه خرد کنید و هرگز به گوشت خردشده آب نزنید
تا ویتامینهای آن محفوظ بماند.
نگهداری گوشتهای
قرمز
برای نگهداری،
گوشت را بلافاصله بسته‌بندی کرده، تاریخ‌زده و در فریزر قرار دهید. هنگام استفاده از گوشت منجمد،
آن را از پلاستیک درآورده و در ظرف بریزید و در ظرف را ببندید و در یخچال قرار دهید
تا یخ آن به تدریج باز شود و سپس طبق دستور هر غذا استفاده کنید.
گوشتهای سفید:
مرغ:
قیمت پایین
گوشت مرغ نسبت به گوشتهای دیگر و تنوع زیاد غذاهایی که با مرغ آماده میشوند، همچنین
کم بودن کلسترول مرغ نسبت به دیگر گوشت‌ها، سبب افزایش روزافزون مصرف این گوشت شده
است. باید دقت داشت که ماکیان و مرغ‌های تازه، سریع فاسد میشوند و بهتر است به
سرعت تمیز، شسته، بسته‌بندی و سپس منجمد یا داخل یخ نگهداری شوند.
مرغ در شرایط
عادی باید در عرض 24 ساعت استفاده شود و هیچگاه بیش از 48 ساعت در یخچال نگه داشته
نشود.
برای نگهداری،
مرغ را پاک کنید و داخل شکم آن را خالی کنید. سپس آن را شسته و خشک کنید و آن را
در ظرف دردار داخل یخچال قرار دهید (مرغ را درون نایلون در یخچال نگذارید). بهتر
است مرغ تمیز و آماده را داخل ظرف دردار بگذارید و در یخچال قرار دهید. در صورت نیاز
به نگهداری طولانی مدت، آن را داخل فریزر قرار دهید تا منجمد شود. هنگام استفاده
از مرغ منجمد، برای باز شدن یخ آن، بهتر است آن را از بسته‌بندی اصلی جدا کرده در
ظرف دردار داخل یخچال قرار دهید تا به‌تدریج یخ مرغ، آب شود. اگر زمان کافی برای این
کار نداشتید، میتوانید مرغ را با همان بسته‌بندی زیر شیر آب سرد قرار دهید.
دقت داشته باشید
که مرغ آبشده را دوباره منجمد نکنید.
بریان کردن
(پخت داخل فر) در این روش، برش‌های مرغ داخل فر پخته و برشته میشوند.
در این روش نیز، بهتر است مرغ از قبل مزه‌دار شود و در طول مدت پخت، روی گوشت مرغ
چرب شود تا خشک نشود. برای بریان کردن مرغ درسته، مرغ را طوری در سینی قرار دهید
که سینه مرغ به طرف پایین باشد تا رطوبت و چربی به طرف سینه مرغ کشیده شود و گوشت
سینه مرغ حین پخت لطیف بماند.
روش‌های گوناگون
پخت مرغ
• آبپز
کردن
• تفت
دادن
• کباب
کردن
• بریان
کردن (پخت در فر)
آبپز کردن:
در این روش،
تکه‌های مرغ با مقداری آب و سبزیجاتی مانند پیاز، هویج و کرفس پخته میشود.
در این روش
بهتر است از یک ساعت قبل، روی تکه‌های مرغ نمک بپاشید و آن را با آب کم و با حرارت
ملایم بپزید. توجه کنید پخت بیش از حد مرغ، به خصوص قسمت سینه مرغ، سبب خشکی و ریشریش شدن آن میشود. در نظر داشته باشید
که هنگام آبپز کردن مرغ، گوشت قسمت ران و ماهیچه زودتر میپزد.
تفت دادن
تکه‌های مرغ،
پیش از آبپز کردن تفت داده میشوند، که این کار به غلیظ شدن آب‌مرغ کمک میکند؛ به ویژه
تفت دادن بال مرغ، آب آن را لعابدار و ژلاتینه میکند. در این روش از پخت، تکه‌های
مرغ خردشده، از یکی دو ساعت قبل در محلول روغن، نمک و فلفل خوابانده میشود و بهتر
است از سینه مرغ استفاده شود، زیرا سریعتر میپزد و پخت سریع، موجب میشود مرغ لطیف
بماند. در روش‌هایی از پخت که مرغ داخل آب نمیپزد، سینه مرغ زودتر از ران و ماهیچه
میپزد.
کباب کردن:
در این روش از
پخت نیز، تکه‌های
مرغ باید از قبل مزه‌دار شوند تا حین پخت، خشک و ریشریش نشوند. همچنین در حین پخت
نیز، بهتر است روی برش‌های مرغ چرب شود.
بریان کردن
(پخت داخل فر):
در این روش،
برش‌های مرغ داخل فر پخته و برشته میشوند یا مرغ به صورت درسته، بریان میشود. در این
روش نیز، بهتر است مرغ از قبل مزه‌دار شود و در طول مدت پخت، روی گوشت مرغ چرب شود
تا خشک نشود. برای بریان کردن مرغ درسته، مرغ را طوری در سینی قرار دهید که سینه
مرغ به طرف پایین باشد تا رطوبت و چربی به طرف سینه مرغ کشیده شود و گوشت سینه مرغ
حین پخت لطیف بماند.
ماهی:
گوشت ماهی
دارای پروتئین مرغوب با قابلیت هضم آسان و ضریب هضم 96 درصد است. گوشت ماهی، ارزش
غذایی فراوانی دارد و مصرف آن، نقش مهمی در سلامت انسان دارد.
ماهی مقدار زیادی
ویتامین، گروههای A ،B ،E، K،D،
و پروتئین دارد. کسانی که بیشتر ماهی مصرف میکنند،
به خاطر چربی امگا 3 موجود در ماهی، کمتر به بیماریهای قلبی و عروقی مبتلا میشوند.
مواد معدنی
موجود در گوشت ماهی، نظیر فسفر، کلسیم، آهن، منیزیم و ید، همگی اثر مهمی در سلامتی
انسان دارند. خوردن ماهی، حداقل دو وعده غذایی در هفته، سبب طول عمر میشود و خطر
مرگ ناگهانی را کاهش میدهد.
فواید دیگر
ماهی
• مصرف
گوشت ماهی موجب جلوگیری و درمان بیمایهایی مانند افسردگی، فشار خون، چربی خون، پوکی
استخوان، روماتیسم، ذاتالریه، سردردهای میگرنی، بیماریهای کلیوی و آسم میشود.
• روغن
ماهی از ریزش مو جلوگیری میکند.
•
خوردن ماهی، حداقل دو وعده غذایی در هفته، سبب افزایش طول عمر میشود.
مشخصات ماهی
سالم
هر ساعت که از
زمان صید ماهی میگذرد، ماهی بیشتر در
معرض خرابی و
فاسد شدن قرار میگیرد. ماهی تازه صید
شده از دریا یا
رودخانه، بو و طعم ملایم و لذیذی دارد و پس
از پوستکندن و
فیله شدن اگر با مقداری نمک در تابه همراه با کمی روغن سرخ شود، لذیذ خواهد بود.
ماهی‌های معروف ایران
رایج‌ترین و خوش طعم‌ترین ماهی‌های جنوب ایران
عبارتند از:
ماهی‌های
ممتاز درجه یک: حلوای سفید و سیاه، ماهی راشگو که به ماهی سفید جنوب معروف است، شیر
ماهی، شوریده، هامور، سنگسر، سرخو، قباد.
ماهی تُن از
انواع ماهی‌های
جنوب بوده که پُرگوشت و بدون تیغهای ریز است. گوشتی سفید و بسیار خوش طعم دارد و
رنگ آن قرمز تیره است. بیشتر حجم صید این ماهی در جنوب به صورت کنسرو در می‌آید.
معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین ماهی‌های شمال ایران
عبارتند از: ماهی سفید، سوف، آزاد، ازون برون، اردک ماهی، کپور، کفال و کولی.
نشانه‌های ماهی
منجمد سالم
بدن ماهی پس
از یخزدگی، هنوز درخشان و شفاف است.
گوشت ماهی پس
از یخزدگی، هنوز محکم و سفت است.
هنگام خالی‌کردن
شکم ماهی سالم، بوی بدی از آن بلند نمیشود.
گوشت ماهی
سالم، به هنگام سرخ شدن یا پختن، از هم وا
نمیرود و خشکیده
نیست.
برای نگهداری
ماهی، میتوان آن را به صورت خام در فریزر به مدت 3 تا 4 ماه نگهداری کنید. میگو نیز به مدت یک ماه در فریزر
قابل نگهداری میباشد.
برای استفاده
نیز اجازه دهید به تدریج در یخچال یخزدایی شود.
تشخیص پخت
کامل و کافی ماهی
- ماهی شروع
به ورقه شدن کند ولی تکه‌تکه نگردد، حتی شروع به تکه‌تکه شدن نیز نکند.
- رنگ استخوان
دیگر صورتی نباشد و گوشت از استخوان جدا شود.
- گوشت ماهی
از حالت نیمه شفاف در آمده و مات و سفید شود.
پـــانیذ مهر ایرانیان