میز ایرانی و آداب پذیرایی

ایرانی مهمان‌نواز، از قدیم تا به امروز توجه خاصی به پذیرایی از مهمان و اصول و آیین مهمان‌داری داشته و دارد. جمله "مهمان حبیب خداست"، نشان بارزی از مهمان‌داری ایرانیان است.

برگزاری یک مهمانی رسمی و اجرای خوب آن، کار بسیار سنگینی است و به مهارت و مدیریت کدبانویی باسلیقه و نکته‌سنج نیاز دارد و با برنامه‌ریزی دقیقی که از قبل تعیین شده است، می‌توان به راحتی آن را برگزار کرد. برای این کار، ابتدا باید برنامه‌ای دقیق و منظم، آماده و نوشته شود:

زمان برگزاری

بهتر است در حضور خانواده و با مشورت تمام اعضای خانواده تعیین گردد تا تک‌تک اعضای خانواده وقت آزاد و کافی برای حضور و کمک در مهمانی را داشته باشند. همچنین باید وظایف تک‌تک اعضای خانواده مشخص شود.

مکان برگزاری مهمانی

تناسب وسعت محل پذیرایی و تعداد مهمانان باید به طور کامل در نظر گرفته شود. یک مهمانی خوب برگزار نمی‌شود، مگر اینکه مدعوین جای کافی برای نشستن و حرکت کردن داشته باشند. پذیرایی خوب، ارزش این را دارد که تعداد مهمانان کمتر باشد تا آسایش آنان بیشتر در نظر گرفته شود. در مهمانی‌های پرجمعیت که جای کافی برای پذیرایی در نظر گرفته نشده باشد، پذیرایی از مهمانان مشکل‌تر است و به سختی می‌توان حرارت و جریان هوا را تنظیم کرد.

دعوت از مهمان؛ یک مهمانی خوب، یک دعوت خوب

1 انتخاب مهمانان و هماهنگی نسبی آن با یکدیگر.

2 نوشتن اسامی افرادی که برای مهمانی باید دعوت شوند و کنترل آن لیست، به طوری  که کسی از قلم نیفتد.

3 دعوت از همه مهمانان، باید حداقل از  10 روز قبل از مهمانی و توسط کدبانوی خانه انجام گیرد که این دعوت می‌تواند تلفنی یا از طریق فرستادن کارت دعوت انجام پذیرد و بهتر است از افراد مسن خانواده و بزرگان فامیل به طور حضوری برای شرکت در مهمانی دعوت به عمل آید. بدیهی است شخص دعوت شده در صورت عدم حضور در مهمانی، باید آن را از 3 روز قبل به میزبان اطلاع دهد.

تهیه منوی غذا

قبل از تدارک دیدن برای مهمانی، تهیه یک منوی خوب و کامل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. یک کدبانوی خوب، می‌تواند با کمی تجربه و سیاست هوشمندانه، به کار خود در میز غذا جلوه بیشتری بخشد. بدین منظور، ابتدا باید تعداد و نوع غذا، پیش‌غذا و دسر از قبل به دقت مشخص شود.

از غذاهایی که دارای رنگ و طعم نزدیک به هم هستند، استفاده نکنید. به عنوان مثال: بهتر است اگر یکی از غذاها مرصع‌پلو بود، دیگر زرشک‌پلو یا شیرین‌پلو کنار آن سرو نشود یا انتخاب کوفته تبریزی سر میزی که در آن رولت گوشت است، درست نیست. از دیگر غذاهایی که دارای رنگ و ظاهری نزدیک به هم هستند، می‌توان سبزی‌پلو، سیرپلو، گشنیزپلو و باقلاپلو را نام برد. همچنین سرو ماکارونی کنار انواع پاستا، لازانیا و کانلونی دلپسند نخواهد بود. در نظر داشته باشید که تنوع، از مهم‌ترین عوامل تهیه منوی غذایی است.

برای تهیه یک منوی خوب، ابتدا غذای اصلی را تعیین کنید. برای مثال: باقلاپلو با ماهیچه یا سبزی‌پلو با ماهی یا سیرپلو در کنار چلومرغ مجلسی یا مرصع‌پلو انتخاب دلپسندی است. پس از انتخاب غذای اصلی، نوبت غذاهای جنبی است که باید کاملا متفاوت با غذاهای اصلی باشد. برای منوی مثال زده شده در بالا یک نوع کوکو، یک نوع غذای خمیری، یک نوع لازانیا یا یک نوع غذای پنیری مناست هستند. سپس نوبت انتخاب یک دسر خوب است که به دقت زیادی نیاز دارد. تنوع و در عین حال هماهنگی دسرهای تهیه شده، می‌تواند جلوه شگفت‌انگیزی به میز غذا بدهد. از دسرهای شکلاتی، نسکافه‌ای، کارامل و دیگر دسرهایی که رنگ و طعم تقریبا یکسان دارند، کنار هم استفاده نکنید؛ ولی هر کدام از این دسرها، اگر در کنار دسرهایی با میوه‌های طبیعی مانند: پرتقال، آناناس و لیموترش قرار بگیرند، می‌توانند تضاد رنگی و طعم بسیار جالب و خوشایندی ایجاد کنند. استفاده از یک نوع شارلوت در کنار یک نوع دسر با طعم گرم مثل شکلات، نسکافه یا کارامل با یک نوع دسر با طعم میوه طبیعی مثل پرتقال، لیمو یا کیوی و یک نوع تیرامیسو با طعم ملایم پنیر انتخاب خوبی است.

تهیه لیست خرید

مواد اولیه باید به دقت و به اندازه تهیه شود. مطمئناً خریداری جزء به جزء، باعث اتلاف وقت و انرژی می‌شود.

آماده‌سازی

برای آماده‌سازی غذاهای انتخاب شده، بهتر است ابتدا غذاها را تقسیم‌بندی کرده و غذاهایی که قابلیت نگهداری بیشتری دارند را از قبل آماده نموده تا برای پخت غذاهایی که می‌بایست بلافاصله بعد از پخت سرو شوند، زمان کافی وجود داشته باشد. از جمله، انواع دسر را می‌توان از یک روز قبل از مهمانی آماده کرد و در یخچال قرار داد و روز مهمانی در ظرف اصلی قرار داده و تزئین کرد. همچنین انوع پیش غذاهای خمیری که می‌توان آنها را از یک روز قبل از مهمانی پخت و در یخچال قرار داد و در روز مهمانی، در فر گرم کرد.

انواع دلمه و کوفته نیز قابلیت پخت از روز قبل مهمانی را دارند و می‌توان آنها را آماده و در یخچال نگهداری کرده و قبل از سرو گرم کرد.

برای آماده کردن سریع انواع کوکو، می‌توانید کلیه مواد را خرد کرده و در یخچال بگذارید و روز مهمانی فقط تخم‌مرغ را اضافه کرده و بپزید.

همچنین، بیشتر خورش‌های دارای گوشت گوسفند یا گوساله نیز، امکان آماده‌سازی و پخت از یک روز قبل را دارند.

یک شروع خوب

هنگام برنامه‌ریزی، باید زمان شروع مهمانی را در نظر گرفت و حتی‌الامکان، بیشتر کارها را روز قبل از مهمانی انجام داد و کمترین کارها را برای روز مهمانی گذاشت تا بتوانیم از همان لحظه شروع مهمانی در کنار مهمانان خود حضور داشته باشیم تا هم خود و هم مهمانان، از هر لحظه مهمانی لذت ببریم. این وظیفه کدبانوی خانه است که از ورود اولین مهمان، به خوش آمدگویی و رسیدگی به آنها بپردازد و نیز به تعیین جای نشستن آنها کمک کند. نرمش و ملایمت هر چه بیشتر نسبت به اشخاص با در نظر گرفتن سن و شخصیت آنها، اهمیت زیادی دارد و میزبان به هیچ عنوان نباید در حضور مهمانان، ابراز خستگی، بیماری یا بی‌حوصلگی کند. احترام به آداب و سنن و حفظ رسوم نیز از ارزش ویژه‌ای برخوردار است. صمیمیت و گشاده‌رویی میزبان، نشانگر توجه و میزان اهمیت دادن او به مهمانان است.

"میزبان باید از اول شروع مهمانی تا پایان آن، در کنار مهمانان حضور داشته باشد و به هیچ عنوان نباید مدت زیادی از اتاق پذیرایی غیبت کند".

یک میزبان خوب، نباید به خاطر علاقه بیشتر به برخی مهمان‌ها یا ثروت و مقام بالاترشان، توجه بیشتری به آنها نشان دهد و به بقیه بی‌توجهی کند و تنها افراد مسن هستند که باید مورد توجه و رسیدگی خاص میزبان قرار گیرند. در کل، همیشه باید در تمامی لحظات، خود را جای مهمان تصور کرد و چیزهایی را که سبب خرسندی خودمان در مهمانی‌ها می‌شود برای مهمان‌ها انجام داد و از انجام تمامی رفتارهایی که باعث ناراحتی و دلگیری خودمان در مهمانی‌هاست، خودداری کرد.

مجلس مهمانی نباید گرفتار سکوت و خاموشی شود. این یکی از وظایف کدبانوی خانه است که با پیش کشیدن موضوعات جالب و مفید، بقیه را به صحبت وا دارد و با ظرافت و مهارت، به افراد اجازه ندهد تا به مدت طولانی راجع ‌به یک موضوع خسته‌کننده صحبت کنند و نیز اجازه ندهد که در مهمانی کسی مورد تمسخر و اهانت دیگران قرار گیرد.

به قول استاد بزرگ، خانم رزا منتظمی، "ارزش پذیرایی و مهمانداری، به اندازه ارزش هدیه‌ای است که از دوستی به دوستی تقدیم می‌شود و هر قدر مهمانان خودمانی‌تر باشند، میزبان نباید از انجام وظایف لازمی که موجب آسایش و راحتی آنهاست، درباره ایشان خودداری کند".

پذیرایی

برای یک پذیرایی خوب، همه چیز از قبل آماده و مهیا است. فاصله بین صندلی و مبل‌ها، نور کافی در اتاق و تهویه‌ هوای مناسب، از جمله مسائل مهمی هستند که باید به آنها توجه کرد. بدیهی است که اتاق پذیرایی، همیشه باید تمیز و عاری از گرد و خاک باشد. تمام ظروف، بشقاب‌ها، لیوان‌ها و کارد، چنگال و قاشق‌ها، باید تمیز و براق و عاری از هرگونه لکه‌ باشند. اگر در اتاق پذیرایی خود، وسایل گران‌قیمتی دارید که نگران شکستن یا خرابی آنها هستید، مانند: گلدان باارزش، سرویس قدیمی و آنتیک و سرویس‌هایی که به عنوان یادگاری در خانواده‌هاست، آنها را از قبل برداشته و داخل بوفه یا جایی قرار دهید که دور از دسترس باشد. هرگاه مهمانی از روی غفلت، بشقاب یا لیوانی را شکست، نباید کاری  کرد که مهمان دچار ناراحتی و خجالت شود.

تمام وسایل پذیرایی باید از قبل آماده شود. نوشیدنی، شیرینی و میوه‌ها باید چیده شده و آماده باشند و برنامه‌ای دقیق برای سرو آنها تنظیم شود. در مهمانی‌های بزرگ، عروسی‌ها، سفره‌های مذهبی و ... همیشه تعداد افرادی که مایل به کمک صمیمانه هستند، زیاد است و هنوز در ایران می‌بینیم که خاله، عمو، عمه، دایی و فرزندان آنها، چگونه با صمیمیت کامل، آستین بالا زده و کمک می‌کنند. البته باید از افراد بیشتری برای پذیرایی از مهمان‌ها استفاده کرد و وظایف هر کدام از آنها را از قبل به طور کامل توضیح داد تا دچار سردرگمی شما و مهمانان نشوند. تقسیم وظایف در بین افراد و توضیح کار آنها، از وظایف مهم یک کدبانوی دقیق است.

سرو غذا

یک منوی کامل شام یا نهار، شامل: اردور، سوپ، سالاد، غذاهای اصلی و غذاهای همراه، پاسفره‌ای و دسر است که برای زمان سرو و چگونگی سرو آنها باید از قبل برنامه‌ریزی کرد.

اردور را می‌توان در سینی چیده و از قبل آماده کرد و در مهمانی‌هایی که با تعداد زیاد برگزار می‌شود (بالای 100 نفر)، 2-1 ساعت قبل از شام سرو کرد. به عنوان مثال: در عروسی‌هایی که زمان سرو غذا به طور دقیق مشخص نیست و ممکن است سرو شام به دلایلی به تعویق بیفتد، سینی اردور آماده با 5-4 نوع اردور، می‌تواند کمک خوبی باشد. طبیعی است که در مراسم بزرگ و عروسی‌ها، عده‌ای از مهمانان، از ساعات اولیه ظهر در مهمانی حضور دارند و عده‌ای که فقط برای صرف شام دعوت می‌شوند، از ساعت 9-8 شب حضور می‌یابند که این عدم هماهنگی را نمی‌توان سر میز غذا با سرو چند باره غذا جبران کرد و یک سینی اردور کمک خوبی خواهد بود تا بتوانیم پذیرایی مختصری قبل از شام داشته باشیم. بهتر است اردورها، در عین تنوع از نظر طعم و شکل و رنگ، در اندازه‌های کوچک آماده شوند.

سرو سوپ نیز مانند سرو اردور، می‌تواند خارج از میز غذا انجام گیرد. کِرم سوپ‌ها (سوپ‌های فنجانی) را می‌توان قبل از شام در اتاق پذیرایی سرو کرد. برای این کار، ابتدا پیش‌دستی، دستمال سفره، نمک و آبلیمو سر میز گذاشته می‌شود و سپس سوپ داغ یا سرد، در فنجان‌های چیده شده در سینی، مانند نوشیدنی سرو می‌شود. در صورت سرو سوپ قبل از شام یا نهار، نیازی به چیدن بشقاب و قاشق مخصوص سوپ سر میز غذا نخواهد بود. دسر نیز که مرحله پایانی سرو غذا است، می‌تواند خارج از میز غذا سرو شود. برای این منظور، باید یک میز جداگانه مخصوص دسر در نظر گرفته شود تا انواع دسر و سرویس مربوط به آن، روی آن میز چیده شود. همچنین می‌توان پس از اینکه مهمانان میز غذا را ترک کرده و در اتاق پذیرایی نشستند، پس از مکث کوتاهی (حداکثر نیم ساعت)، دسر را در ظرف‌های تک نفره در اتاق پذیرایی سرو کرد که در این صورت، نیازی به قرار دادن بشقاب و قاشق یا چنگال دسر روی میز شام نخواهد بود.

میز شام و روش چیدن ظروف غذا روی میز

معمولا مهمانی‌های رسمی و مجلل هنگام شب برگزار می‌شوند. در پذیرایی‌های ساده و خودمانی شام نیز، باید تشریفات را به طور جدی رعایت کرد.

استفاده از رومیزی برای میز شام الزامی است و در مهمانی‌هایی که پذیرایی به صورت نشسته انجام می‌گیرد، باید رومیزی از اطراف میز  50-45 سانتی‌متر آویزان باشد و به هیچ عنوان، روی آن نباید با نایلون پوشانده شود. می‌توانید زیر رومیزی را با یک پارچه ماهوت بپوشانید، طوری که فقط سطح میز پوشانده شود و از لبه‌های آن آویزان نشود. این کار از صدای خوردن ظروف به میز می‌کاهد.

ظرف‌ها را به تعداد مناسب در مقابل هر صندلی قرار دهید و بین صندلی مهمانان، برای حرکت آرنج و بازوها، فاصله در نظر بگیرید. فاصله بین بشقاب‌ها از هم باید 70-60 سانتی‌متر باشد و بیشتر از 3 عدد بشقاب روی هم قرار نگیرد و اگر تنوع غذا بیشتر از 3 تا بود، بهتر است بشقاب و قاشق و چنگال مربوط به آن، هنگام سرو آورده شود. کارد و قاشق‌ها باید سمت راست بشقاب قرار گیرند و لبه تیز کارد به طرف بشقاب باشد و در سمت چپ، چنگال‌ها را قرار دهید و بیشتر از 4 عدد چنگال یا کارد و قاشق در هر طرف بشقاب روی میز قرار ندهید. ترتیب استفاده از کارد و قاشق و چنگال، از سمت بیرون به داخل است. در بالای بشقاب‌ها و سمت راست آن، لیوان‌ها قرار می‌گیرند. باید به تعداد نوشیدنی‌ها، لیوان سر میز گذاشته شود و ترتیب استفاده از لیوان‌ها، از لیوان نزدیک به بشقاب شروع می‌شود.

دستمال‌سفره را در سمت چپ بشقاب، یا مقابل آن یا داخل آن قرار دهید. در صورتی که سوپ در سالن پذیرایی سرو شود، دستمال‌سفره در وسط بشقاب قرار می‌گیرد و در صورتی که سوپ روی میز آورده شود، دستمال‌سفره در سمت چپ بشقاب قرار می‌گیرد. در صورت سرو دسر بعد از میز شام، می‌توانید دستمال‌سفره را جلوی بشقاب نیز قرار دهید.

بهتر است رنگ دستمال‌سفره، هماهنگ با رنگ سرویس چینی روی میز باشد، نه هم رنگ آن؛ به عنوان مثال برای سرویس‌های آبی، دستمال‌سفره صورتی با لیمویی می‌تواند به میز شما جلوه بیشتری ببخشد. همچنین در کنار رنگ قرمز سرویس، دستمال‌سفره سرمه‌ای یا سبز جلوه زیادی خواهد داشت. دستمال‌سفره را می‌توان در حلقه‌های مخصوص دستمال‌سفره یا به صورت عادی استفاده کرد.

در صورت استفاده از تزیینات خاص، مهم است دستمال‌سفره طوری تزیین شود که هنگام استفاده به سرعت باز شود و به شکل دستمال ساده برای استفاده درآید و نباید در تزیین آن از سنجاق استفاده شده و یا به آن گره زده شود.

اگر دسر سر میز سرو می‌شود، بشقاب دسر مقابل بشقاب غذا قرار می‌گیرد و قاشق یا کارد و چنگال آن داخل بشقاب دسر گذاشته می‌شود و در صورتی که سر میز شام برای بشقاب دسر جا نبود، بهتر است قاشق یا کارد و چنگال دسر را روی میز در مقابل بشقاب غذا یا مثل کارد و چنگال‌های سرو غذا، سمت چپ و راست آن قرار دهید و بشقاب دسر را به همراه دسر سر میز بگذارید و چون دسر آخرین چیزی است که سرو می‌شود، قاشق یا کارد و چنگال آن باید نزدیک بشقاب قرار بگیرد تا پس از اتمام غذا، مهمانان متوجه سرو دسر در سر میز غذا بشوند و میز را ترک نکنند. دسر بعد از جمع کردن ظرف‌های کثیف و دیگر مخلفات، سر میز غذا آورده می‌شود.

گُل‌هایی که برای روی میز غذاخوری استفاده می‌شوند، باید گل طبیعی باشند و بهتر است از گُل‌هایی با بوی ملایم و ساقه کوتاه بر سر میز شام استفاده شود. توجه داشته باشید، گل‌هایی با بوی تند مثل: شب‌بو، مریم و ... بوی مطبوع غذا را تحت‌الشعاع قرار می‌دهند.

به کار بردن شمعدان‌های پایه کوتاه از جنس نقره، کریستال، سیلور و انواع آن بر سر میز شام، جلوه میز را چند برابر می‌کند. در صورت استفاده از شمع، باید نور اتاق کم باشد و همین طور موسیقی ملایم و آرام بدون کلام در هنگام صرف شام، به ایجاد محیطی آرام و مملو از آرامش کمک خواهد کرد.

انواع غذا و همراه غذا یا پاسفره‌ای‌ها باید طوری روی میز چیده شوند تا به راحتی در دسترس مهمانان قرار گیرند.

هنگام صرف غذا، کدبانوی خانه باید به افراد مسن سر میز کمک کند تا غذای دلخواه خود را بکشند و مایحتاج آنها را تامین کند و اگر سر میز شام، غذای خاصی وجود دارد که روش سرو ویژه خود را دارد یا نیاز به سُس‌های مخصوصی دارد، وظیفه کدبانوی منزل است که با ظرافت خاصی به سرو آنها کمک کند.

در صورتی که تعداد غذاها زیاد بود، بهتر است انواع پاسفره‌ای‌ها مانند سالاد، ترشی، سبزی‌خوردن و ... را روی میز قرار داد و غذاها را به ترتیب سرو کرد.

در صورتی که غذا به کمک میزبان سرو می‌شود، باید از قبل قطعه‌قطعه شود تا برداشتن آن برای مهمان‌ها به سهولت امکان‌پذیر باشد و نیز دستمال تمیزی زیر دیس غذا بگذارید تا گرمای آن دست را اذیت نکند.

سرو غذا باید از طرف چپ مهمان‌ها انجام پذیرد و پس از سرو کامل غذا، ظرف‌های کثیف را نیز از طرف چپ مهمان‌ها جمع کنید. ظرف‌های تمیز را از طرف راست مهمان‌ها روی میز گذاشته و انواع نوشیدنی نیز باید از سمت راست مهمان سرو شود.

پذیرایی ایستاده

ممکن است به خاطر زیاد بودن تعداد مهمانان، پذیرایی به صورت ایستاده برگزار شود. در این صورت، رومیزی باید تا پایین میز باشد و بشقاب، کارد، قاشق و چنگال و لیوان‌ها، روی میز جداگانه‌ای در کنار میز غذاخوری و تمامی غذاها روی میز شام چیده شوند و بهتر است انواع نوشیدنی‌ها جداگانه و غذاها توسط افراد سرو شوند.