طعم دهنده های آشپزی
ادویه که از مهمترین طعم‌دهنده‌ها به
شمار می‌رود، بخشی از یک گیاه معطر است که می‌تواند تنه درخت (دارچین)، برگ (نعنا و ریحان)، ریشه
(زنجبیل)، گل (زعفران و گلپر)، میوه (فلفل سیاه) و یا دانه (جوزهندی) باشد و به
صورت درسته، خرد یا پودرشده برای عطر و رنگ بخشیدن به غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. به طور کلی، هر ماده عطری با منشاء گیاهی ادویه محسوب
می‌شود. از زمان‌های قدیم تا به امروز، انسان‌ها با اضافه کردن مقدار مختصری از ادویه‌جات، طعم و رنگ موادغذایی خود را خوشایندتر می‌کنند.
با اینکه مقدار ادویه‌ای که در هر وعده با غذا مصرف می‌کنیم کم است، اما تنوع طعم و رنگ فوق‌العاده‌ای به
غذاها می‌بخشد. ادویه‌ها و گیاهان معطر علاوه بر اینکه مقدار کمی ویتامین، املاح و فیبر
به غذا اضافه می‌کنند، حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی
هستند که عوامل تخریب‌کننده سلول‌ها یعنی رادیکال‌های
آزاد را خنثی کرده و سطح سلامتی را ارتقاء می‌بخشند.
با وجود تمام خاصیت‌های
استثنایی و مفید و عطر و بوی دل‌انگیز و
طعم عالی ادویه‌جات، استفاده از آنها باید در
اندازه متعادل باشد تا طعم اصلی غذا حفظ شود و دقت داشته باشید که مصرف بی‌اندازه آنها می‌تواند
مشکلاتی را برای سلامتی به دنبال داشته باشد.
روش‌های
نگهداری طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌جات
1 انواع ادویه را در جای خشک و خنک و به دور از آفتاب نگه
دارید.
2 ادویه‌ها را
باید حتماً در ظروف غیرپلاستیکی نگهداری کرد. درواقع بدترین ظروف برای نگهداری
ادویه‌ها ظروف پلاستیکی هستند. این ظرف‌ها می‌توانند
رایحه ادویه را حل کنند یا باعث کاهش خواص ادویه‌ها شوند. بنابراین بهتر است حتی در صورت خریدن ادویه‌هایی که در بسته‌بندی‌های پلاستیکی قرار دارند، آنها را بلافاصله پس از خرید از
این ظروف خارج کنید و داخل ظرف‌های مناسب‌تری بریزید. بهترین ظرف برای نگهداری ادویه‌ها، ظرف‌های شیشه‌ای رنگی و یا ظروف آلومینیوم هستند.
3 در صورت امکان، ادویه‌ها را به شکل اصلی آنها نگه داشته و در زمان مصرف آسیاب
کنید. برای استفاده از حداکثر طعم، ادویه را ابتدا تفت داده و سپس آسیاب کنید.
ادویه‌های آسیاب‌شده نسبت به آسیاب‌نشده‌ها سریع‌تر طعم
خود را از دست می‌دهند.
4 ظرف ادویه را کنار اجاق گاز یا جای گرم قرار ندهید. به
علت رطوبت، یخچال نیز مکان خوبی برای حفظ ادویه‌ها نیست. بهترین محل، مکان خنک و خشک است. هوا، نور، رطوبت
و حرارت باعث از دست رفتن طعم و رنگ ادویه می‌شود.
5 ادویه‌های آسیاب‌شده تا ۶
ماه و دانه‌های کامل تا یک سال قابلیت نگهداری
دارند. ادویه‌های آسیاب‌نشده در فریزر به مدت ۳ سال و ادویه‌های آسیاب‌شده به
مدت یک سال تازه می‌مانند.
6 به دلیل آن که اکثر ادویه‌ها منشاء از خاک دارند و به انواع میکروب‌های خاک آلوده هستند، توصیه می‌شود از انواع استریل‌شده
آنها در بسته‌بندی‌های بهداشتی استفاده کنید.
برخی از طعم دهنده ها عبارتند از:
زیره
زیره با طبعی گرم و خشک در دو نوع سیاه و سبز وجود دارد که
خواص یکسان اما موارد مصرف متفاوتی دارند. به خاطر داشته باشید هرجا نام زیره به
تنهایی آمد، منظور زیره سبز است، نه سیاه.
زیره سبز به دلیل عطر ملایم و گرمش، مستقیماً در غذا استفاده می‌شود، اما زیره سیاه معمولاً در پلو کاربرد دارد. زیره سبز،
به صورت پودر در تهیه انواع سُس گوشت استفاده می‌شود، زیرا علاوه بر عطر خوش، خاصیت باکتری‌زدایی داشته و یک قارچ‌کش قوی است. زیره سبز جزء اصلی پودرهای کاری و چیلی است و
به عنوان طعم‌دهنده در محصولات غذایی تجاری متنوعی
به کار می‌رود. زیره بعنوان ادویه‌ای برای کمک به دستگاه گوارش شناخته شده است.
برای دم‌کرده
زیره، مقدار ۵ گرم زیره را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ دقیقه دم کنید.
همچنین برای درست کردن چای زیره، بر روی ۱ تا ۵ گرم زیره
خردشده، یک استکان یا یک لیوان آب در حال جوش ریخته و حدود ۱۵ دقیقه بگذارید بماند
که البته بهتر است درِ آن بسته باشد. سپس آن را صاف کرده و میل کنید.
جوز هندی
جوزهندی که طبعی گرم و خشک دارد، از آن دسته ادویه‌های
وارداتی است که در مدتی اندک به آرامی جای خود را در آشپزی ایرانی باز کرده است.
آنچه جوز هندی را به یکی از طعم‌دهنده‌ها
و ادویه‌های
پرمصرف در غذا بخصوص در مناطق گرمسیری تبدیل کرده است، عطر تند و مطبوع آن است.
امروزه از این دانه استفاده بسیار زیادی می‌شود و آن
را در بسیاری از کشورها در انواع نوشیدنی‌ها، کیک‌ها
و شیرینی‌ها
و حتی انواع سوپ به کار می‌برند. در ایران، جوزهندی معمولاً
در تهیه دسرها یا دستورهای غذایی ویژه‌ای که از هند یا کشورهای عربی به آشپزی
ایرانی راه پیدا کرده، استفاده می‌شود.
صرف نظر از نقش جوز هندی به عنوان ادویه در غذا، این دانه
خواص غذایی و درمانی بسیاری نیز دارد. جوز هندی منبع خوبی از ویتامین‌ها،
املاح معدنی، اسیدهای آمینه، روی، آهن، مس، کلسیم، ژرمانیوم، فلاوونوئیدها و
بسیاری مواد مفید دیگر است. جوز هندی خستگی مفرط و استرس را رفع کرده و قدرت تمرکز
را افزایش می‌دهد. برای درمان آلزایمر و بهبود حافظه نیز مفید است.
همچنین اضطراب و افسردگی را مرتفع می‌سازد.
گلپر
دانه‌های گلپر
بسیار نازک بوده و طعمی تند و معطر دارد. پودر دانه‌های این گیاه بیشترین کاربرد را برای موادغذایی دارد؛ به
عنوان مثال پودر گلپر را می‌توان روی
باقلای پخته، عدس و دیگر حبوبات، سیب‌زمینی
پخته و انواع سوپ‌ها و خورش‌ها و همچنین روی انار دانه‌شده پاشید. گلپر دارای مواد معطر مخصوص و مرکب از صمغ‌های مختلف است. جالب این که همه اعضای این گیاه، معطر
هستند. در دانه‌های خشک این گیاه، اسانس روغنی
فرار وجود دارد که بسیار معطر است و از گرد آن برای معطر ساختن بعضی غذاها استفاده
می‌شود. ساقه و برگ گلپر که گلپر ترشی نامیده می‌شود، درصورت اضافه شدن به ترشی، از فساد و خراب شدن آن
جلوگیری می‌کند. گلپر مقوی معده و سایر اندام‌های گوارشی است، به هضم غذا کمک کرده و همین‌طور ترشحات معده را زیاد و سموم بدن را دفع می‌کند. گلپر همچنین برای تقویت حافظه کاربرد داشته، در کاهش
خطرات قلبی و عروقی موثر بوده و باوجود تمامی این خواص، استفاده مجاز گلپر 4 گرم
در روز است و استفاده بیش از این مقدار موجب تپش قلب خواهد شد.
میخک
میخک گیاهی بسیار کوچک اما با خواص درمانی فراوان است که در
عین حال به عنوان یک ادویه شفابخش و خوش‌عطر در
تهیه غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. مصرف میخک که طبعی گرم دارد،
برای گرم‌مزاجان
چندان خوب نیست. میخک همانند بسیاری ادویه‌های دیگر
هم برای طعم و هم رایحه آن کاربرد دارد. این گیاه طعمی گرم، شیرین و تند دارد که
برای کاری، انواع سوپ‌ها، پودینگ‌ها و پای سیب قابل استفاده است.
میخک هم به صورت گیاه کامل و هم پودر قابل خریداری است.
میوه کامل این گیاه عطر بیشتری داشته و به همین منظور بهتر است به این صورت خریداری
شود. یکی دیگر از مزایای میخک کامل این است که مدت نگهداری طولانی‌تری
دارد و اگر در ظرف دربسته نگهداری شود، می‌تواند
حداقل شش ماه بیشتر از نوع پودری و حدود یک سال قابل‌مصرف
بماند.
سماق
میوه سماق پس از کوبیدن به عنوان چاشنی همراه با غذاهایی
مانند کباب، مرغ و ماهی، سالاد و پلو استفاده می‌شود. از گذشته‌های دور
در ایران همراه چلوکباب و برخی دیگر از غذاها سماق استفاده می‌شده است. امروزه مقالات متعدد حاکی از آنند که این ماده
خاصیتی چند کاره داشته و مواد موجود در آن خواص ضد میکروبی بسیار قوی دارند و به
همین دلیل آلودگی موجود در گوشت را از بین می‌برد. به عنوان نمونه، از آنجا که گوشت مورد استفاده برای
طبخ کباب چرب است، سماق موجب کاهش کلسترول و جذب چربی موجود در آن می‌شود. سماق خاصیتی قابض دارد؛ یعنی اگر التهابات یا زخم‌هایی در مسیر لوله گوارش باشد تا حدودی موجب بهبود آنها شده
و محافظ خوبی برای کبد به شمار می‌رود. علت
دیگر افزودن سماق به کباب این است که خوردن گوشت کباب‌شده آنزیم‌هایی در
بدن تولید می‌کند که مضر هستند. سماق می‌تواند اثر این آنزیم‌ها
را خنثی کند.
سماق همیشه باید به صورت خشک و ساییده مصرف شود. میوه تازه
سماق ایجاد مسمومیت می‌کند. بهترین نوع سماق، سماق با رنگ
قرمز تیره است.
برگ‌بو
برگ‌های معطر برگ‌بو
در بسیاری از کشورها به طور وسیع جهت عطر و طعم انواع غذاها از جمله سوپ، غذاهای
گوشتی و همراه با ماهی مصرف می‌شود. همچنین از آن در کنسرو
خیارشور، ماهی ساردین و سرکه به عنوان عطر و طعم‌دهنده
استفاده می‌شود.
برگ‌بو به‌عنوان
یک ادویه معطر به پخت گوشت، ازجمله برای پخت قلم، پای مرغ، کله‌پاچه،
زبان و دیگر غذاهای سنگین، کمک کرده، بوی گوشت را گرفته و به هضم غذا نیز کمک می‌کند.
برگ‌بو با طبعی گرم و خشک، دارای خاصیت
ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدان، ضدباکتریایی و ضدقارچی است. خاصیت ضد آنتی‌اکسیدان
آن با کمک کردن به بدن در تولید انسولین کافی، می‌تواند
در درمان بیماری‌هایی مانند دیابت موثر باشد. آنزیم‌های
موجود در آن با شکستن پروتئین‌ها و کمک به هضم غذا، علایم
اختلالات گوارشی را کاهش می‌دهد و ناراحتی معده را درمان می‌کند.نوشیدن
دم‌کرده
برگ‌بو،
به هضم غذا کمک می‌کند.
سیاه‌دانه
سیاه‌دانه طعمی
تلخ دارد و به عنوان ادویه در موادغذایی، بخصوص ترشی‌جات و همچنین شیرینی‌جات
و شربت‌ها استفاده می‌شود. سیاه‌دانه در
اکثر نان‌های سنتی و محلی از قدیم استفاده می‌شده و هنوز هم در بسیاری از شهرهای ایران روی نان‌های محلی از سیاه‌دانه
استفاده فراوان می‌شود.
مصرف روغن سیاه‌دانه در
برنامه‌غذایی به دلیل محتوی امگا۶ بالای آن در کاهش
قندخون، تعادل فشارخون، بهبود آرتروز و التهاب لثه موثر است. همچنین تحقیقات نشان
داده است که موادمعدنی و ویتامین‌های موجود
در سیاه‌دانه در درمان دیابت، سل، بیماری‌های قلبی و عروقی، کم‌خونی و میگرن موثر است.
پـــانیذ مهر ایرانیان