مواد لازم
- ماهی 1500-1200 گرم (سفید، آزاد، شوریده، حلوا و ...)
- روغن مایع 2/3 لیوان
- نمک به میزان لازم
- پودر فلفل قرمز 1/4 قاشق مرباخوری
- برنج 3 لیوان (600 گرم)
- برگ کاهو 10 برگ
- سبزی، خردشده 1000 گرم
- (600 گرم پاک‌شده):
- تره 200 گرم (150 گرم پاک‌شده)
- گشنیز 300 گرم (200 گرم پاک‌شده)
- جعفری 200 گرم(100 گرم پاک‌شده)
- شبت 200 گرم (100 گرم پاک‌شده)
- شنبلیله 100 گرم (50 گرم پاک‌شده)
- سیر تازه با ساقه 5 عدد
- زعفران دم‌کرده 2 قاشق سوپ‌خوری
- کره یا روغن‌حیوانی 50 گرم
مراحل تهیه
- 1 ماهی را از 2 ساعت قبل با محلول روغن مایع، نمک و فلفل مزه‌دار کرده و در یخچال قرار دهید.
- 2 برنج را حداقل از 2 ساعت قبل خیس کرده، جوشانده و آب‌کش کنید.
- 3 فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (180 درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. پنجره فر را روی پایین‌ترین طبقه قرار دهید (سینی لعابی متحرک کف فر بماند).
- 4 کف قابلمه‌ای بزرگ، 2 قاشق سوپ‌خوری روغن بریزید و برای ته‌دیگ، کف قابلمه را برگ کاهو بچینید.
- 5 برنج آبکش‌شده و سبزی‌‌های خرد‌کرده را به آرامی با هم مخلوط کنید و داخل قابلمه بریزید. سیر سبز را درسته کنار برنج قرار دهید.
- 6 قابلمه را 5 دقیقه روی حرارت قرار دهید و در قابلمه را ببندید تا برنج بخار کند. سپس 2 قاشق سوپ‌خوری زعفران و 3 قاشق سوپ‌خوری روغن داغ روی برنج بریزید و روی برنج را با کاغذ روغنی و فویل بپوشانید. قابلمه را در فر بگذارید و پس از 15 دقیقه، دمای فر را روی پایین‌ترین درجه قرار دهید تا برنج 50-40 دقیقه دیگر دم بکشد (یا برنج را روی حرارت کاملاً ملایم به مدت یک ساعت دم کنید).
- 7 دو طرف ماهی را با مقداری روغن سرخ کنید.
- 8 هنگام سرو، سیر سبز را از کنار پلو بردارید. پلوی زعفرانی را جدا کنید و کنار بگذارید. مقداری از سبزی پلو را در دیس بکشید و سپس با بقیه پلو، دیس را پُر کنید. در آخر، پلوی زعفرانی را روی پلو بریزید.
- 9 در صورت دلخواه کره را داغ کنید و روی سبزی پلو بریزید و به همراه ماهی سرو کنید.
- نکات ویژه در صورتی که فصل سیر سبز تازه نبود، یک قاشق سوپ‌خوری سیر ریز رنده‌شده را با سبزی مخلوط کنید و لابه‌لای برنج بریزید. در کشورهایی که تره تازه یافت نمی‌شود، به همان اندازه به مقدار گشنیز و جعفری اضافه کنید. هنگام خرد کردن سبزیجاتی مثل گشنیز، شبت و جعفری، ساقه‌های لطیف آن را نیز خرد کنید. همچنین دقت کنید که سبزی‌ها را بیش از اندازه ریز خرد نکنید.
- ~ برگرفته از کتاب "آشپزی ایرانی سمیرا جنت‌دوست"، جلد اول
پیشنهاد پانیذ در صورت دلخواه، برگ‌های تازه سیر سبز را ریز خرد کرده و با سبزی مخلوط کنید. میتوانید سبزی پلو را به جای ماهی با زبان پخته یا گوشت سرو کنید. همچنین میتوانید به جای زعفران از 1/4 قاشق مرباخوری زردچوبه استفاده کنید. برای این منظور زردچوبه را به همراه 2 قاشق آب بجوشانید و هنگام دم گذاشتن برنج، همراه با روغن روی برنج بریزید.
پـــانیذ مهر ایرانیان